Agregar valor a productos de la raza de cordero Künko y aprovechar la carne de las ovejas que terminaron su etapa reproductiva y productiva, fue el objetivo de este primer curso y taller.
El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) convocó a su centro de investigación ubicado en Osorno, a productores de la Cooperativa Ovinos San Juan de la Costa para realizar una capacitación en charcutería ovina en el marco de un proyecto titulado “Desarrollo de alimentos de alto valor a partir de oveja de descarte”, ejecutado por profesionales de INIA Remehue, con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).
La capacitación comenzó con la presentación de Mariela Silva, jefa del proyecto, quien dio a conocer los fundamentos y objetivos del programa. La profesional explicó que el Cordero Künko, originario de la zona costera de las provincias de Osorno y Llanquihue, cuenta con una Marca Colectiva con Sello de Origen que protege la identidad del producto, garantizando su origen ancestral y manejo en la Agricultura Familiar, lo que ha permitido a los productores comercializar de manera asociativa su producción de carne de cordero como un producto premium, de calidad diferenciada.
Añadió que “con este nuevo proyecto, lo que se busca es agregar valor a la producción de carne de ovejas de descarte, mediante la elaboración de productos de charcutería como salames y otros embutidos que puedan ser elaborados por los mismos productores ovinos, socios de la cooperativa”.
Desarrollo del seminario
Durante el seminario y taller, los ingenieros en alimentos de INIA Remehue, Paulina Ulloa, Ignacio Subiabre y Paola Naguian, ofrecieron charlas sobre el manejo y procesamiento de la carne de oveja, proporcionando información técnica a los asistentes.
La actividad contó también con la participación del chef José Luis Dolarea, quien lideró talleres teóricos y prácticos en los que se abordó la elaboración de salames.
Los participantes, aprendieron las diferentes técnicas de elaboración de un salame hecho con carne de oveja Künko y comprendieron la importancia que tiene la producción local de alimentos, así como su potencial para agregar valor a través de la diferenciación productos con denominación de origen provenientes de un territorio específico.
La jornada concluyó con un panel de análisis sensorial en el que se evaluaron distintos tipos de salames comerciales, incluyendo el salame elaborado con carne de oveja Künko. Este espacio permitió a los productores compartir experiencias y discutir sobre la calidad de los productos elaborados.
Esta actividad busca fortalecer la capacidad de los productores en la elaboración de productos cárnicos ovinos, mejorar la calidad del producto final y fomentar el consumo de estos en el mercado local.
