Durante su presentación, titulada “Sostenibilidad en sistemas lecheros: productividad, eficiencia y adaptación al contexto climático”, el investigador chileno comenzó describiendo el panorama de la producción de leche en Chile, destacando su concentración en la zona sur del país, el predominio de los sistemas pastoriles y los principales cambios que ha experimentado el sector a lo largo del tiempo.

Posteriormente, el especialista abordó los avances alcanzados por el sector lechero nacional en materia de sostenibilidad, poniendo énfasis en tres instrumentos clave: el Estándar de Sustentabilidad para Predios Lecheros, el programa Chile Origen Consciente y los Acuerdos de Producción Limpia (APL). Asimismo, profundizó en el pilar ambiental de la sostenibilidad, centrándose en la cuantificación de las emisiones de gases de efecto invernadero y en las estrategias de mitigación aplicables a la ganadería bovina.

El investigador de INIA Remehue fue parte también del conversatorio “Sostenibilidad en la cadena láctea: productividad, ambiente y desarrollo territorial”, instancia en la que compartió panel con destacados especialistas guatemaltecos vinculados a la producción bovina lechera.

Este espacio permitió el intercambio de experiencias entre ambos países y el análisis conjunto de los desafíos y oportunidades para avanzar hacia sistemas lecheros más productivos, eficientes y ambientalmente sostenibles.

La participación del investigador chileno en este foro se concretó a partir de una invitación cursada por Wilfredo Fernández, director ejecutivo de la Gremial de Lácteos y Derivados de la Cámara de Industria de Guatemala.

Esta vinculación internacional se enmarca además en la gestión del director de INIA Remehue, Nicolás Pizarro, y refleja los esfuerzos del instituto por posicionar el conocimiento generado en Chile en torno a la sostenibilidad de la ganadería lechera, así como por fortalecer la cooperación técnica con países de la región.

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Se trata de una iniciativa que está llevando a cabo un equipo multidisciplinario del INIA, junto al Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile y el Departamento de Ciencias de la Salud de la carrera de Nutrición y la Facultad de Medicina de la Pontificia Universidad Católica de Chile, quienes el año pasado ganaron el premio Tetra Pak en el Congreso de la Sociedad Chilena de Nutrición, Sochinut 2022, desarrollado en Valdivia.

La primera actividad de análisis sensorial se realizó en Osorno y fue encabezada por la Coordinadora Nacional de Investigación Aplicada de INIA Cristina Vergara y participaron los investigadores de Remehue, Ignacio Subiabre, Rodrigo Morales, Nicolás Pizarro, Mariela Silva y otros miembros del panel sensorial.

La ingeniera en Alimentos y doctora en Nutrición, Cristina Vergara, explicó que en este proyecto “el INIA está encargado de hacer la evaluación sensorial y caracterización química de la leche de burra de cabra y de vaca, con el fin de comparar sus características sensoriales y nutricionales”.

Cabe señalar que el equipo del proyecto está conformado por nutricionistas, médicos, veterinarios e ingenieros en alimentos, entre ellos los investigadores de la Universidad Católica Francisca Echeverría, Carolina Aguirre, Bruno Grassi y de la Universidad de Chile, Andrés Bustamante y Verónica Sambra, mientras que el equipo de INIA está compuesto por Cristina Vergara, Ignacio Subiabre, Rodrigo Morales y Nicolás Pizarro, investigadores de INIA La Platina e INIA Remehue, respectivamente.

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En esta investigación se implementó un sistema de producción en base a praderas con corderos de la raza Suffolk Down, los cuales fueron criados desde su nacimiento en el predio del Centro Regional de Investigación INIA Remehue, en las cercanías de Osorno.

Un positivo balance al término de la primera etapa de un ensayo para evaluar la inocuidad en los corderos criados en sistemas pastoriles en la Región de Los Lagos, realizó el investigador de INIA Remehue, Nicolás Pizarro.

Como especialista en inocuidad alimentaria, el investigador del INIA trabaja en evaluar distintos productos alimentarios de origen animal como leche, quesos y en este caso específico está estudiando la producción de carne ovina en el sur de Chile.

El especialista del Área de Alimentos del Futuro señaló que “este proyecto financiado por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondecyt), tiene gran importancia ya que relaciona el medio ambiente, la salud animal y la humana”.

El Dr. Pizarro expuso que “en la Región de Los Lagos la producción ovina tiene gran relevancia, sobre todo entre pequeños productores; sin embargo, esta actividad se desarrolla habitualmente en suelos de baja fertilidad y praderas de mala calidad. Esta situación provoca una disminución de la oferta de forraje tanto en invierno como en verano, lo que puede generar un sobre pastoreo de la pradera e incluso que los animales consuman parte del suelo”, explicó.

El investigador añadió que “esta situación puede dejar expuestos a los animales a ingerir concentraciones variadas de ciertos contaminantes que están depositados en el suelo, y que luego se acumulan en los tejidos animales y finalmente podrían llegar a los consumidores y eso es lo que queremos evitar conociendo y evaluando el ciclo completo”.

Terminada la primera etapa del ensayo en la que los corderos se mantuvieron en condiciones de verano y con una escasa oferta de forraje habitual en muchos predios de la zona, ahora se harán análisis químicos de la carne y se evaluará la tasa de ingestión del suelo y su influencia en la potencial concentración de contaminantes ambientales y la inocuidad alimentaria en la carne de cordero producida en el sur de Chile.

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En la oportunidad se presentó la experiencia del Cordero Chilote I.G., el cordero Künko, las mieles del Territorio Patagonia Verde, destacando el potencial de otros productos como las papas nativas y el ajo chilote, entre otros.

La experiencia del trabajo del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) desde el punto de vista científico, junto a asociaciones de productores, asesores técnicos y cooperativas para diferenciar productos agroalimentarios del sur de Chile, como el Cordero Chilote I.G., el cordero Künko y las mieles del Territorio Patagonia Verde, entre otros, se presentaron en el seminario de innovación agroalimentaria: “Agregación de valor para los recursos agropecuarios de Chiloé”.

Para el Director Regional de INIA Remehue, Sergio Iraira, quien dio un saludo virtual al inicio de la actividad, “ambos temas son muy relevantes y Chiloé ha dado muestras claras que tiene productos diferenciados de alto valor agregado en los que el INIA ha trabajado y cooperado para diferenciar y potenciar.

“El INIA ha estado muy de la mano con la Isla de Chiloé en este tema. Primero con el cordero chilote y el ajo chilote, y hace poco tiempo, en un trabajo conjunto con INDAP, lo que hicimos fue potenciar la producción de semilla certificada de papa nativa, por lo tanto, el INIA en sus 55 años ha estado trabajando -de una u otra forma- muy de la mano con los productores y asesores de Chiloé, para potenciar los rubros tradicionales, y hoy queremos darles un valor agregado, siguiendo una tendencia mundial”, expresó.

Durante la actividad, el investigador de INIA Remehue, especialista en inocuidad alimentaria, Nicolás Pizarro, expuso sobre el tema: “Innovación y agregación de valor en productos agropecuarios y alimentos a partir de las propiedades funcionales”.

“Analizamos los cambios en los hábitos de los consumidores, las nuevas tendencias y necesidades de una alimentación más saludable y ambientalmente sostenible, mencionando algunos ejemplos de quesos europeos con denominación de origen y que en el relato resaltan algunas propiedades benéficas a la salud. Además, mencionamos algunos proyectos y líneas de investigación de otros colegas del INIA que están enfocados en los compuestos con propiedades funcionales como por ejemplo el ácido linoleico conjugado (CLA) presente en la leche y la carne de animales criados a pastoreo y la experiencia de los quesos saludables de un proyecto FIA que acabamos de terminar. Finalmente presenté el proyecto FONDECYT que estoy ejecutando y que busca relevar el carácter inocuo de la producción ovina del sur de Chile y que también es una forma de agregar valor”, indicó.

Por su parte, la Dra. Iris Lobos del mismo centro de investigación, se refirió a “Cómo agregar valor mediante la diferenciación por origen”. La especialista del INIA explicó que su charla “trató de cuáles son los distintos mecanismos que se utilizan en la industria para agregar valor, la diferencia entre valor y precio como las bases fundamentales del valor agregado. El objetivo fue que los asistentes pudieran profundizar en los mecanismos de agregación de valor mediante origen, entrando en el mundo de los sellos de origen, para finalizar con la experiencia del Cordero Chilote IG, el cordero Künko, la diferenciación de las mieles, como ejemplos de productos diferenciados que han postulado a un sello de origen ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI)”.

Gabriel Peña, profesional de INIA Butalcura especializado en temas de gestión de innovación y transferencia tecnológica, señaló que “el seminario estuvo dirigido al sector agropecuario de la provincia de Chiloé, pero principalmente a productores y productoras que han iniciado un camino de emprendimiento y desarrollo de negocios en la industria agroalimentaria del archipiélago, como también, a los asesores técnicos de cada comuna, de esta manera dar a conocer los trabajos e investigaciones que el Instituto ha desarrollado en Chile y sobre todo en la zona sur, en materia de agregación de valor a los productos agropecuarios”.

Añadió que “esta actividad se gestionó en conjunto con el Centro de Negocios Sercotec de Chiloé, el cual cumple un rol importantísimo en el potenciamiento del ecosistema de innovación y gestión productiva para la Mipyme de la isla”.

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La iniciativa evalúa diferentes aspectos del sistema de producción de ovinos, para proponer acciones de mejora que potencien la inocuidad ante el consumo masivo y a largo plazo de carnes sureñas.

Con la finalidad de potenciar la inocuidad en los alimentos de la industria agroalimentaria, el Área Nacional de Alimentos del Futuro del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), lleva a cabo un estudio en la región de Los Lagos, con el propósito de evaluar la concentración de contaminantes ambientales en la carne ovina en base a pastoreo, y así definir mejoras al sistema de producción que garanticen una mayor inocuidad tras su consumo.

“La inocuidad es una característica importante de los alimentos y, en general, se ve constantemente amenazada por peligros microbiológicos y químicos. En este caso, los contaminantes químicos pasan desapercibidos porque no alteran el sabor del producto y pueden generar daños tras su consumo crónico a largo plazo. Aun así, en Chile los controles son muy altos y estos peligros están bastante controlados, pero para nosotros es importante seguir generando conocimiento al respecto que pueda ser un valor agregado a los productos de la industria agroalimentaria local y seguridad a los consumidores, desde el punto de vista nutritivo, sensorial e inocuo”, detalló el especialista Nicolás Pizarro, de INIA Remehue, responsable de la iniciativa apoyada por ANID (2020).

Los contaminantes que serán evaluados son del tipo orgánicos persistentes y elementos traza que podrían producir efectos cancerígenos, disrupción endocrina, mutaciones genéticas e infertilidad entre otros efectos, si se consumen en el tiempo aún en pequeñas concentraciones. Estos son ingeridos por los animales al momento del pastoreo, ya que están depositados en el suelo y cuando el forraje es escaso esta situación podría exacerbarse. Al respecto, el investigador explicó que “en este estudio evaluaremos diversas prácticas agronómicas en términos de mejorar la utilización del forraje para evitar que consuman potenciales contaminantes del suelo, durante los periodos más complejos. Esperaremos ahora que las ovejas estén preñadas tengas sus crías para trasladarlas a los potreros donde tenemos los ensayos. En febrero deberíamos ya estar en proceso de faena y posteriormente de evaluación de los potenciales contaminantes”.

Con los datos científicos de base es posible evaluar la exposición humana, a través del consumo de estos productos,  además  de aplicar nuevos procesos productivos o modificaciones a lo ya realizado, considerando que INIA, a través del Centro Regional INIA Remehue, mantiene una estrecha relación con las productores de la zona de carne y leche. Por otro lado, el estudio puede también extrapolar la calidad de la producción cárnica de la región, arrojando baja o nula presencia de contaminantes, lo que puede concretarse en un sello de calidad, inocuidad y un valor agregado diferenciador importante para competir en nuevos mercados nacionales y extranjeros.

En esta línea, unas de las aspiraciones del equipo de Alimentos del Futuro de INIA en Osorno, es concretar un centro de inocuidad, trazabilidad y autenticidad en el mediano plazo, que garantice el valor de la producción local de leche y carne.

Sobre el estudio

La investigación se titula “Improvements on grazing lamb production system as a modulator of soil ingestion rate and their influence on the concentration of selected environmental pollutants and food safety in lamb meat produced in southern Chile”. Está financiada por el Proyecto Fondecyt de iniciación (N°11201280), y considera dos años de trabajo en terreno. Se ejecuta con la colaboración nacional de especialistas de la Universidad de Chile y la Universidad Austral de Chile, y en el plano internacional del Istituto Zooprofilattico Sperimentale Del Mezzogiorno, ubicado en Napoli, Italia.

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Se trata de un proyecto financiado por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondecyt), que relaciona el medio ambiente, la salud animal y la humana (Mundo Agropecuario).

El investigador de INIA Remehue, Nicolás Pizarro, se adjudicó un proyecto en el área de salud y producción animal en el concurso Fondecyt de Iniciación 2020, de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID), sucesora de CONICYT.

La propuesta se titula: “Improvements on grazing lamb production system as a modulator of soil ingestion rate and their influence on the concentration of selected environmental pollutants and food safety in lamb meat produced in southern Chile” y tiene relación con la producción animal vista desde el enfoque de “Una salud”, que relaciona el medio ambiente, la salud animal y la humana. “Este trabajo está orientado en la inocuidad de los productos de origen animal, específicamente en la producción ovina”, explica el especialista en inocuidad alimentaria del INIA, quien hasta ahora se había dedicado a trabajar en el sector lechero, pero dada la demanda de otros rubros en el área de alimentos amplió su ámbito de acción a la producción ganadera.

“A nivel nacional y en especial en la Región de Los Lagos, la producción ovina es un rubro muy importante, sobre todo para los pequeños productores. Sin embargo, en la actualidad esta actividad se desarrolla en sistemas con muy poca intervención, en suelos de baja fertilidad y praderas de mala calidad. También se ha observado que en la época de engorda de corderos, por la falta de forraje y debido a la conformación anatómica y la conducta de forrajeo de los corderos, éstos terminan consumiendo más suelo del que deberían”, indicó.

El investigador añadió que “esta situación puede dejar expuestos a los animales a ingerir concentraciones variadas de ciertos contaminantes que están depositados en el suelo, y que luego se acumulan en los tejidos animales y finalmente pueden llegar a los consumidores de esos productos”.

En esta investigación se evaluará el sistema de producción, buscando mejorar los aspectos relacionados con la baja intervención, mala fertilidad y escasa disponibilidad de forraje. “Además, se evaluarán las potenciales contaminaciones y se propondrán acciones para mitigarlas y evitarlas, para entregar un producto inocuo a la población”, señaló el doctor Pizarro.

Este estudio se realizará en colaboración a nivel internacional con investigadores del Istituto Zooprofilattico Sperimentale Del Mezzogiorno, ubicado en Napoli, Italia, y de la Universidad de Wageningen de Holanda. También a nivel nacional con especialistas de la Universidad de Chile y la Universidad Austral de Chile.

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Columna de opinión: Nicolás Pizarro

Promovida por grupos veganos y vegetarianos recientemente se inició una campaña mundial para no consumir lácteos durante una semana, entre el 22 y 29 de agosto. 

Con frases como “la industria láctea está destruyendo el planeta”, esta iniciativa invita a preferir leches vegetales, promoviendo supuestamente una mejor salud para la población y el cuidado del medio ambiente. 

¿Qué podemos decir al respecto? En primer lugar, en Chile en marzo del presente año se publicó en el Diario Oficial una modificación al Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) que indica que sólo se puede denominar leche al producto de la glándula mamaria de un bovino y lo que aquí se promueve debería llamarse “bebida vegetal”, por lo tanto, con esta invitación a consumir “leches vegetales” se está incumpliendo con la reglamentación sanitaria chilena y además, se está comparando productos que no tienen las mismas propiedades. 

Desde el punto de vista de la salud se expone una serie de información (sin mencionar fuentes) acerca de problemas que provocaría en consumo de lácteos. Si bien es cierto que desde un tiempo a esta parte existe una sensación que ha aumentado el problema de alergias alimentarias o de intolerancia a la lactosa, esto no es un fenómeno nuevo. De hecho, cuando el hombre  domesticó a los primeros rumiantes y comenzó a consumir leche, 11 mil años A.C. también en ellos se produjo una selección natural, donde los que tenían la capacidad de aprovechar y digerir la lactosa, eran más fuertes y traspasaban esta características a su descendencia, hasta nuestros días. 

En Chile, según estudios de la Universidad Católica se estima que cerca de un 50% de los adultos presenta síntomas clínicos de la intolerancia a la lactosa (o mala absorción de lactosa), sin embargo, hay una serie de otras patologías que generan síntomas similares como colon irritable, enfermedades celiacas o infecciones intestinales crónicas como la giardiasis. La única forma de estar 100% seguro de tener intolerancia a la lactosa es a través de un test genético que verifique si presentamos la condición (lactasa-deficiente) o de buen absorbedor de lactosa (lactasa-persistente), por lo tanto, no es que la leche de vaca le haga mal a toda la población, sino que hay ciertos grupos que presentan este problema. Por eso, la industria ha desarrollado también productos especiales, sin lactosa, para que estos consumidores puedan aprovechar las ventajas nutritivas de la leche. 

En efecto, la leche es uno de los alimentos más completos, aportando agua, azúcar, grasa  y proteínas de alta calidad nutricional, siendo su aporte en nuestra salud más allá del calcio para los huesos, ya que contribuye con otros micronutrientes como magnesio, selenio, un importante contenido de yodo especialmente para mujeres en edad fértil y vitaminas como  B2, A, B9 y vitamina D, entre otras.  Dentro de los macronutrientes en los últimos años la grasa láctea ha sido fuente de investigación por la presencia de ciertos ácidos grasos poliinsaturados presentes en la leche de animales alimentados en sistemas pastoriles como los del sur de nuestro país. De hecho, en los laboratorios del INIA (Morales et al, 2015) se determinó que la leche de vaca producida en el sur de Chile presenta altos contenidos de ácido linoleico conjugado (CLA) que posee características funcionales a la salud de las personas ya que se ha demostrado tanto en estudios epidemiológicos como clínicos en animales como humanos que el consumo de lácteos reduce el riesgo a ciertos tipos de cáncer, tiene efectos anti-aterogénicos (buena salud cardiovascular), tiene efectos anti-obesidad ya que ayuda a regular el peso y prevenir la diabetes tipo 2, la artritis reumatoide, el asma y enfermedades degenerativas asociadas a la edad entre otras (Den Hartigh , 2019, Preble et al., 2019 ). Por lo tanto la presentación de información de dudoso origen contrasta con la evidencia científica reciente, que nos llama a seguir confiando en las guías de alimentación saludable que hablan de consumir 3 porciones de lácteos al día, dentro de una dieta balanceada como la mediterránea. 

Los datos de la ultima encuesta nacional de consumo en Chile, indican que en nuestro país estamos consumiendo la mitad de lo recomendado 1,5 porciones (ENCA, 2016), y según las últimas estimaciones de consumo de lácteos esto equivale a aproximadamente 150 litros per cápita al año (ODEPA, 2018), lejos de las estadísticas de consumo de lácteos en países desarrollados que superan los 200 litros al año. Esto es especialmente grave si lo relacionamos con la última encuesta nacional de salud (ENS 2017) en donde un 74 % de la población muestra sobrepeso. Además, según datos de una encuesta realizada por el Consorcio Lechero en conjunto con la Universidad de Chile muestra que sólo un 39% de los niños encuestados consume las tres porciones recomendadas. 

Con esta evidencia, queda claro que en Chile estamos lejos de tener tasas de consumo de lácteos de los países desarrollados, que tenemos una población con problemas serios de sobrepeso y una infancia que no está consumiendo lo mínimo para su desarrollo saludable. Por todo lo anterior, llamar a evitar el consumo de lácteos, es una idea no recomendable, ni saludable, para nuestra realidad.

Desde el punto de vista ambiental, se hace mención a que la agricultura y ganadería serían una de las principales causantes del cambio climático aportando más que otras fuentes industriales. Esto no es así. A nivel mundial la ganadería y agricultura representan el 24% de las emisiones. En Chile, esto es más claro aún, ya que el sector energía el que más aporta con un  78% del total (MMA, 2019) de las emisiones de gases con efecto invernadero y solamente un 10,5 provienen de sector agrícola y ganadero. Además, no se ha considerado el aporte positivo y rol del suelo y las praderas en la captura de carbono.

El INIA está trabajando en alternativas de adaptación y mitigación para disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero, siendo actualmente líder latinoamericano en esta materia.

Finalmente  y de importancia en la parte social, ya que a nivel mundial, unos 150 millones de familias se dedican a la producción lechera. En Chile, esta actividad genera 160 mil puestos de trabajo directo y la producción anual alcanza los 2.500 millones de litros aproximadamente, la que se concentra fundamentalmente en las regiones de Los Ríos y Los Lagos, fomentando la economía rural.

Si tomamos en cuenta todos estos argumentos llamar a sumarse al desafío de no consumir lácteos por una semana, debería re-evaluarse y seria quizás mejor plantear el reto de “una semana compartir el auto o usar sólo el transporte público” Eso sería más eficiente y rentable.

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