Aumento en la vida útil, conservación de frescura, control de temperatura y calidad, son algunos de los resultados de cuatro tipo de tecnologías.

Es característico en Chile el alto consumo de carne de vacuno aunque la pandemia impulsó la preferencia por aves y cecinas. Esto, según la cadena de carnicerías El Carnicero, quien además realizó un análisis sobre las tendencias en el consumo de carne de vacuno en pandemia y que determinó que la posta negra es el corte más demandado en la Región Metropolitana.

Precisamente atendiendo las necesidades de estos sectores existen innovaciones en la industria que favorecen la inocuidad de este tipo de alimentos. Claudia Sánchez, gerente de Negocios Alimentos de INDURA, cuenta que hay cuatro aplicaciones de gases claves en estos mercados: el envasado en atmósferas modificadas, la congelación criogénica, el enfriamiento durante procesos de mezcla o molienda y el transporte con hielo seco de productos refrigerados o congelados. “Todas se relacionan con mantener la calidad de los productos y extender su vida útil, mediante la aplicación de gases certificados grado alimento para su uso en la industria alimenticia”, explica.

En general, aclara que estas tecnologías en aplicaciones se emplean en distintos productos, pero “su uso se debe definir de acuerdo a las características de cada alimento y del proceso al cual se somete” y detalla las principales bondades de cada una de estas innovaciones:

1.- Atmósferas modificadas: Mejoras en la presentación y aumento de la vida útil del producto envasado. Permite centralizar las operaciones de fraccionamiento en porciones, tanto para el punto de venta como para el cliente final.

2.- Procesos de congelación criogénica: Técnica que alcanza bajas temperaturas en minutos, manteniendo la frescura del producto porque, a nivel celular, se evita la formación de grandes cristales de agua los cuales afectan las características organolépticas del producto. Esta técnica resulta ideal para procesos de congelación superficial de productos que son sometidos a posterior laminación o cortes.

3.- Proceso de enfriamiento: El uso de gases grado alimento en su estado líquido permite controlar un proceso a una determinada temperatura durante las operaciones de mezcla o molienda de productos, logrando la homogeneización de su temperatura y así mejorar el posterior proceso de formado o envasado.

4.- Transporte con hielo seco: Junto mantener la temperatura del producto durante su ciclo de transporte, también permite mantener una atmósfera bacteriostática en el envase que contiene al producto, evitando así el crecimiento de bacterias y manteniendo la calidad del mismo.

Considerando la relevancia para este amplio mercado y pensando en desarrollar innovaciones para brindar nuevas soluciones a la conservación de estos productos, la especialista comenta que “el foco está en la optimización de los procesos productivos en la industria alimenticia, la que se implementa de acuerdo a la particularidad de cada cliente: sus procesos, su personal, sus productos y sus objetivos”. Además, valora y especifica que en el escenario chileno “contamos tanto con los gases como con los equipos requeridos para el desarrollo y la implementación de estas técnicas, tales como túneles de congelación criogénica -para congelación y enfriamiento-, mezcladores de gases, analizadores en línea y sistemas de control y suministro de procesos”.

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Este tipo de carnes se diferencian de las demás debido a que son casi en su totalidad fibra muscular, por lo tanto, poseen más proteína que grasa y son más sencillas de digerir

No cabe duda de que la alimentación habla mucho de sí tenemos o no una buena salud. El problema es que a veces no nos damos cuenta de ello, hasta que vamos a un control médico de rutina. Por lo mismo, lo importante es prevenir y nutrirnos de forma adecuada para evitar enfermedades y mejorar nuestras defensas.

Sabemos que la pandemia no ha ayudado en nada a mantener nuestra condición de salud en buen estado, el confinamiento afecta la falta de actividad física, la ansiedad de esta problemática nos hace comer más y a deshoras, y así nuestra dieta se desbarajusta, subimos de peso y estamos más propensos a resfríos estacionales o con las defensas bajas, lo que acrecienta los síntomas de cualquier enfermedad base que padezcamos.

Una reciente investigación realizada por Universidad de Las Américas, reveló que el 44% de los chilenos reconoce haber aumentado de peso en cuarentena, principalmente por el alza en el consumo de pastelería y comida rápida.

En este contexto, es muy relevante reflexionar acerca de nuestra alimentación. ¿Bebemos suficiente agua al día; integramos proteínas, minerales, vitaminas, lípidos y la justa medida de carbohidratos y grasas saludables a nuestra dieta? Una alimentación balanceada incluye todo lo anteriormente señalado.

Y como en época de verano, el ambiente distendido de las vacaciones nos entusiasma a reunirnos con la familia entorno a una buena mesa, en donde muchas veces se prioriza la ingesta de carnes, es importante mencionar que sí podemos consumirlas, siempre teniendo en cuenta preferir cortes magros o las bien llamadas carnes blancas.

Catherine Escobar, gerente comercial de El Carnicero nos comenta que “este tipo de carnes se diferencian de las demás debido a que son casi en su totalidad fibra muscular, por lo tanto, poseen más proteína que grasa y son más sencillas de digerir”. Cabe destacar que también permiten regular los niveles de colesterol presentes en el organismo, favoreciendo el buen funcionamiento del hígado gracias a la presencia de vitamina B3.

En tanto, Evelyn Sánchez, académica la Escuela de Nutrición y Dietética de Universidad de Las Américas, señala que “las carnes blancas presentan un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico que cumplen un importantísimo rol estructural para el organismo. Además, gracias a su aporte de minerales como hierro, zinc y fósforo, además de vitaminas del complejo B y aminoácidos esenciales, contribuyen a una alimentación balanceada y saludable”. La profesional añade que “se pueden preparar al vapor o al horno retirando la piel y evitando apanarlas o freírlas en exceso, y condimentarlas con múltiples especias que resalten su sabor como eneldo, orégano, ajo, romero, entre otras, con vegetales frescos y una cantidad mínima de sal, respetando además las porciones de consumo recomendadas”.

Por su parte, la experta de El Carnicero “Maestro en carnes”, explica que “las carnes, sean rojas o blancas, aportan a la masa muscular, siempre y cuando combinemos su consumo con una dieta saludable y ejercicio físico. También hay que evitar el exceso en la ingesta de aquellas carnes que tienen un mayor porcentaje de grasa”.

Como se aprecia, la elección de los alimentos es fundamental para llevar una vida sana. Según los expertos podemos consumir carnes blancas tres veces a la semana, consumirlas con vegetales, y con una pequeña ración de carbohidratos (integrales, de preferencia) y de postre elegir una fruta de la estación.

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Durante la temporada de verano es de vital importancia tener diversos cuidados al momento de manipular carnes en un escenario de altas temperaturas.

Se recomienda comprar carne en lugares especializados, almacenarla lo más rápido posible en un refrigerador y mantener la cadena de frío cuando se traslade el alimento a un lugar determinado. Estas son acciones esenciales para evitar ser parte del porcentaje de afectados por enfermedades transmitidas por alimentos en épocas de calor o bien, debido a la contaminación cruzada. 

Bajo este contexto, Jorge Escobar, gerente general de El Carnicero “Maestro en carnes” entrega diversos y prácticos consejos para consumir carne con tranquilidad y evitar pasar un mal rato:

Carnes al vacío: congelar la carne al vacío es una muy buena alternativa, porque puede durar de 90 a 120 días, es decir de 3 a 4 meses, desde la fecha de envasado. Dado que la carne al vacío implica que se le ha sacado el aire para detener su proceso de descomposición normal, es importante verificar que la bolsa no tenga, justamente, aire. Hay que fijarse que tenga solo líquido y no burbujas de oxígeno, porque eso quiere decir que perdió el vacío. Por último, al momento de abrirla, el producto no debe tener ningún olor a descomposición o que sea extraño para el consumidor, si lo hubiera, deje respirar unos 20-30 minutos antes de preparar o cambiar.

Mantener la carne en un ambiente frío: la carne en el refrigerador o cooler se conserva de 1 a 2 días y fuera de este no más de 2 horas. No refrigerada, se descompone rápidamente y es lugar de cultivo de bacterias patógenas. También es importante considerar que la carne congelada debe cocinarse dentro de las 12 horas a partir de su descongelamiento.

Seguridad en los tiempos de traslados de la carne: existen bolsas térmicas que mantienen los productos en buen estado y son fáciles de transportar (disponibles en los locales El Carnicero), que se suman a la oferta de cooler con barras congeladas que hay en el mercado. De no utilizarlas, se altera la calidad del producto y existe un mayor riesgo de intoxicaciones, por lo que es ideal que la temperatura donde se está almacenando la carne no supere los 5°C.

Cuidado en la cadena de frío: es importante guardar los productos en refrigeradores con temperaturas adecuadas, con tapas que protejan y separadores interiores, sobre todo en cortes de vacuno, cerdo, pollo o embutidos. Si va a congelar, esto debe ser lo más rápido posible. Al momento de consumir el producto, descongelar lo más lento posible para no alterar sabor y textura de la carne.

Evitar la contaminación cruzada: procurar que utensilios y superficies que tuvieron contacto con la carne cruda no sean utilizados para manipular otro tipo de alimentos como, por ejemplo, ensaladas. Además, es importante lavarse periódicamente las manos en este proceso.

¡Con estos simples consejos se pueden disminuir las probabilidades de sufrir intoxicaciones y lograr tener un excelente asado!

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