{"id":20281,"date":"2021-09-09T12:27:08","date_gmt":"2021-09-09T15:27:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/?p=20281"},"modified":"2021-09-14T11:24:21","modified_gmt":"2021-09-14T14:24:21","slug":"panel-sensorial-de-inia-sabrosa-blanda-y-jugosa-los-atributos-mas-apreciados-de-la-carne-de-vacuno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/panel-sensorial-de-inia-sabrosa-blanda-y-jugosa-los-atributos-mas-apreciados-de-la-carne-de-vacuno\/","title":{"rendered":"Panel sensorial de INIA: Sabrosa, blanda y jugosa, los atributos m\u00e1s apreciados de la carne de vacuno"},"content":{"rendered":"
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En su primera reuni\u00f3n los miembros de este grupo trabajaron en la generaci\u00f3n de los principales descriptores para la carne bovina.<\/span><\/h2>\n<\/blockquote>\n

En la primera reuni\u00f3n de trabajo del Panel de Expertos en an\u00e1lisis sensorial de carnes conformado por el \u00c1rea de Alimentos del Futuro del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), se aplic\u00f3 una encuesta para conocer los atributos m\u00e1s apreciados para la carne de vacuno.<\/p>\n

Rodrigo Morales, m\u00e9dico veterinario, doctor en Calidad Agroalimentaria e investigador de INIA Remehue, explic\u00f3 que \u201cen esta primera sesi\u00f3n el objetivo fue la generaci\u00f3n sensorial de descriptores de carne, es decir, conocer y concordar con los miembros del panel cu\u00e1les son los atributos m\u00e1s relevantes y los menos apreciados en los distintos tipos de carne, entre otros factores de inter\u00e9s\u201d.<\/p>\n

Para obtener los resultados, los investigadores del INIA aplicaron una encuesta a los 15 miembros del panel, que dio como resultado que los atributos m\u00e1s relevantes para la carne de vacuno son que sea blanda, sabrosa y jugosa.<\/p>\n

Ignacio Subiabre, ingeniero en alimentos, mag\u00edster en Sistemas de Producci\u00f3n Animal e investigador de INIA Remehue es otro de los responsables de la iniciativa. Al respecto coment\u00f3 que \u201cestos 3 descriptores m\u00e1s relevantes ya se hab\u00edan definido en el trabajo de otros paneles sensoriales de carne que hemos tenido en el INIA, lo que demuestra una consistencia en la informaci\u00f3n y las preferencias de los consumidores\u201d.<\/p>\n

A su juicio \u201ctambi\u00e9n qued\u00f3 en evidencia que los consumidores de carne y expertos en carne habitualmente eligen m\u00e1s por el corte que quieren consumir, la relaci\u00f3n precio- calidad, la procedencia y sistema productivo, que por el etiquetado y los sellos de la carne\u201d.<\/p>\n

\"\"<\/a>Al analizar la encuesta, Jos\u00e9 Francisco Chaparro, profesor osornino y finalista en la competencia Grill Master de la Bodega del Asador que se realizar\u00e1 este 18 de septiembre en Santiago, dijo estar de acuerdo con la gran mayor\u00eda de los miembros del panel en cuanto a los par\u00e1metros que se toman en consideraci\u00f3n para evaluar la carne en un asado.<\/p>\n

Mart\u00edn Cosmelli,\u00a0 fue m\u00e1s all\u00e1 y explic\u00f3 que en su caso cada vez que eval\u00faa el resultado de un asado o le corresponde dar su opini\u00f3n sobre un plato de carne, sigue las etapas de una cata partiendo por la parte visual, luego olfativa y finalmente la degustaci\u00f3n propiamente tal.<\/p>\n

El chef Jos\u00e9 Luis Dolarea complement\u00f3 se\u00f1alando que \u201csin duda el sabor, la terneza o blandura y la jugosidad son los atributos b\u00e1sicos m\u00e1s importantes y as\u00ed lo ha establecido el panel, pero tambi\u00e9n hay que considerar que las distintas culturas tienen y aprecian gustos diferentes, por ejemplo, sabores amargos o a queso azul como el de las carnes maduradas en seco o dry age y eso es algo que los consumidores modernos cada vez aprecian m\u00e1s y est\u00e1n dispuestos a probar\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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