{"id":20098,"date":"2021-08-25T13:37:43","date_gmt":"2021-08-25T16:37:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/?p=20098"},"modified":"2021-08-27T12:00:24","modified_gmt":"2021-08-27T15:00:24","slug":"harinas-no-convencionales-proteicas-para-una-alimentacion-saludable","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/harinas-no-convencionales-proteicas-para-una-alimentacion-saludable\/","title":{"rendered":"Harinas no Convencionales Proteicas para una alimentaci\u00f3n saludable"},"content":{"rendered":"
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Las harinas proteicas destacan desde el punto de vista nutricional pues son fuente principal de este macronutriente, cumpliendo funciones fundamentales en nuestro organismo adem\u00e1s de aportar energ\u00eda.<\/span><\/h2>\n<\/blockquote>\n

En el \u00faltimo tiempo, las harinas no convencionales (HNCs) han tomado importancia debido a las tendencias de consumo relacionadas a un estilo de vida saludable, intolerancias alimentarias y alimentaci\u00f3n consciente, consider\u00e1ndose alternativas innovadoras e interesantes en alimentaci\u00f3n humana.\u00a0 Las harinas elaboradas, a partir de materias primas distintas al trigo harinero, se pueden mezclar entre s\u00ed, o con otras materias primas de alto valor en la formulaci\u00f3n de diversos alimentos con propiedades nutricionales espec\u00edficas y\/o sensoriales mejoradas. \u00a0Profundizar en uno de los ingredientes principales y m\u00e1s utilizados en recetas de reposter\u00eda, pan o cualquier tipo de masa, es pensar en blanco. Un ingrediente m\u00e1gico, conocido como HARINA<\/strong>. \u00bfPero qu\u00e9 sabemos de las distintas harinas existentes en el mercado?, no se trata solo de las refinadas, sino de aquellas Harinas No Convencionales (HNCs), que poco a poco han ido interesando a los consumidores por su contenido de vitaminas, minerales, prote\u00ednas, fibra diet\u00e9tica, entre otros.<\/p>\n

\"\"<\/a>\u201cComo su nombre lo dice, las harinas proteicas destacan desde el punto de vista nutricional pues son fuente principal de este macronutriente, cumpliendo funciones fundamentales en nuestro organismo adem\u00e1s de aportar energ\u00eda (4 Kcal\/g prote\u00edna). Participan activamente en la formaci\u00f3n y reparaci\u00f3n de tejidos de m\u00fasculos, sangre, piel y huesos durante toda nuestra vida. Generan hormonas, enzimas, anticuerpos, entre otros elementos, asegurando el buen funcionamiento del organismo, adem\u00e1s de poseer un alto poder de saciedad que permite controlar el peso. As\u00ed mismo, la calidad de la prote\u00edna es una ventaja para estas harinas debido a su alto valor biol\u00f3gico, ya que poseen la mayor\u00eda de los amino\u00e1cidos esenciales para nuestro cuerpo (fenilalanina, leucina, isoleucina, tript\u00f3fano, valina, treonina, metionina, lisina, histidina). Adem\u00e1s, son fuente de fibra y algunas en almid\u00f3n (lo que ayuda a mantener estables los niveles de glucosa), minerales y vitaminas, siendo harinas muy completas. Suelen ser bajas en grasas, m\u00e1s f\u00e1ciles de digerir que las harinas blancas refinadas y, no contienen gluten, siendo una alternativa para personas cel\u00edacas\u201d, comenta Ana Mar\u00eda Sandoval, Ingeniera en alimentos e investigadora del \u00e1rea Alimentos de Futuro INIA.<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong>Los consumidores est\u00e1n en constante b\u00fasqueda de alternativas de consumo, acorde a las nuevas necesidades.\u00a0 Las harinas proteicas han sido parte de la dieta de todo deportista que requiere de mayor desarrollo muscular y recuperaci\u00f3n de tejidos. De igual modo, tambi\u00e9n son preferidas por personas con requerimientos nutricionales espec\u00edficos como diab\u00e9ticos, y cel\u00edacos. Estos \u00faltimos, quienes por un tema de salud, deben consumir alimentos libres de gluten, y cuyas materias primas suelen ser ricas en carbohidratos, fibra, pero carecen de prote\u00ednas, requiriendo de otras fuentes para obtener dicho nutriente. Cada vez son m\u00e1s las personas que prefieren alimentos en base a este tipo de harinas, principalmente consumidores que ejercen el veganismo, u optan por una alimentaci\u00f3n saludable y consciente, amigable con el medio ambiente, con menor huella de carbono, entre otros. De esta forma, los productos indicados se abren al mercado como un ingrediente m\u00e1s en la dieta de consumidores exigentes. Respecto a las fuentes de origen vegetal, lo que se busca con este tipo de harinas, es mejorar el aporte nutricional de los productos y reducir el uso de harina de trigo (refinada). En este aspecto, existen diversas fuentes vegetales y animales, que se pueden aprovechar para la obtenci\u00f3n de HNCs ricas en prote\u00ednas.<\/p>\n

\"\"<\/a>Leguminosas.<\/span><\/strong> Reconocidas como las principales fuentes de prote\u00edna vegetal para el ser humano. En promedio, las legumbres contienen entre un 20 a 25% de prote\u00edna en grano seco, encontr\u00e1ndose valores entre 36 a 40% en el caso del lupino. No obstante, las leguminosas son disminuidas en el amino\u00e1cido tript\u00f3fano y metionina. As\u00ed en general, lentejas, garbanzos, porotos, habas, arvejas, tambi\u00e9n contienen almid\u00f3n y az\u00facares, fibra, vitaminas, minerales (hierro, magnesio, calcio, potasio, zinc) y son bajas en grasa.<\/p>\n

En el caso de la harina de arvejas de grano seco, destaca por su prote\u00edna (25% en promedio) de buena digesti\u00f3n en comparaci\u00f3n a otras leguminosas, adem\u00e1s del contenido de amino\u00e1cidos de cadena ramificada como son la leucina, isoleucina, valina, especiales para el desarrollo muscular. Por otro lado, la harina de lupino es caracter\u00edstico su alto contenido de prote\u00ednas (38% en promedio), y al igual que otras leguminosas, rica en lisina, \u00a0amino\u00e1cido esencial limitante en productos en base de cereales, siendo incluso un buen sustituto de la soya y la leche. De color amarillo por sus carotenoides, pigmentos con funciones antioxidantes y fitoestr\u00f3genos, compuestos qu\u00edmicos con propiedades similares a las hormonas. Sin embargo, para su consumo, deben eliminarse los alcaloides, sustancias t\u00f3xicas que adem\u00e1s generan un sabor amargo a la harina y sus productos. Adem\u00e1s, se recomienda desgrasar la harina para obtener mayor contenido proteico y disminuir el efecto de oxidaci\u00f3n, puesto que el lupino posee alrededor de 15 a 22% de grasa.<\/p>\n

Cereales y pseudocereales<\/span>.<\/strong> en esta clasificaci\u00f3n se encuentra la avena y la qu\u00ednoa, respectivamente. En promedio tienen menor cantidad de prote\u00ednas (13 a 17%) que las leguminosas. Sin embargo, aportan los amino\u00e1cidos de las que estas carecen y, viceversa. Por lo mismo, se hace hincapi\u00e9 en llevar una dieta equilibrada que combine tanto leguminosas como cereales, de manera de obtener todos los amino\u00e1cidos esenciales que nuestro organismo necesita, especialmente dirigido a consumidores que optan por el veganismo. Cabe destacar a la qu\u00ednoa como una fuente de prote\u00edna de alto valor biol\u00f3gico, ya que contiene los 9 amino\u00e1cidos esenciales para el ser humano. Mientras que la avena contiene betaglucanos, fibra soluble que ayuda a reducir el colesterol y favorecer el buen tr\u00e1nsito intestinal.<\/p>\n

\u00a0Semillas oleaginosas y frutos secos.<\/span> <\/strong>La ch\u00eda contiene 25% de prote\u00edna y la linaza 18%, aumentando su contenido de prote\u00ednas por medio de la extracci\u00f3n del aceite; y son bajas en carbohidratos. Lo mismo ocurre con los frutos secos, como almendras, nueces, y su aporte de prote\u00ednas, fibra y grasas insaturadas (\u00e1cido graso oleico). Estas deben ser almacenadas teniendo ciertas condiciones para no ver afectada su vida \u00fatil, debido a la oxidaci\u00f3n de sus l\u00edpidos.<\/p>\n

\"\"<\/a>Pero, \u00bfd\u00f3nde encontrar estas harinas proteicas de origen vegetal? Actualmente existe mayor diversificaci\u00f3n en el comercio, incluso de manera informal, donde se comercializan harinas elaboradas artesanalmente para uso dom\u00e9stico. Sin embargo, se debe tener cuidado dado que estos productos no cuentan con especificaciones ni etiquetado acorde a la normativa vigente. Se recomienda comprar en puntos de venta establecidos, pudiendo encontrarlos principalmente en g\u00f3ndolas de supermercados nacionales en la secci\u00f3n de alimentos libres de gluten, y sector de harinas, en tiendas de alimentaci\u00f3n saludable y en tiendas de venta online especializadas en alimentos de nicho, ferias, entre otras. \u201cFrente a lo expuesto, es necesario indicar que estas harinas son bastante vers\u00e1tiles, ya que pueden utilizarse para equilibrar y mejorar el perfil nutricional de alimentos a trav\u00e9s de la fortificaci\u00f3n de prote\u00edna, que adem\u00e1s incluyen otros macro y micronutrientes. Se pueden usar como ingrediente en la elaboraci\u00f3n de diversas formulaciones para fortificar el contenido de prote\u00ednas en pasta, pan, galletas, pizzas, biscochos, pasteles, embutidos, barras proteicas, cereales para el desayuno, snacks, sopas, salsas, etc. Todos ellos resultar\u00e1n con m\u00e1s prote\u00edna, fibra, vitaminas y minerales, otorgando al alimento nuevas propiedades nutricionales, transform\u00e1ndolo en un alimento con propiedades saludables\u201d, explica la especialista de INIA.<\/p>\n

La producci\u00f3n y utilizaci\u00f3n de HNCs proteicas, ofrece soluciones importantes, modificando el perfil nutricional y\/o sensorial de los productos para lograr satisfacer las necesidades de los consumidores finales. Pero tambi\u00e9n presenta retos tecnol\u00f3gicos y econ\u00f3micos, como la prolongaci\u00f3n de la vida \u00fatil o la reducci\u00f3n de los costos de procesamiento. Por lo tanto, el desaf\u00edo principal de toda HNC es lograr entregar productos finales nutricionalmente diferenciados, con caracter\u00edsticas tecnol\u00f3gicas y sensoriales adecuadas, y que sus costos de producci\u00f3n y sus precios sean competitivos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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