{"id":14842,"date":"2019-11-22T11:55:31","date_gmt":"2019-11-22T14:55:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/?p=14842"},"modified":"2019-11-25T18:13:17","modified_gmt":"2019-11-25T21:13:17","slug":"cientificos-buscan-comprobar-si-las-papas-de-chiloe-son-mas-sanas-que-las-tradicionales-si-se-preparan-fritas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/cientificos-buscan-comprobar-si-las-papas-de-chiloe-son-mas-sanas-que-las-tradicionales-si-se-preparan-fritas\/","title":{"rendered":"Cient\u00edficos buscan comprobar si las papas de Chilo\u00e9 son m\u00e1s sanas que las tradicionales si se preparan fritas"},"content":{"rendered":"\n<ul class=\"wp-block-gallery columns-0 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>Los investigadores creen que, cuando se cocinan en aceite, algunas variedades nativas presentan bajos niveles de acrilamida, un compuesto qu\u00edmico que se puede formar durante los proceso de cocci\u00f3n a altas temperaturas y que podr\u00eda causar c\u00e1ncer (emol.com).<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>En Chile existen m\u00e1s de 400 tipos de papas, muchas de ellas nativas de la isla de Chilo\u00e9 cuyas condiciones clim\u00e1ticas y de suelo son ideales para su cultivo. De hecho, desde 2006 la papa chilota est\u00e1 protegida e inscrita como Patrimonio Nacional en el Registro de Variedades del Servicio Agr\u00edcola y Ganadero.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Asimismo, las diferentes formas y colores de la papa chilota, as\u00ed como su textura y propiedades antioxidantes, la convierten en un ingrediente gastron\u00f3mico muy apetecible y en un alimento saludable.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"748\" height=\"420\" src=\"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/p42.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-14844\" srcset=\"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/p42.jpg 748w, https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/p42-586x329.jpg 586w\" sizes=\"auto, (max-width: 748px) 100vw, 748px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Seg\u00fan datos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), por su composici\u00f3n nutricional, la papa tiene importante beneficios para el organismo. En este sentido, entre los nutrientes que se pueden encontrar en ellas est\u00e1n fibra, vitamina C, prote\u00ednas, potasio, vitaminas del complejo B y fierro.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Pero hay m\u00e1s. Cient\u00edficos chilenos creen que algunas de las papas que se cultivan en la isla de Chilo\u00e9, son m\u00e1s saludables que las tradicionales cuando son preparadas como productos fritos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>&#8220;Nuestra hip\u00f3tesis es que algunas variedades nativas presentan bajos niveles de acrilamida cuando son fritas en aceite&#8221;, explic\u00f3 Franco Pedreschi, acad\u00e9mico del Departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica y Bioprocesos de la Universidad Cat\u00f3lica, que en conjunto con la Escuela de Agronom\u00eda realizar\u00e1n un estudio para determinar si su teor\u00eda es correcta o no, y as\u00ed colaborar en la elaboraci\u00f3n de productos m\u00e1s atractivos para la salud de los consumidores.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Cabe recordar que desde hace ya varios a\u00f1os que la acrilamida es cuestionada por los cient\u00edficos. Se trata de un compuesto qu\u00edmico que se puede formar en algunos alimentos durante los procesos de cocci\u00f3n a altas temperaturas (mayores a 120\u00b0 Celsius). Seg\u00fan ha explicado la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos (FDA, por su sigla en ingl\u00e9s) de EE.UU., la acrilamida surge a partir de los az\u00facares y amino\u00e1cidos que est\u00e1n naturalmente presentes en los alimentos.<\/p>\n\n\n\n<p>La preocupaci\u00f3n de los cient\u00edficos por esta sustancia radica en que animales que han sido expuestos a dosis altas de ella, han desarrollado c\u00e1ncer, lo que se cree podr\u00eda ocurrir tambi\u00e9n en seres humanos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfC\u00f3mo se realizar\u00e1 la investigaci\u00f3n?&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Seg\u00fan explic\u00f3 Pedreschi, la idea del estudio es identificar en la etapa de cultivo y cosecha, c\u00f3mo las condiciones de humedad y almacenamiento, entre otros, definen el tama\u00f1o, color y contenido de las papas, para establecer procesos de control que ayuden a mejorar sus beneficios sobre la salud de las personas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>&#8220;Para los experimentos con papas chilotas, se determinar\u00e1n el contenido inicial de az\u00facares reductores, \u00e1cido asc\u00f3rbico y asparagina. Adem\u00e1s, se analizar\u00e1n qu\u00edmicamente la composici\u00f3n fen\u00f3lica y actividad antioxidante de estas variedades&#8221;, detall\u00f3 el acad\u00e9mico.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Posteriormente, se obtendr\u00e1n rodajas de las papas y se someter\u00e1n a un proceso de fritura empleando temperatura constante (en promedio a 180\u00b0 Celsius) hasta alcanzar productos atractivos para los consumidores, quienes los evaluar\u00e1n finalmente en un panel sensorial.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>La cocci\u00f3n en aceite se realizar\u00e1 respetando las condiciones ideales que permiten reducir el contenido de sustancias qu\u00edmicas da\u00f1inas, sin alterar la calidad final original de los productos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Estas son: <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>1.- Aceite de color amarillo trasl\u00facido&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>2.- Desprender poco humo&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>3.- Producir poca espuma&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>4.- Baja viscosidad en su contenido&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>5.- Moderada impregnaci\u00f3n superficial en alimentos <\/p>\n\n\n\n<p>Otras recomendaciones de los especialistas para el uso adecuado del aceite durante el proceso de fritura son no mezclar el nuevo con el usado, no sobrecalentarlo y cambiarlo frecuentemente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los investigadores creen que, cuando se cocinan en aceite, algunas variedades nativas presentan bajos niveles de acrilamida, un compuesto qu\u00edmico que se puede formar durante los proceso de cocci\u00f3n a&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":14843,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1945],"tags":[2090,2052,4449],"class_list":["post-14842","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-agricultura","tag-agricultura","tag-inia","tag-papas-fritas"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.6 - 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