{"id":13769,"date":"2019-09-06T11:57:20","date_gmt":"2019-09-06T14:57:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/?p=13769"},"modified":"2019-09-09T11:34:22","modified_gmt":"2019-09-09T14:34:22","slug":"innovacion-en-productos-carnicos-procesados-con-menos-sodio-y-grasas-saturadas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/innovacion-en-productos-carnicos-procesados-con-menos-sodio-y-grasas-saturadas\/","title":{"rendered":"Innovaci\u00f3n en productos c\u00e1rnicos procesados con menos sodio y grasas saturadas"},"content":{"rendered":"\n<ul class=\"wp-block-gallery columns-0 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>Este proyecto integr\u00f3 como empresas asociadas a F\u00e1brica de Cecinas y Carne HICAR, F\u00e1brica de Cecinas Don Queco, F\u00e1brica de Cecinas y Embutidos Sabro-Sur Ltda (Mundo Agropecuario).<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Productos c\u00e1rnicos artesanales que se diferencien por su calidad nutricional y sean m\u00e1s saludables, fue la apuesta del trabajo realizado por la Universidad de La Frontera a trav\u00e9s del Centro de Tecnolog\u00eda e Innovaci\u00f3n de la Carne (CTI-Carne) de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales, junto a fabricantes de cecinas de la Regi\u00f3n de La Araucan\u00eda, como parte de un proyecto financiado por la Fundaci\u00f3n para la Innovaci\u00f3n Agraria, FIA.<\/p>\n\n\n\n<p>El foco del trabajo, que se extendi\u00f3 por casi tres a\u00f1os, estuvo en buscar f\u00f3rmulas para elaborar charcuter\u00eda reducida en sodio y \u00e1cidos grasos saturados, adem\u00e1s de enriquecidas con fibra dietaria obtenida de la avena. Los resultados son positivos y auspiciosos, respaldando la idea de que s\u00ed es posible obtener productos c\u00e1rnicos procesados m\u00e1s saludables.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed lo destac\u00f3 el director del CTI-Carne, N\u00e9stor Sep\u00falveda, aludiendo al alto consumo de embutidos en la dieta de los chilenos, aspecto que los motiv\u00f3 a hacer ensayos en laboratorio para disminuir los niveles de sal y \u00e1cidos grasos saturados. Para lograrlo eligieron productos de origen local como el aceite de canola para reemplazar parte de la grasa animal y apostaron por sumar fibra diet\u00e9tica proveniente de la c\u00e1scara de la avena.<\/p>\n\n\n\n<p>Ya con esos dos cambios, se dieron a la tarea de bajar el sodio. \u201cEsto es complejo, porque es un elemento que ayuda a preservar los alimentos y es dif\u00edcil suplir o disminuir su calidad; entonces lo reemplazamos por cloruro de magnesio, lo que tambi\u00e9n tiene algunos inconvenientes porque son sales que tienen un gusto m\u00e1s amargo que se traspasa al alimento\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Los resultados son interesantes, expres\u00f3, destacando que \u201ctodav\u00eda hay que manejar hasta qu\u00e9 punto puede hacerse ese reemplazo para que no cambien las condiciones organol\u00e9pticas del producto, porque lo que se busca tambi\u00e9n es mantener el mismo sabor y textura\u201d. Por ejemplo, en longanizas artesanales, donde se sustituy\u00f3 tocino por aceite de canola, se pudo disminuir en un 10% el colesterol y en un 70% las grasas saturadas; para las vienesas artesanales, la disminuci\u00f3n fue de un 26% colesterol y un 38% grasa saturada.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro aspecto que abordaron fue el inter\u00e9s del consumidor frente a estos productos, considerando que la tendencia es hacia lo m\u00e1s saludable. \u201cLa respuesta es interesante, ya que en la encuesta que realizamos nos muestra que hay una disposici\u00f3n a seleccionar este tipo de productos y a pagar un poco m\u00e1s cuando tengan incorporados estos elementos que ayudan a una mejor salud, adem\u00e1s de una alta valoraci\u00f3n sobre las f\u00e1bricas artesanales; entonces hay un potencial para estas empresas\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Desde FIA tambi\u00e9n valoran lo alcanzado con el proyecto. Para el representante macrozonal de La Araucan\u00eda y Los R\u00edos, Jos\u00e9 R\u00fcth, esta iniciativa present\u00f3 importantes resultados, ya que se potencian varios factores; \u201cadem\u00e1s de la generaci\u00f3n de cecinas m\u00e1s saludables, se est\u00e1 promoviendo la incorporaci\u00f3n de productos agrarios en el desarrollo de alimentos saludables. Y tambi\u00e9n se abre una oportunidad comercial, entregando ventajas competitivas a las f\u00e1bricas de cecinas, pudiendo ofrecer ahora un producto que, al estar libre de gluten, puede ser consumidos tambi\u00e9n por celiacos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Potential y asociatividad<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Este proyecto integr\u00f3 como empresas asociadas a F\u00e1brica de Cecinas y Carne HICAR, F\u00e1brica de Cecinas Don Queco, F\u00e1brica de Cecinas y Embutidos Sabro-Sur Ltda. A ellos se sumaron F\u00e1brica de Cecinas Don Amancio Ltda., Cecinas Curacaut\u00edn Ltda., F\u00e1brica de Cecinas Koch y F\u00e1brica de Cecinas Naranjo, empresas con las cuales el CTI-Carne viene trabajando en otras iniciativas.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cSiempre tratamos de probar lo nuevo y sacar productos m\u00e1s saludables, que tambi\u00e9n est\u00e9n al alcance del bolsillo y sean del gusto del consumidor; sabemos que no podemos cambiar algunos sabores, por eso es importante ir probando bajar sales y grasas\u201d, destac\u00f3 Marcela Moya, de Cecinas Curacaut\u00edn.<\/p>\n\n\n\n<p>Una de las l\u00edneas que buscar fortalecer el CTI-Carne es la asociatividad y el trabajo colectivo. \u201cSomos una empresa familiar y participar del proyecto fue una experiencia enriquecedora, de bastante aprendizaje; es interesante tambi\u00e9n porque nos permite compartir con otros empresarios con los cuales conformamos la Asociaci\u00f3n Gremial de Fabricantes de Cecinas de la Regi\u00f3n de la Araucan\u00eda, AGRACEA\u201d, agreg\u00f3 Jos\u00e9 Manuel Higuera, de F\u00e1brica de Cecinas y Carne HICAR.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ello, explic\u00f3 el director del CTI-Carne, el inter\u00e9s es potenciar la asociatividad y poder levantar productos que agrupen a estas empresas de cecinas artesanales, que sean de alta calidad y con apropiabilidad. \u201cQueremos continuar generando nuevas propuestas y estrategias para las f\u00e1bricas, aportando ciencia y tecnolog\u00eda, pero tambi\u00e9n mirando el futuro de los consumidores, con productos de mayor calidad\u201d, concluy\u00f3.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Este proyecto integr\u00f3 como empresas asociadas a F\u00e1brica de Cecinas y Carne HICAR, F\u00e1brica de Cecinas Don Queco, F\u00e1brica de Cecinas y Embutidos Sabro-Sur Ltda (Mundo Agropecuario). 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