{"id":13299,"date":"2019-08-13T02:00:26","date_gmt":"2019-08-13T05:00:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/?p=13299"},"modified":"2019-08-14T01:32:44","modified_gmt":"2019-08-14T04:32:44","slug":"equipo-de-agroindustrias-de-fia-udec-desarrolla-harina-y-jugo-de-castana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/equipo-de-agroindustrias-de-fia-udec-desarrolla-harina-y-jugo-de-castana\/","title":{"rendered":"Equipo de Agroindustrias de FIA UdeC desarrolla harina y jugo de casta\u00f1a"},"content":{"rendered":"\n<ul class=\"wp-block-gallery columns-0 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>Identificar propiedades nutricionales de las casta\u00f1as de El Carmen y desarrollar productos con valor agregado fueron los principales objetivos de un proyecto ejecutado por un equipo de investigadores del Departamento de Agroindustrias de FIA (Mundo Agropecuario)<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>La iniciativa, gestionada por Copeval, se enmarca en el Programa Territorial Integrado (PTI) Laja Diguill\u00edn, de Corfo, que busca generar valor agregado a las casta\u00f1as y frutillas, e innovar hacia una producci\u00f3n sustentable, a trav\u00e9s de un modelo de gesti\u00f3n articulador de proyectos e iniciativas que aporten a superar las principales limitantes de los productores de ese territorio.<\/p>\n\n\n\n<p>El estudio fue realizado por los acad\u00e9micos Pedro Mel\u00edn, director del proyecto, quien trabaj\u00f3 en la tecnolog\u00eda de congelaci\u00f3n, descongelaci\u00f3n, deshidrataci\u00f3n y molienda; la Dra. Leslie Vidal, quien abord\u00f3 la parte qu\u00edmica; el Dr. Johannes de Bruijn, encargado de desarrollar el jugo y lograr su estabilizaci\u00f3n; y Cristina Loyola, quien se ocup\u00f3 de la parte anal\u00edtica de determinaci\u00f3n de algunas propiedades qu\u00edmicas.\u2028<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"599\" height=\"400\" src=\"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Casta\u00f1a.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-13301\" srcset=\"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Casta\u00f1a.jpg 599w, https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Casta\u00f1a-586x391.jpg 586w, https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Casta\u00f1a-768x513.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 599px) 100vw, 599px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>El director del proyecto reconoci\u00f3 que, si bien hay informaci\u00f3n de casta\u00f1as en Portugal, Espa\u00f1a, Francia e Italia, &#8220;no exist\u00eda respecto a la nuestra, por lo tanto, no se sab\u00eda si era comparable o no, no se sab\u00eda cu\u00e1les eran las propiedades espec\u00edficas en las condiciones nuestras&#8221;.\u2028\u2028El investigador precis\u00f3 que trabajaron con casta\u00f1as de las variedades sativa y marr\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>La primera, predominante en El Carmen, es una variedad gen\u00e9rica que fue tra\u00edda hace siglos y que ha sido diseminada por los agricultores en las zonas m\u00e1s favorables para su desarrollo; y la segunda, &#8220;fue introducida en los \u00faltimos a\u00f1os porque tiene menos tabicaci\u00f3n, por lo tanto, es m\u00e1s f\u00e1cil de pelar y de trabajar&#8221;.\u2028<\/p>\n\n\n\n<p>Mel\u00edn aclar\u00f3 que en el procesamiento de la casta\u00f1a no necesariamente hay que sacarle la cut\u00edcula o membrana que envuelve la pulpa, que seg\u00fan los an\u00e1lisis realizados por el equipo de Agroindustrias, &#8220;ha resultado ser muy valiosa, porque tiene altos contenidos de polifenoles y una capacidad antioxidante muy alta tambi\u00e9n&#8221;.\u2028<\/p>\n\n\n\n<p>El acad\u00e9mico detall\u00f3 que la casta\u00f1a tiene, adem\u00e1s, almidones y destac\u00f3 que la composici\u00f3n de los l\u00edpidos que es de alrededor de 3%, es muy buena, con muy pocos \u00e1cidos grasos saturados y muchos \u00e1cidos grasos insaturados, como Omega 6, Omega 3 y Omega 9.<\/p>\n\n\n\n<p>En ese sentido, manifest\u00f3 que la casta\u00f1a &#8220;chilena&#8221; no tiene nada que envidiar a las variedades estudiadas en Europa, &#8220;y yo le agregar\u00eda otras cosas, pues como ha sido cultivada en forma natural, lejos de huertos con aplicaciones de pesticidas, se podr\u00eda considerar tambi\u00e9n de tipo ecol\u00f3gicamente limpia, porque la zona de El Carmen es b\u00e1sicamente de cereales y remolacha y \u00faltimamente de berries&#8221;.&nbsp;\u2028\u2028En cuanto a la presencia de minerales, sostuvo que &#8220;tuvimos sorpresas, sobre todo, con magnesio, manganeso y potasio que, desde el punto de vista de los deportistas, que tienen que recuperar sus electrolitos despu\u00e9s de hacer ejercicio, es muy bueno&#8221;. En ese sentido, el jugo de casta\u00f1a, debidamente estabilizado, podr\u00eda ser una alternativa a las bebidas isot\u00f3nicas.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Nuevos productos<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El profesor Mel\u00edn afirm\u00f3 que, dado que la oferta actual de productos con valor agregado se limita principalmente al pur\u00e9 de casta\u00f1as y las casta\u00f1as en alm\u00edbar, el proyecto desarroll\u00f3 productos innovadores, como el jugo y la harina que, a su vez, se puede emplear en la elaboraci\u00f3n de masas para galletas, pasteles o pizzas.\u2028<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/astanyas-680x455.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-13302\" width=\"390\" height=\"260\" srcset=\"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/astanyas-680x455.jpg 598w, https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/astanyas-680x455-586x392.jpg 586w\" sizes=\"auto, (max-width: 390px) 100vw, 390px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>En el caso del jugo, elaborado con casta\u00f1a cocida, el Dr. de Bruijn destac\u00f3 que lo m\u00e1s complejo fue lograr su estabilizaci\u00f3n f\u00edsica y microbiol\u00f3gica, conservando sus propiedades.\u2028<\/p>\n\n\n\n<p>Asimismo, coment\u00f3 que, si bien a la casta\u00f1a se le considera un producto cal\u00f3rico, el jugo no alcanza los niveles para tener sellos negativos de la Ley de Etiquetado. El jugo puede beberse como refresco (solo o mezclado con alguna pulpa de berry) o como base de un c\u00f3ctel.\u2028<\/p>\n\n\n\n<p>El director del proyecto agreg\u00f3 que &#8220;presentamos una nueva mirada a la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n, lo que significa, de qu\u00e9 manera uno podr\u00eda pelar la casta\u00f1a, guardarla congelada y despu\u00e9s restituirla para hacer alg\u00fan tipo de proceso, ya sea en conserva o pur\u00e9, pero tambi\u00e9n se podr\u00eda deshidratar y, al deshidratarla, con la cut\u00edcula incluida, uno est\u00e1 incorporando nutrientes, adem\u00e1s de fibra, y eso transformarlo en harina&#8221;.<\/p>\n\n\n\n<p>Una de las ventajas de trabajar la harina de casta\u00f1as sola, sin adici\u00f3n de harina de trigo, es que puede ser consumida por cel\u00edacos o personas sensibles al gluten.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8220;Para sorpresa nuestra funcion\u00f3 bien como molienda gruesa, es decir, aquella que deja part\u00edculas m\u00e1s grandes, funcion\u00f3 bien en t\u00e9rminos de soporte para tartas y cheesecake, o como base de pizza, pues se corta perfectamente, mantiene su integridad y estabilidad, por lo tanto, uno se puede comer un trozo en la mano sin que se desarme&#8221;. En cuanto a su sabor, afirm\u00f3 que la recepci\u00f3n del p\u00fablico fue buena, que su dulzor no es tan alto y que &#8220;tiene la gracia que se siente como si estuvi\u00e9ramos comiendo peque\u00f1os trozos de casta\u00f1a&#8221;.\u2028<\/p>\n\n\n\n<p>Para el acad\u00e9mico, la investigaci\u00f3n permiti\u00f3 abrir nuevas opciones para el uso de la casta\u00f1a, como la gastronom\u00eda asociada al turismo. Asimismo, al analizar el comportamiento del congelado y descongelado para su transformaci\u00f3n en harina, explic\u00f3 que se apuntaba a romper la estacionalidad de la casta\u00f1a (marzo a junio) y prolongarla todo el a\u00f1o en t\u00e9rminos de consumo, y la harina permite todo eso.\u2028<\/p>\n\n\n\n<p>El investigador subray\u00f3 que &#8220;nosotros hemos trabajado por a\u00f1os en las casta\u00f1as y este proyecto permiti\u00f3 juntar varias cosas en una sola unidad, pero tambi\u00e9n ten\u00edamos nuestras proyecciones respecto a seguir procesando casta\u00f1as en otras formas de alto valor&#8221;, por lo que asegur\u00f3 que el t\u00e9rmino de este proyecto no representa el fin del trabajo que se est\u00e1 desarrollando en torno a la casta\u00f1a. &#8220;Tenemos varios desaf\u00edos, estamos tratando de elaborar pastas (tallarines) de casta\u00f1a y tambi\u00e9n estamos trabajando con una tesista la elaboraci\u00f3n de marr\u00f3n glac\u00e9 (postre gourmet), pero con disminuci\u00f3n de az\u00facar&#8221;.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Degustaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El hito de clausura del proyecto fue una degustaci\u00f3n realizada en Espacio Cubo, en Chill\u00e1n, a la que asistieron autoridades regionales, deportistas, nutricionistas y los recolectores de casta\u00f1a de El Carmen.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8220;Se reuni\u00f3 un pool de profesionales que permiti\u00f3 tener distintas miradas respecto al problema de desarrollar la casta\u00f1a y de tener una visi\u00f3n despu\u00e9s de probar estos nuevos productos y la verdad es que muchos se mostraron muy contentos&#8221;, coment\u00f3 Mel\u00edn, quien destac\u00f3 que &#8220;fue una actividad muy positiva, muy provechosa, porque permiti\u00f3 mostrar las dificultades, las ventajas y las posibilidades de hacer un producto, ver a un chef preparando una pizza, desde la harina hasta el resultado final&#8221;.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Identificar propiedades nutricionales de las casta\u00f1as de El Carmen y desarrollar productos con valor agregado fueron los principales objetivos de un proyecto ejecutado por un equipo de investigadores del Departamento&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":13300,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1951],"tags":[4034,4037,4036,4035],"class_list":["post-13299","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-id","tag-agroindustrias-de-fia-udec","tag-director-del-proyecto","tag-pedro-melin","tag-programa-territorial-integrado-pti"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.5 - 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