{"id":12825,"date":"2019-07-15T03:17:04","date_gmt":"2019-07-15T06:17:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/?p=12825"},"modified":"2019-07-17T11:44:03","modified_gmt":"2019-07-17T14:44:03","slug":"estudio-busca-definir-estrategias-para-disminuir-hongos-en-quesos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/estudio-busca-definir-estrategias-para-disminuir-hongos-en-quesos\/","title":{"rendered":"Estudio busca definir estrategias para disminuir hongos en quesos"},"content":{"rendered":"\n<ul class=\"wp-block-gallery columns-0 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><\/ul>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>Desarrollar\u00e1n un sistema de filtros para las salas en las que el producto madura. Tambi\u00e9n se determinar\u00e1 cu\u00e1les son las mermas que produce este problema para los artesanales (El Diario Austral de Valdivia).<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Raquel Riveros vive en la comuna de Los Lagos y elabora\nquesos artesanales desde 1999. Comenz\u00f3 a prepararlos en una pieza de lata con\ncemento. Ahora, su queser\u00eda est\u00e1 mejor implementada y legalizada, y adem\u00e1s\ntiene su propia marca, \u00abEl Salto\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>Junto con su legalizaci\u00f3n comenz\u00f3 a buscar proyectos que la\nayudaran a mejorar su queso chanco. Especialmente porque uno de sus problemas\n-que es compartido por gran parte de los queseros artesanales de la zona- es la\naparici\u00f3n de hongos en sus productos durante el per\u00edodo de maduraci\u00f3n. \u00abHe\nperdido harto, incluso he tenido que tirarle carretillas con queso a los\nchanchos\u00bb, explic\u00f3 la productora.<\/p>\n\n\n\n<p>Actualmente elabora 80 kilos de queso a la semana. \u00abEs poco,\npor eso mi queso tiene que tener muy buena calidad, para que mis clientes me\nsigan comprando\u00bb, destac\u00f3. Y se involucr\u00f3 en el proyecto FIC \u00abDesarrollo e\nimplementaci\u00f3n de un paquete tecnol\u00f3gico para disminuir la incidencia de mohos\nfilamentosos en quesos artesanales de la Regi\u00f3n de Los R\u00edos\u00bb, que es ejecutado\npor investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad\nAustral de Chile.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El problema<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Aunque en estos momentos no existe una cifra oficial, se\nestima que un 30 por ciento de la producci\u00f3n de los queseros artesanales es\ndesechada por el efecto de los hongos.<\/p>\n\n\n\n<p>La doctora en Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos y\ndirectora del proyecto, Romina Abarca, explic\u00f3 que en la regi\u00f3n ya exist\u00eda un\nproyecto centrado en la inocuidad y buenas pr\u00e1cticas de manufactura. Sin\nembargo, faltaba uno que abordara los problemas posteriores. \u00abLos quesos tienen\nun proceso de maduraci\u00f3n de 20 d\u00edas, aproximadamente, el que se realiza a\ntemperatura ambiente en salas especiales que a veces no tienen las condiciones\nadecuadas de ventilaci\u00f3n ni de humedad relativa. En esos momentos y bajo\nciertas condiciones es cuando se generan hongos filamentosos, que alteran sus\ncaracter\u00edsticas de apariencia y sabor\u00bb, explic\u00f3. A una mayor humedad relativa,\nlos hongos crecen mucho m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n<p>Abarca detall\u00f3 que \u00abel hongo que estamos tratando es\nalterante. Es negativo porque genera p\u00e9rdidas al productor y un rechazo por\nparte del consumidor. Todav\u00eda no se ha comprobado que provoque alguna\nenfermedad, tal vez ciertas alergias. Este hongo es deteriorante porque no\npermite llevar el producto al mercado, porque no le permite cumplir con la\ncalidad requerida\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El proyecto<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El objetivo del proyecto es disminuir la presencia de estos\nhongos en los quesos y con ello evitar las mermas que generan. Para hacerlo,\nfueron seleccionados diez productores artesanales de la regi\u00f3n de Los R\u00edos. Las\nqueser\u00edas incluidas fueron visitadas luego de la elaboraci\u00f3n de una\ngeorreferenciaci\u00f3n y se detect\u00f3 que en todas ellas hab\u00eda presencia de hongos.\n\u00abPara eliminarlos algunos lavan los quesos en salmuera o con ciertos\ncompuestos, y otros los sacan con un cuchillo. Sin embargo, esto no es\nsuficiente, porque el hongo permanece e incluso se disemina\u00bb, destac\u00f3 Abarca.\nDurante las visitas, adem\u00e1s, se observ\u00f3 la infraestructura de sus salas de\nmaduraci\u00f3n, el material con el que est\u00e1n construidas y sus dimensiones. \u00abHab\u00eda\nque evaluar su humedad, si tienen ventanas y si existe control de temperatura\nen ellas\u00bb, dijo.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n se est\u00e1n haciendo an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos en el\nambiente, se est\u00e1 estudiando c\u00f3mo los productores generan sus procesos de\nlavado y desinfecci\u00f3n y el porcentaje de mermas que alcanzan por hongos.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Sistema de filtros<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El estudio busca implementar un sistema de filtros y de\nventilaci\u00f3n que permitan mejorar las caracter\u00edsticas de las salas de maduraci\u00f3n\nde los productores. \u00abSe persigue controlar la humedad y disminuir la generaci\u00f3n\nde esporas medioambientales que no vemos a simple vista. Por otra parte,\nqueremos implementar recubrimientos con capacidad antif\u00fangica. Estamos\nevaluando si ser\u00edan instaladas en las estanter\u00edas donde ellos dejan madurar sus\nquesos o podr\u00eda tratarse de un recubrimiento para el mismo queso, tenemos que\nevaluar materiales y costos\u00bb detall\u00f3 Abarca. El estudio comenz\u00f3 a ser ejecutado\nen enero de este a\u00f1o y su director alterno es el acad\u00e9mico Bernardo Carrillo.\nSer\u00e1 desarrollado durante 18 meses, en los que adem\u00e1s habr\u00e1 una gira con los\nproductores, y ser\u00e1n invertidos 67 millones de pesos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Desarrollar\u00e1n un sistema de filtros para las salas en las que el producto madura. 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