{"id":12503,"date":"2019-06-24T03:06:52","date_gmt":"2019-06-24T06:06:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/?p=12503"},"modified":"2019-06-25T11:09:38","modified_gmt":"2019-06-25T14:09:38","slug":"efectos-saludables-de-las-verduras-aumentan-al-cocinarlas-con-aceite-de-oliva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/efectos-saludables-de-las-verduras-aumentan-al-cocinarlas-con-aceite-de-oliva\/","title":{"rendered":"Efectos saludables de las verduras aumentan al cocinarlas con aceite de oliva"},"content":{"rendered":"\n<ul class=\"wp-block-gallery columns-0 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><\/ul>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><em>Un nuevo estudio demuestra que el aceite de oliva virgen extra facilita la absorci\u00f3n y la bioactividad de las hortalizas. Este hallazgo permite profundizar en los mecanismos por los que la gastronom\u00eda podr\u00eda tener un papel relevante en los efectos saludables de la dieta mediterr\u00e1nea (Agencia Sinc).<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Cocinar las hortalizas del sofrito con aceite de oliva virgen\nfavorece la absorci\u00f3n y la liberaci\u00f3n de los compuestos bioactivos de sus\ningredientes tradicionales (ajo, cebolla y tomate), seg\u00fan un trabajo realizado\npor un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la\nAlimentaci\u00f3n de la Universidad de Barcelona (UB), del Centro de Investigaci\u00f3n\nBiom\u00e9dica en Red de la Fisiopatolog\u00eda de la Obesidad y la Nutrici\u00f3n (CIBERobn)\ny del Centro de Investigaci\u00f3n Biom\u00e9dica en Red de Diabetes y Enfermedades\nMetab\u00f3licas Asociadas (CIBERDEM) de Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p>El estudio, liderado por Rosa M.\u00aa Lamuela, permite\nprofundizar en los mecanismos por los que la gastronom\u00eda podr\u00eda tener un papel\nrelevante en los efectos saludables de la dieta mediterr\u00e1nea. Los resultados se\npublican en la revista cient\u00edfica Molecules.<\/p>\n\n\n\n<p>La dieta mediterr\u00e1nea, caracterizada por un alto consumo de\nfitoqu\u00edmicos procedentes de hortalizas (verduras), frutas y legumbres, se ha\ncorrelacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metab\u00f3lica. Esta\nasociaci\u00f3n se basa principalmente en los resultados del estudio PREDIMED, un\nensayo cl\u00ednico multic\u00e9ntrico llevado a cabo de 2003 a 2011 con m\u00e1s de 7.000\npersonas y en el que tambi\u00e9n particip\u00f3 Lamuela.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin embargo, los efectos en la salud de esta dieta han sido\ndif\u00edciles de reproducir en poblaciones no mediterr\u00e1neas. Posiblemente, seg\u00fan\nlos investigadores, debido a diferencias en las pr\u00e1cticas de cocina. Por ello,\nactualmente tratan de evaluar si la gastronom\u00eda mediterr\u00e1nea puede conllevar\nbeneficios para la salud, no solo por los alimentos que se consumen, sino tambi\u00e9n\npor c\u00f3mo se cocinan.&nbsp; <\/p>\n\n\n\n<p><strong>El sofrito, componente clave de la dieta mediterr\u00e1nea<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En este contexto, el objetivo fue evaluar el efecto del\naceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la\ncebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboraci\u00f3n\ndel sofrito, una de las t\u00e9cnicas culinarias clave en la dieta mediterr\u00e1nea.<\/p>\n\n\n\n<p>Seg\u00fan los investigadores, el sofrito contiene 40 compuestos\nfen\u00f3licos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se\nasocia con una mejora de los par\u00e1metros de riesgo cardiovascular y de la\nsensibilidad a la insulina.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cCocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece\nque los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles que\nest\u00e1n presentes en las hortalizas y verduras del sofrito, se desplacen hacia el\naceite de oliva, lo que facilita la absorci\u00f3n y la bioactividad de dichos\ncompuestos\u201d, explica Lamuela, directora del Instituto de Investigaci\u00f3n en\nNutrici\u00f3n y Seguridad Alimentaria (INSA-UB).<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Efectos antiinflamatorios<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El estudio tambi\u00e9n ha descubierto una nueva caracter\u00edstica\ndel aceite de oliva. Hasta ahora, se hab\u00eda descrito que este tipo de aceite y\nla cebolla tienen la capacidad de producir is\u00f3meros \u2014mol\u00e9culas con la misma\nf\u00f3rmula molecular pero con distintas propiedades\u2014 de los carotenoides,\nvariantes que son m\u00e1s biodisponibles y presentan mayor capacidad antioxidante.\nAhora bien, en este trabajo se ha comprobado que el aceite tiene un papel\nfundamental en este proceso, no solo en los carotenoides, sino tambi\u00e9n en los\npolifenoles, los cuales pasan de las verduras y hortalizas al aceite.<\/p>\n\n\n\n<p>Estos resultados podr\u00edan explicar las causas por las que\nestudios anteriores de este grupo ya hab\u00edan constatado que la presencia de\naceite incrementa el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate. \u201cHemos\nobservado que este incremento puede deberse a la migraci\u00f3n de los compuestos\nbioactivos (carotenoides y polifenoles) del tomate hacia el aceite durante el\nproceso de cocci\u00f3n, lo que favorece la absorci\u00f3n de dichos compuestos\u201d,\nconcluye Jos\u00e9 Fernando Rinaldi de Alvarenga, miembro del INSA-UB y primer autor\ndel trabajo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un nuevo estudio demuestra que el aceite de oliva virgen extra facilita la absorci\u00f3n y la bioactividad de las hortalizas. 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