{"id":11552,"date":"2019-04-23T03:25:06","date_gmt":"2019-04-23T06:25:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/?p=11552"},"modified":"2019-04-23T03:25:06","modified_gmt":"2019-04-23T06:25:06","slug":"nuevas-tecnologias-mas-eficientes-y-economicas-para-el-deshidratado-de-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/nuevas-tecnologias-mas-eficientes-y-economicas-para-el-deshidratado-de-alimentos\/","title":{"rendered":"Nuevas tecnolog\u00edas m\u00e1s eficientes y econ\u00f3micas para el deshidratado de alimentos"},"content":{"rendered":"

\u201cEl deshidratado como m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de alimentos y desarrollo de ingredientes\u201d fue el tema analizado en la Jornada T\u00e9cnica organizada por CeTA, que cont\u00f3 con las exposiciones de cuatro expertos en el tema. Desde sus perspectivas, abordaron tecnolog\u00edas que hoy permiten procesos m\u00e1s eficientes, manteniendo las propiedades de la materia prima y aprovechando desechos y descartes (Mundo Agropecuario).<\/em><\/p><\/blockquote>\n

\u201cLa innovaci\u00f3n en alimentos requiere del conocimiento de los procesos agroindustriales y de las oportunidades que ofrece la tecnolog\u00eda actualmente disponible\u201d. As\u00ed lo se\u00f1al\u00f3 el director ejecutivo de CeTA, Jean Paul Veas, luego de concluir la segunda Jornada T\u00e9cnica organizada por este centro tecnol\u00f3gico.<\/p>\n

El encuentro tuvo lugar en el Centro de Innovaci\u00f3n 3M, en Santiago, y cont\u00f3 con la participaci\u00f3n de cuatro expertos, los que abordaron desde sus experiencias los procesos de deshidratado de alimentos. Andrea Mahn, investigadora de la Universidad de Santiago de Chile, expuso sobre el \u201cDesarrollo de un ingrediente funcional deshidratado, desde el concepto hasta el escalamiento\u201d; Jorge Gacit\u00faa, ingeniero agroindustrial del Nodo Sur CeTA\/UFRO, abord\u00f3 \u201cEl deshidratado por microondas al vac\u00edo como tecnolog\u00eda alternativa al deshidratado de berries y hierbas medicinales\u201d; Juan Pablo Vivanco, de Alfa Group, se refiri\u00f3 al \u201cUso del secado por atomizaci\u00f3n en el desarrollo de ingredientes innovadores\u201d, y Manuel Palma, de Ecoterra, trat\u00f3 el tema del \u201cAumento de la vida \u00fatil de ingredientes protegidos a trav\u00e9s de las tecnolog\u00edas de spray drying y spray cooling\u201d.<\/p>\n

Deshidratado eficiente, que aprovecha desechos<\/strong><\/p>\n

Jorge Gacit\u00faa, del Nodo Sur CeTA\/UFRO, explica que el deshidratado de alimentos ha tomado una mayor relevancia \u201cporque permite conservar los alimentos, evitando as\u00ed el alto costo de la cadena de fr\u00edo. Adem\u00e1s, ahora se cuenta con nuevas tecnolog\u00edas, que hacen que el proceso de deshidratado sea econ\u00f3mico, r\u00e1pido y que resguarde las propiedades de la materia prima. Por ejemplo, el deshidratado por microondas al vac\u00edo representa un tercio del costo del liofilizado y, en t\u00e9rminos de tiempo, si hacemos la comparaci\u00f3n con el sistema de secado convectivo, que es el tradicional, pasamos de 12- 15 horas, a menos de dos horas de duraci\u00f3n del proceso\u201d.<\/p>\n

Asimismo, el deshidratado permite aprovechar los desechos de otros procesos, como ocurre con los jugos. \u201cCuando se hace un jugo natural, se desecha alrededor de un 30 a 40% de la fibra que queda. Con las nuevas tecnolog\u00edas, se puede recuperar y deshidratar la fibra, que puede volver a agregarse al jugo. De esta manera, se transforma en un ingrediente que aporta fibra, lo que permite potenciar el producto\u201d, sostiene Jorge Gacit\u00faa.<\/p>\n

Lo mismo ocurre con los descartes de las verduras, como lo expuso Andrea Mahn, que est\u00e1 trabajando en un proyecto de deshidratado que usa los descartes del br\u00f3coli; es decir, aquellos que no cumplen con la forma requerida para su comercializaci\u00f3n. Seg\u00fan explica la investigadora de la Usach, \u201cnos hemos encontrado con que el br\u00f3coli deshidratado tiene m\u00e1s prote\u00ednas que la harina de soya y m\u00e1s fibra que la avena, por lo que se ampl\u00edan los potenciales usos de este ingrediente, no s\u00f3lo como alimento funcional o nutrac\u00e9utico -que es lo que pensamos originalmente por las propiedades anticancer\u00edgenas del br\u00f3coli- sino para la formulaci\u00f3n de alimentos saludables con alto contenido de prote\u00ednas y fibra\u201d.<\/p>\n

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