{"id":10365,"date":"2019-01-16T01:00:16","date_gmt":"2019-01-16T04:00:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/?p=10365"},"modified":"2019-01-17T02:15:47","modified_gmt":"2019-01-17T05:15:47","slug":"investigadores-de-la-usm-crean-forma-de-producir-mejor-vino-de-manera-sustentable","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mundoagropecuario.cl\/new\/investigadores-de-la-usm-crean-forma-de-producir-mejor-vino-de-manera-sustentable\/","title":{"rendered":"Investigadores de la USM crean forma de producir mejor vino de manera sustentable"},"content":{"rendered":"<blockquote><p><em>Los hallazgos del Dr. Pedro Valencia y las alumnas Paula Rojas y Camila Urbina, permiten vinificar la uva usando s\u00f3lo compuestos org\u00e1nicos, a diferencia del proceso tradicional (Mundo Agropecuario).<\/em><\/p><\/blockquote>\n<p>Una innovadora manera de producir vino de mejores cualidades arom\u00e1ticas y moleculares, minimizando los residuos de la fermentaci\u00f3n, ha sido ideada en la Universidad T\u00e9cnica Federico Santa Mar\u00eda, en Valpara\u00edso.<\/p>\n<p>El investigador del Departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica y Ambiental de la USM, Dr. Pedro Valencia, ha encontrado una forma de llevar su investigaci\u00f3n sobre hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica de prote\u00ednas a la producci\u00f3n de vino, agregando al proceso el uso de hidrolizado de prote\u00ednas de levadura, y consiguiendo as\u00ed una vinificaci\u00f3n eficiente y de mejor calidad.<\/p>\n<p>\u201cCuando el en\u00f3logo produce la fermentaci\u00f3n, despu\u00e9s de apretar y macerar la uva, tiene que agregar un microorganismo, la levadura, que convierte el az\u00facar en alcohol\u201d, explica el investigador. \u201cPero para el proceso, la levadura necesita una fuente de nitr\u00f3geno, de lo que la uva es deficiente\u201d.<\/p>\n<p>De esta manera, para que la fermentaci\u00f3n no se estanque se agrega una fuente externa de nitr\u00f3geno, que en el proceso tradicional suele ser el fosfato diam\u00f3nico o DAP. \u201cSe me ocurri\u00f3 entonces tomar la levadura que se produce en la fermentaci\u00f3n \u2013la poblaci\u00f3n de levadura crece al alimentarse del az\u00facar\u2013, hidrolizar su prote\u00edna y usar ese producto como fuente de nitr\u00f3geno, en lugar del DAP. As\u00ed, estoy reciclando la levadura\u201d, agrega el Dr. Valencia.<\/p>\n<p>La apuesta de este nuevo proceso est\u00e1 en que las fuentes de nitr\u00f3geno org\u00e1nicas mejoran el perfil sensorial del vino, a diferencia del DAP, que es una sal inorg\u00e1nica. No obstante, como fuente de nitr\u00f3geno anteriormente se hab\u00eda usado amino\u00e1cidos, \u201cque es muy caro, pensando en la aplicaci\u00f3n tecnol\u00f3gica. El hidrolizado es barato\u201d, asegura el investigador.<\/p>\n<p><strong>Desarrollo de la investigaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n<p>La investigaci\u00f3n donde se ide\u00f3 este proceso a base de hidrolizado, se llev\u00f3 a cabo por el Dr. Valencia junto a dos alumnas memoristas del Departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica y Ambiental, contando con la co-tutela de la Dra. Alejandra Urtubia. En la primera memoria, de la ingeniera Paula Rojas, se prob\u00f3 la producci\u00f3n del hidrolizado y se hicieron las pruebas para evaluar si ocurr\u00eda la fermentaci\u00f3n, obteniendo resultados exitosos. Luego, en la memoria de Camila Urbina, se prob\u00f3 el perfil molecular y sensorial del vino obtenido, se hicieron an\u00e1lisis qu\u00edmicos y se detectaron mejoras con el hidrolizado de prote\u00ednas de levadura.<\/p>\n<p>Posteriormente, Paula Rojas se adjudic\u00f3 el proyecto FONDEF VIU titulado \u201cElaboraci\u00f3n de ingrediente alimenticio a partir de levaduras provenientes de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica\u201d. Con este proyecto comenz\u00f3 a realizar su tesis de mag\u00edster sobre este proceso, lo que ha permitido mejorar los procedimientos propuestos en las memorias previas, dise\u00f1ando experimentos m\u00e1s rigurosos. La iniciativa ha permitido financiar, entre otros costos, el an\u00e1lisis sensorial de los vinos y los an\u00e1lisis qu\u00edmicos de alrededor de 80 compuestos que otorgan aromas al vino.<\/p>\n<p>Las conclusiones de la investigaci\u00f3n fueron presentadas por el Dr. Valencia en una charla durante el Congreso Mundial de la Vi\u00f1a y el Vino, que se desarroll\u00f3 en noviembre de 2018 en Punta del Este, Uruguay, con una exitosa acogida por parte de la comunidad cient\u00edfica.<\/p>\n<p>\u201cLo interesante del tema es que el hidrolizado de prote\u00ednas de levadura puede ser un ingrediente de consumo humano, ya que es muy nutritivo y tiene numerosas propiedades funcionales\u201d, finaliz\u00f3 el investigador.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los hallazgos del Dr. Pedro Valencia y las alumnas Paula Rojas y Camila Urbina, permiten vinificar la uva usando s\u00f3lo compuestos org\u00e1nicos, a diferencia del proceso tradicional (Mundo Agropecuario). 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