Asado de Tira

Este corte tiene 3 presentaciones: el Asado de Tira Ventana que es la pieza completa del costillar, el Asado de Tira Angosto también conocido como Banderita y el Asado de Tira Ancho (de 4 cm).

En todas sus versiones, este corte tiene una buena cantidad de grasa intramuscular que le proporciona mucho sabor junto al hueso de la costilla que también hace su aporte. Se cocina muy bien a la parrilla y es ideal para quienes prefieren precisamente cortes con hueso.

Punta de Ganso:

Es un corte un medianamente económico que por años hemos distinguido por su calidad. Esa promoción ha llevado a que haya subido un poco su valor, pero aún sigue siendo más barato que un Lomo y con características sensoriales similares e incluso mejores si lo sabes preparar bien.

Es un corte muy sabroso que se puede hacer en la parrilla en bifes anchos o al spiedo con la pieza completa a fuego lento. Si se cocina correctamente, queda muy jugoso y delicioso.

Tapabarriga

Es un corte rectangular con grasa de cobertura e infiltrada. Se puede hacer a la parrilla, aunque al ser un corte alargado de mediano espesor, se adapta muy bien a los asados al spiedo y también se puede llevar al horno a 180 grados por 2 horas aproximadamente.

Por su precio y calidad, este 18 la Tapabarriga -sin duda- va a ser uno de los cortes más consumidos por los chilenos.

Otros consejos del Doctor Carne:

El profesional del INIA reconoció que “siempre me preguntan si la sal va antes o después”. A su juicio, “eso depende de los cortes y de los gustos personales. Los cortes gruesos en general se sazonan antes, pero cada uno tiene su receta”, dijo.

“En el caso de la Punta de Ganso en bifes, por ejemplo, a mí me gusta sazonar con sal y pimienta a gusto antes de colocarlos en la parrilla y dejarlos reposar a temperatura ambiente durante unos minutos para una cocción y sabor más uniforme”, añadió.

También recomendó “siempre comprar la carne en lugares establecidos, mirar la fecha y el lugar de faena y elegir cortes distintos para ir poniendo a prueba la maestría del asador a la hora de deleitar a los suyos con uno de los alimentos más ricos en nutrientes y saludables como es la carne de vacuno nacional”.

Autor: Rodrigo Morales Pavez, es médico veterinario, Doctor en Calidad de Carnes, investigador y coordinador nacional de Ganadería del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), la principal institución de investigación, desarrollo, innovación y transferencia agroalimentaria de Chile.

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“Hoy hemos tenido una excelente jornada. En las visitas a los laboratorios de INIA Remehue hemos conocido los distintos potenciales, las instalaciones que hay y estamos revisando cómo poder generar interacciones con los otros centros, cómo poder proyectar el trabajo de INIA Remehue y a la vez cómo reforzar las iniciativas que se están desarrollando en este centro”, sostuvo Eduardo Tapia, coordinador nacional de Ciencia Aplicada de INIA.

Por su parte, la coordinadora nacional de Seguridad Alimentaria, Karla Cordero, dijo que “el objetivo de esta actividad fue visitar el Programa de Mejoramiento Genético de Papa de INIA, en donde vemos la importancia que tiene este alimento para la seguridad y soberanía de nuestra alimentación como país”.

Cabe señalar que el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) ha desarrollado 16 variedades chilenas de papa destinadas a distintas preparaciones, entre ellas Patagonia-INIA, que representa el 35 % de las ventas en Lo Valledor, el principal mercado mayorista de Chile; Puyehue-INIA, Rayún-INIA, y las nuevas variedades Yaike, Porvenir Quelhue, Suyai y Aspel, las 3 últimas variedades de colores.

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Se trata de una iniciativa que está llevando a cabo un equipo multidisciplinario del INIA, junto al Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile y el Departamento de Ciencias de la Salud de la carrera de Nutrición y la Facultad de Medicina de la Pontificia Universidad Católica de Chile, quienes el año pasado ganaron el premio Tetra Pak en el Congreso de la Sociedad Chilena de Nutrición, Sochinut 2022, desarrollado en Valdivia.

La primera actividad de análisis sensorial se realizó en Osorno y fue encabezada por la Coordinadora Nacional de Investigación Aplicada de INIA Cristina Vergara y participaron los investigadores de Remehue, Ignacio Subiabre, Rodrigo Morales, Nicolás Pizarro, Mariela Silva y otros miembros del panel sensorial.

La ingeniera en Alimentos y doctora en Nutrición, Cristina Vergara, explicó que en este proyecto “el INIA está encargado de hacer la evaluación sensorial y caracterización química de la leche de burra de cabra y de vaca, con el fin de comparar sus características sensoriales y nutricionales”.

Cabe señalar que el equipo del proyecto está conformado por nutricionistas, médicos, veterinarios e ingenieros en alimentos, entre ellos los investigadores de la Universidad Católica Francisca Echeverría, Carolina Aguirre, Bruno Grassi y de la Universidad de Chile, Andrés Bustamante y Verónica Sambra, mientras que el equipo de INIA está compuesto por Cristina Vergara, Ignacio Subiabre, Rodrigo Morales y Nicolás Pizarro, investigadores de INIA La Platina e INIA Remehue, respectivamente.

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Con el remate de 20 toros finos de la raza Angus el Ministerio de Agricultura, a través del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) aportó genética de alta calidad a los ganaderos de la zona sur de Chile.

Con gran éxito finalizó la sexta versión del Día de Toro en el que se realizó un gran remate especial de reproductores finos de la raza Angus del Centro Experimental INIA La Pampa. La actividad se desarrolló este martes 18 de octubre, en la Feria Ganaderos Osorno S.A. (Fegosa) de Purranque en la Región de Los Lagos y en la ocasión se remataron 20 toros Angus del criadero Porvenir.

La Seremi de Agricultura de la Región de Los Lagos, Tania Salas, expresó que “como Ministerio de Agricultura estamos trabajando iniciativas que contribuyan a la seguridad y soberanía alimentaria, en ese sentido, esperamos fortalecer el aporte que hace INIA a las diversas actividades silvoagropecuarias del territorio, para que sus procesos de investigación y transferencia tecnológica puedan ayudarles a hacer más competitiva la ganadería local. En definitiva, queremos colocar a la ciencia al servicio de los ganaderos de la región. Y en eventos, como el Día del Toro, poner a disposición una genética que da confianza y que esperamos robustezca los sistemas ganaderos”.

En la misma línea, y refiriéndose al resultado de la actividad, la directora regional de INIA Remehue, Natalie Urrutia, señaló que “el Día del Toro fue un gran éxito, se vendieron gran parte de los toros que presentamos, lo que quiere decir que los productores están contentos con el trabajo que estamos desarrollando con esta genética que da confianza”.

Por su parte, el especialista en calidad de carnes rojas e investigador de INIA Remehue, Rodrigo Morales, destacó la calidad genética de los toros que se remataron, que está garantizada por un modelo de evaluación animal con registros e información genómica y análisis estadísticos. “Este año nuevamente nuestros toros son genómicos y son evaluados a través de un panel internacional, que es la garantía INIA de nuestro trabajo”, afirmó.

También resaltó que “la genética de los toros que se remataron está adaptada a las condiciones del sur de Chile y a la producción ganadera en sistemas de libre pastoreo”.

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En la ocasión se subastarán toros finos de la raza Angus con información genómica, siendo una oportunidad única de incorporar genética de calidad garantizada y adaptada a las condiciones de pastoreo de la zona sur de Chile.

El próximo martes 18 de octubre, a partir de las 11:00 horas, en la Feria Ganaderos Osorno S.A. (Fegosa) de Purranque, se llevará a cabo el remate especial de toros Angus del Centro Experimental INIA La Pampa. Así lo informó el especialista en calidad de carnes rojas de INIA, Rodrigo Morales.

El investigador hizo una invitación a los productores ganaderos a asistir al remate especial de reproductores del Criadero Porvenir y señaló que se trata de “una oportunidad única de incorporar genética adaptada a las condiciones de pastoreo de la zona sur de Chile”.

“Como institución hemos venido trabajando hace varios años en el desarrollo de un núcleo genético de la raza bovina Aberdeen Angus para aportar a la ganadería nacional con toros de una calidad genética garantizada a través de un modelo de evaluación animal con registros e información genómica y análisis estadísticos que definen parámetros individuales importantes, lo que permite tomar decisiones informadas”, sostuvo.

El profesional del INIA dijo que “lamentablemente en los últimos años, debido a la pandemia, no se ha podido realizar el Día del Toro como se hacía antes; pero igual vamos a hacer el remate de los toros al cual están todos invitados”, resaltó.

Para descargar el Catálogo del Remate de Toros 2022, se debe pinchar el siguiente link: https://drive.google.com/file/d/1yrDPj7Ti3I6SAqNsa5mlfJKEkr1MmKQA/view

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Una de sus primeras recomendaciones para la parrilla es la Punta Paleta hecha como “Flat Iron”, que consiste en retirar el nervio interior, dejando un corte limpio, muy blando. 

Rodrigo Morales es médico veterinario, Doctor en Calidad Agroalimentaria e investigador de INIA Remehue y lleva casi 15 años estudiando las características de las carnes, en especial las carnes de vacuno producidas en condiciones de libre pastoreo en el sur de Chile.

“Además de hacer un muy buen aporte en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, las carnes de libre pastoreo tienen también propiedades nutricionales funcionales como una mejor relación Omega-3-Omega-6 y un alto contenido de ácido linoleico conjugado (CLA), que son beneficiosos para salud humana”, afirmó.

A través de redes sociales como Instagram, donde es conocido como @eldoctorcarne, Morales entrega hace años recomendaciones desde el punto de vista científico para el mejor asado de Fiestas Patrias.

“Este año, estamos recomendando varios cortes con buena relación precio-calidad, como por ejemplo, la Punta Paleta hecha como Flat Iron”, sostuvo el experto.

Para mostrar este corte, El Doctor Carne visitó la Carnicería y Rotisería La Raza en Osorno mostrando todo el proceso que se debe realizar.

Pero no se quedó ahí, sino que entregó un listado con sus recomendaciones para asados al palo, a la parrilla, carne para empanadas y para una buena cazuela.

Asados al palo

“Para los asados al palo, los cortes más recomendables son el Estomaguillo, la Plateada, la Tapabarriga”, indicó.

Parrilla

Para la parrilla el Doctor Carne recomienda cortes más económicos como Abastero, Asado Carnicero, Huachalomo, Tapabarriga, Punta Picana y Sobrecostilla. “Para picar, la Palanca y Pollo Barriga y también la Entraña, pero ésta última tiene un alto valor”, sostuvo.

Empanadas

Para las empanadas de carne picada, el investigador de INIA recomienda “las Postas, la Sobrecostilla y el Asiento. Si hacemos empanadas mechadas podemos usar cortes de menor valor como el Cogote, el Ganso o el Tapapecho y darle un mayor tiempo de cocción”, puntualizó.

Cazuela de vacuno

Finalmente llamó a “preparar una rica cazuela de vacuno de Osobuco o Costilla de vacuno o un caldo de huesos para aprovechar el colágeno y hacer un consumo más completo de la proteína animal”.

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Rodrigo Morales, Doctor en calidad de carnes rojas e investigador del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), hizo una invitación a preferir carnes nacionales y elegir cortes con buena relación precio-calidad.

Con más de 10 años de experiencia como investigador liderando estudios sobre la calidad de carnes, el médico veterinario, Doctor en calidad agroalimentaria e investigador de INIA Remehue, Rodrigo Morales, es una voz autorizada para entregar recomendaciones para elegir las mejores carnes para celebrar estas Fiestas Patrias.

A continuación, entrega 5 consejos a tener en cuenta a la hora de comprar.

1) Preferir carne chilena

Las carnes de vacuno nacionales provienen en su mayoría de la zona sur y son producidas en sistemas de libre pastoreo, siendo las praderas el principal alimento de los animales, lo que le aporta propiedades más saludables.

Diversos estudios científicos realizados por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) han demostrado que las carnes rojas nacionales producidas en condiciones de libre pastoreo presentan una baja cantidad de grasa intramuscular y una alta cantidad de omega 3 y ácido linoleico conjugado -conocido con la sigla CLA por su traducción al inglés- que son beneficiosos para la salud.

2) Consumir carne de locales establecidos

En estas Fiestas Patrias, el experto del INIA recomienda comprar carne en el comercio establecido, por un tema sanitario y de inocuidad, ya que estos locales son inspeccionados por la autoridad sanitaria y además se está contribuyendo a combatir el abigeato o robo de animales.

3) Buscar cortes con buena relación precio-calidad

Habitualmente, los parrilleros prefieren cortes nobles como lomo vetado, lomo liso e incluso filete, por su terneza y sabor. Sin embargo, existen varios otros cortes de carne que son muy buenos y tienen una mejor relación precio-calidad. Es el caso de cortes como: tapabarriga, sobrecostilla, arrachera, pollo barriga, asado carnicero, abastero, punta de ganso, huachalomo y punta picana, entre otros.

4) Informarse sobre fecha de faena y maduración

A la hora de elegir, no sólo es importante el corte sino también el grado de maduración de la carne porque favorece la terneza o blandura, sin perder su sabor, por eso siempre es bueno mirar el etiquetado de la carne o preguntar la fecha de faena y el tiempo de maduración de la carne, idealmente entre 14 y 21 días.

5) No sacarle la grasa a la carne

Cortes como plateada, estomaguillo, punta de ganso y lomo liso, entre otros, requieren mantener la grasa para conservar la jugosidad y sobre todo porque ésta le aporta un mayor sabor a la carne. A quienes quieren evitar el consumo de grasa, les recomendamos retirar el exceso de grasa en el plato, una vez asada y servida la carne o también elegir cortes más magros como palanca, asiento, posta negra o rosada, estas 3 últimas ideales para hacer anticuchos.

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El especialista en calidad agroalimentaria de INIA, Rodrigo Morales, hizo un llamado a mantener una dieta equilibrada, sin excesos, y con los aportes de nutrientes necesarios para una vida sana.

El médico veterinario, Doctor en Calidad de Carnes e investigador del INIA Remehue, Rodrigo Morales, se refirió a algunos aspectos del estudio dado a conocer recientemente sobre el consumo de carnes y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Según el estudio publicado en la revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, el riesgo de sufrir una enfermedad coronaria se incrementa conforme aumenta la cantidad de carne.

“Comer carne de res, cordero, cerdo y carnes procesadas aumenta el riesgo de padecer enfermedades coronarias en el futuro, según un nuevo metaanálisis de estudios realizados sobre más de 1,4 millones de personas a las que se hizo un seguimiento durante 30 años”, indica un artículo de CNN.

Por cada 50 gramos de carne de res, cordero y cerdo que se consumía, el riesgo de sufrir una enfermedad coronaria aumentaba un 9%. Una ración de carne recomendada es de unos 85 gramos, el tamaño de una barra de jabón o una baraja de cartas, según la Sociedad Americana del Cáncer.

Por cada 50 gramos de carnes procesadas como el tocino, el jamón o las salchichas consumidas, el riesgo aumentaba un 18%.

“La carne procesada parece ser peor para la enfermedad coronaria”, dijo la coautora del estudio, Anika Knüppel, epidemióloga nutricional del departamento de salud de la población de la Universidad de Oxford.

“Esto coincide con lo que se ha descubierto en el caso del cáncer de intestino, en el que la carne procesada ha demostrado estar asociada a un mayor aumento del riesgo que la carne roja”, dijo Knüppel.

Al respecto, el investigador de INIA Remehue, señaló que “si bien las enfermedades coronarias son la principal causa de muerte y discapacidad en el mundo y muchos estudios científicos la asocian al consumo excesivo de carnes y embutidos, hay que considerar que no todas las carnes son iguales y hay carnes más saludables que otras. Por ejemplo, en estudios realizados por el INIA hemos demostrado que las carnes de vacuno producidas en Chile, mayoritariamente en sistemas de libre pastoreo, son más saludables que las carnes producidas en sistemas confinados o feedlot, y al contrario de lo que se piensa, debido al bajo contenido de grasa intramuscular (inferior al 5%) y a su alto contenido de grasas saludables como el ácido linoleico conjugado y su buena relación omega3-omega6, pueden contribuir a reducir el riesgo de enfermedades coronarias”. (Ver infografía).

Añadió que “la carne de vacuno es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico (con presencia de aminoácidos esenciales), que aporta vitaminas del grupo B y minerales, como hierro, potasio, fósforo y zinc de elevada biodisponibilidad, entonces hay que tener claro que cada estudio científico es un aporte más al conocimiento y en general a lo que apuntan es a no consumir en demasía algunos alimentos. Por eso, lo importante siempre es mantener una dieta equilibrada, sin excesos, y con los aportes de nutrientes necesarios para una vida sana y saludable, junto con mantener un buen nivel de actividad física, que también ayuda a prevenir las enfermedades de este tipo”.

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En este artículo se destaca la labor realizada por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) para la diferenciación y valorización de la calidad de la leche chilena y sus derivados.

La leche y los productos lácteos son fundamentales para una dieta equilibrada y representan uno de los alimentos pilares de nuestra nutrición en todas las etapas de la vida. Son una de las principales fuentes de calcio, magnesio, proteínas, vitaminas liposolubles y vitaminas del complejo B, entre otros elementos de alto valor nutritivo y alimenticio.

Chile es productor de leche bovina de excelente calidad, pero está claro que no es un país que pueda competir a nivel mundial por volumen de producción, sino precisamente a través de su diferenciación y agregación de valor.

Nuestro país, es parte del 7% de la leche del mundo que se produce mayoritariamente en sistemas pastoriles, lo que conlleva una serie de beneficios. Así lo ha demostrado el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) que ha llevado a cabo numerosos trabajos científicos que han permitido determinar que la leche producida en el sur de Chile, bajo un esquema de libre pastoreo, tiene una mejor relación omega3-omega6 y un alto contenido de ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés) que pueden tener efectos positivos sobre enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, la reducción del riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer, entre otros beneficios para la salud humana. Además, estos sistemas tienen la particularidad de que son amigables con el medio ambiente y con el bienestar animal.

Al respecto, el investigador de INIA Remehue y especialista en inocuidad alimentaria, Nicolás Pizarro, señala que “la leche es uno de los alimentos más completos e indispensable a lo largo de toda nuestra vida, aportando en promedio 87% de agua, 4,2% de lactosa, 3,5% proteína, 4% de grasa y 0,8% minerales, destacando dentro de los micronutrientes los niveles de magnesio, selenio, yodo y 0,1 % de vitaminas como riboflavina, vitamina A, folato y, por supuesto, vitamina D”.

También indica que “durante la pandemia se ha destacado su aporte en compuestos que presentan beneficios a nuestro sistema inmune, donde destacan péptidos biológicamente activos, presencia de microorganismos probióticos y vitaminas A, B, D. Sobre esta última, debemos tomar en cuenta el estudio que mostró que más del 78% de los niños de tres importantes regiones de Chile presentan bajos niveles de esta vitamina, la cual es crucial para mantener el sistema inmunológico”.

Considerando todo lo anterior, el INIA junto a la Seremía de Agricultura y el Gobierno Regional de Los Lagos, a través del Programa de Capacitación y Valorización de Productos Agropecuarios, aportó todos los estudios necesarios y reunió los antecedentes para postular a un Sello de Origen para la leche y sus derivados de Vacas Que Pastorean (VQP).

Gracias a este trabajo de investigación y desarrollo, que dio paso a la caracterización de la leche producida en el sur de Chile, la cadena láctea nacional podría contar con una nueva herramienta para diferenciarse.

Rodrigo Morales, médico veterinario y Doctor en Calidad Agroalimentaria de INIA Remehue, con más de 10 años estudiando las características de los productos alimentarios de la zona sur, en especial la carne bovina y ovina y también la leche producida en base a praderas, explica que «el sistema de libre pastoreo es típico de la zona sur de Chile y permite obtener una leche con un perfil lipídico más saludable, al tener un mayor contenido de ácidos grasos que desempeñan un importante rol en la prevención de enfermedades cardiovasculares, entre otros beneficios».

Estos antecedentes fueron entregados por la Asociación de Agricultores de Los Lagos (SALL), que agrupa a representantes de Aproleche, Acoleche y Agrollanquihue, al Ministerio de Economía, específicamente al Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), para optar a un Sello de Origen, una marca de certificación asociada a productos de un lugar específico de nuestro país, que se destaquen por ser fruto de tradiciones y que sean únicos en su clase.

Este Sello de Origen, está destinado a la creación, promoción, preservación, protección y desarrollo de productos tradicionales o singulares de nuestro país, caracterizados por contar con un fuerte componente local y reconociendo y retribuyendo el esfuerzo y el trabajo asociados a ellos. Así, el Sello de Origen que otorga INAPI representa una gran oportunidad para agregar valor a la leche nacional, caracterizada por producirse mayoritariamente en las verdes praderas del sur de Chile, frente a los lagos, volcanes y un ambiente que permite obtener una leche de la mejor calidad, sana, natural y con propiedades benéficas para la salud.

De aprobarse, este sello lo podrán utilizarlo todos los empresarios ligados a la industria láctea, desde productores lecheros hasta elaboradoras de productos lácteos de la zona descrita para el Sello de Origen VQP. Para acceder al sello las empresas deberán cumplir con los requisitos del reglamento de uso y control y así acreditarse para su correcta utilización.

Hay que destacar que el Sello de Origen VQP protege la leche y todos los productos lácteos que se elaboren siguiendo la normativa descrita en el manual de uso y control. Esto es, leche proveniente de vacas de los sistemas típicos pastoriles del sur de Chile y podrán acreditarse productores y plantas de proceso desde la sur de La Araucanía hasta Chiloé.

Quesos de autor y más saludables

Junto a lo anterior, el INIA también ha desarrollado proyectos buscan diversificar la oferta, diferenciarla y agregar valor a la producción de quesos.

Teniendo en cuenta las características de la leche producida en el sur de Chile y considerando el cambio en el reglamento sanitario de los alimentos, que actualmente permite elaborar quesos con leche cruda, en el marco de un proyecto financiado por Corfo y ejecutado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), junto a la productora Kimena Blaña y su hija Carolina Garcés, se elaboraron cuatro prototipos de quesos madurados: dos con leche cruda y otros dos con leche pasteurizada y dos tipos de mantequilla con crema fermentada.

El objetivo fue aprovechar la calidad de la leche producida en base a praderas y poner en valor sus características funcionales a través de la elaboración de quesos de alta gama para exportación. Esto se desarrolló en la planta piloto de la Universidad de Los Lagos, con el apoyo del fromelier Alejandro Thomas.

Otra iniciativa similar es la que está desarrollando el INIA en el marco del proyecto “Elaboración de quesos saludables utilizando materias primas con compuestos funcionales del sur de Chile», que cuenta con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y busca diversificar la oferta de quesos a través del desarrollo de nuevas recetas y la incorporación de berries con alto nivel de antioxidantes como el maqui y los arándanos, en la elaboración de nuevos productos.

Al término del proyecto se espera contar con varios prototipos de quesos cuyas recetas quedarán a disposición de los asociados del proyecto y los interesados en integrarse al desarrollo de estos quesos más saludables y con recetas innovadoras.

De esta forma, los trabajos científicos del INIA están contribuyendo a la diferenciación y diversificación de los productos lácteos nacionales, con miras a un mercado gourmet de alto valor agregado.

Fuente: Revista Campo Sureño

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Pese a los contrastes, las carnes del sur de Chile producidas bajo sistemas de libre pastoreo presentan un bajo nivel de grasa intramuscular y alto contenido de ácido linoleico conjugado (ALC), que es beneficioso para la salud.

Un estudio encabezado por el investigador de INIA Remehue, Rodrigo Morales, permitió determinar diferencias de la carne de vacuno producida entre La Araucanía y Aysén.

La evaluación de la calidad de carne se realizó en el marco del programa FNDR de la Región de Los Lagos “Capacitación y Valoración de Productos Agropecuarios”, ejecutado por la Seremía de Agricultura y el INIA, con el apoyo del Gobierno Regional.

“El objetivo fue determinar la calidad de las carnes y su diferencia entre las regiones involucradas. Las muestras fueron obtenidas de alrededor de 70 carnicerías comerciales y tiendas de venta de carne durante los meses de octubre, noviembre, diciembre del 2018 y enero, febrero y marzo del 2019”, explicó Morales.

En la Región de La Araucanía se tomaron muestras en Temuco, Gorbea, Villarrica y Loncoche; en Los Ríos, en Lanco, Máfil, Valdivia, Paillaco, Río Bueno, La Unión; en Los Lagos, en Osorno, Llanquihue, Puerto Varas, Puerto Montt, Ancud y Castro; y la Región de Aysén, en Coyhaique y Puerto Aysén.

Las muestras de carne fueron trasladadas desde los distintos puntos de venta a 4°C hasta el Laboratorio de Calidad de Alimentos de INIA Remehue en Osorno, para su posterior análisis de grasa intramuscular y perfil de ácidos grasos.

“El estudio permitió comprobar que, pese a las diferencias, en general las carnes del sur de Chile producidas bajo sistemas de libre pastoreo, presentan un bajo nivel de grasa intramuscular en relación a la carne de otros sistemas productivos y un alto contenido de ácido linoleico conjugado (ALC), que es beneficioso para la salud”, explicó el profesional del INIA.

Además, resaltó que “las carnes de las cuatro regiones cumplen con creces con lo señalado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que recomienda para carnes una relación de n-6: n-3 menor a 4, ya que sobre este valor se considera un factor de riesgo para ciertos cánceres y enfermedades coronarias”.

Conclusiones

De acuerdo a los resultados obtenidos preliminarmente de las muestras de carnicería en cuatro regiones del sur de Chile, se puede deducir que existen diferencias entre las regiones, en el contenido de grasa intramuscular y ácidos grasos insaturados (Mono y poli insaturados). La carne de la región de los Ríos y Los Lagos es similar, a diferencia de Aysén que fue la región con mayor contenido de poliinsaturados y menor contenido de monoinsaturados. Por lo que se puede inferir que hay un efecto del sistema productivo de la región que influye en el contenido de grasa instramuscular y perfil de los ácidos grasos en la carne.

Adicionalmente, se observa una tendencia de menor a mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados (n-6 y n-3), desde el norte al sur del país, producto de los sistemas productivos basados en un creciente uso de praderas a medida que la producción se traslada más al sur, en este caso desde la región de La Araucanía, hasta la Región de Aysén.

Más informaciones en el Informativo INIA N° 275 Caracterización nutricional de la carne bovina proveniente de diferentes carnicerías de la zona sur de Chile, en el siguiente link: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/67633

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