Yasna, conocida por sus quesos de cabra de la región de Atacama, hizo noticia internacional en agosto pasado al imponerse con su queso azul en la Copa América. Este triunfo la posicionó para competir en el certamen global de noviembre en Portugal, donde se enfrentó a los mejores productores de queso del mundo.

Queso gourmet

La emprendedora señala que tal como en 2022 el reconocimiento que obtuvo de la agencia FIA (Fundación para la Innovación Agraria) como Mujer Agroinnobadora la estimuló a competir y ganar a nivel de las Américas. Asimismo, que el apoyo que le brindó para asistir al “Mundial de Portugal” fue determinante. “Estoy muy contenta y muy agradecida de FIA por esta tremenda experiencia de conocer y de los mejores productores de queso gourmet del mundo”.

Yasna explica que el sólo hecho de que sus quesos hayan estado entre los 4 mil 795 que llegaron a esta instancia final, fue para ella un triunfo.

El ganador fue un productor local con una variedad de queso torta del centro de Portugal. “Esta experiencia me estimula a seguir perfeccionando mis productos y llegar a las más altas instancias como el World Cheese Awards”, concluyó la quesera.

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Estándares

La normativa sanitaria aplicable específicamente a una planta de quesos en Chile está compuesta por la Ley 21179, el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y la Norma General Técnica N° 97.

La Ley 21179 establece estándares claros para la elaboración, denominación y etiquetado de productos lácteos, mientras que el Reglamento Sanitario de los Alimentos define las condiciones sanitarias que deben cumplirse en todas las etapas de producción, desde la elaboración hasta la venta. En particular, la Norma General Técnica N° 97 exige que el queso fresco sin maduración sea comercializado bajo un sistema de refrigeración que mantenga el producto a una temperatura máxima de 5° C, asegurando así su calidad y seguridad, entre otros parámetros sanitarios.

Brecha tecnológica

Durante la capacitación, Andrea Bracho, encargada regional del área de alimentos, y Roberto Sáez, fiscalizador de la Unidad de Alimentos de la Seremi de Salud de la Región de Los Lagos, abordaron las implicancias de estas normativas en la producción diaria de quesos.

“El GET Quesero se creó para intercambiar conocimientos con el objetivo de innovar, agregar valor y diversificar la producción de quesos en el sur de Chile. Uno de los pasos más relevantes es cumplir con toda la normativa”, destacó Ignacio Subiabre, ingeniero en Alimentos e investigador de INIA Remehue, quien actúa como coordinador del grupo.

Subiabre añadió que, aunque los productores del grupo están formalizados, existe una brecha tecnológica significativa en cuanto a la obtención de las resoluciones sanitarias para plantas de quesos en la zona, por lo tanto, este tipo de capacitaciones son muy relevantes para estar permanentemente actualizados y ayudar a avanzar a quienes requieren apoyo y capacitación”, enfatizó.

Finalmente, el director regional de INIA Remehue, Manuel Muñoz, destacó que “con este tipo de actividades se busca no solo actualizar los conocimientos de los productores sobre las normativas vigentes, sino también fomentar una cultura de calidad y seguridad en la producción de alimentos, garantizando la inocuidad y la satisfacción de los consumidores, contribuyendo así a un desarrollo más sostenible del sector agroalimentario”.

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En este marco, en la ciudad de Osorno se llevó a cabo el Encuentro Empresarial: “Tendencias y Nuevos Desafíos”, organizado por el Centro de Desarrollo de Negocios Sercotec Osorno. El evento reunió a micro y pequeñas empresas de la región, quienes participaron activamente en diversas charlas orientadas a fortalecer sus capacidades de innovación y adaptación a los cambios del mercado. 

Entre los temas abordados estuvieron “Nuevos escenarios, nuevos comportamientos: ¿el mismo negocio?” y “Creatividad, Innovación y Crecimiento en los Servicios, Productos y Experiencias”. Las exposiciones fueron lideradas por los expertos Eduardo Abarca y Oscar Acuña del Observatorio de Emprendimiento y Desarrollo Territorial.

La instancia, que busca fomentar el diálogo público-privado, permite a las empresas de menor tamaño compartir experiencias, generar redes y conocer herramientas y proyectos de ley en apoyo a su desarrollo. En este sentido, la jornada dejó en claro el compromiso del sector con la actualización y el crecimiento, consolidando una vez más el rol de las micro y pequeñas empresas en la economía de la región.

Innovación y redes de colaboración para las MiPymes locales

Jessica Kramm, Directora de Sercotec Los Lagos, indicó que “este tipo de encuentros con microempresarios en Osorno es muy importante. El Centro se ha esmerado en crear un entorno para microempresarios, lo cual fortalece estas iniciativas, donde pueden reunirse, conversar, conocerse y darse cuenta de que no están solos en Osorno. Hay más microempresas como ellos, que comparten los mismos desafíos y logros. Estos encuentros propician la creación de alianzas y oportunidades de negocio, lo que es fundamental para el crecimiento conjunto”.

Por su parte Jaime Valdebenito, Jefe del Centro de Negocios Osorno, señaló que “no sólo ofrecemos asesorías, también organizamos encuentros empresariales donde buscamos transmitir y comunicar conceptos como nuevos desafíos y tendencias, desarrollo de modelos de negocio, entre otros”.

Finalmente, Jessica Sánchez, emprendedora de Zona del Queso, comentó que “este seminario fue excelente, nos abrió la mente sobre lo que sucede y cómo debemos crecer. Como pyme, a veces nos estancamos en lo que ya somos. Al comenzar, queríamos hacer sólo un tipo de queso y enfocarnos en que fuera el mejor, pero entendimos que había que diversificar e innovar para no quedarnos atrás. Empezamos pequeños, pero la idea es seguir creciendo. Somos de Purranque, pero ya nos conocen en Pucón, Santiago, Punta Arenas y más lugares, expandiendo así nuestra zona de confort”.

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Buen Artesano se llama la marca con la que el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) buscan diversificar la oferta productiva de quesos de alta gama para el sur de Chile.

Con una cata de quesos del sur de Chile dirigida por el fromelier Alejandro Thomas, se realizó la presentación de la nueva marca de quesos de autor Buen Artesano, desarrollada en el marco del proyecto “Elaboración de quesos saludables utilizando materias primas con compuestos funcionales del sur de Chile”, ejecutado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), ambas instituciones del Ministerio de Agricultura.

La actividad se realizó en Espacio Riesco, en Santiago, en el marco de la exposición Espacio Food & Service, la feria de la industria alimentaria más importante de Chile.

En la oportunidad, la directora nacional de INIA, Iris Lobos, destacó el aporte realizado por este proyecto, “que permitió generar 5 nuevos prototipos de quesos de autor, con recetas innovadoras que buscan aprovechar la calidad de la leche del sur de Chile que tiene propiedades saludables y agregar otras características funcionales mediante la adición de berries, como el maqui y arándano, que tienen un alto contenido de antioxidantes”.

Ignacio Subiabre, investigador de INIA Remehue y líder del proyecto, señaló que “actualmente hay un grupo de alrededor de 10 productores de quesos interesados en elaborar quesos de autor con nuestras 5 recetas. En primer lugar, un queso chanco madurado 30 días denominado Nativo; luego Coraza, un queso tipo manchego, de pasta dura, madurado dos a tres meses; Maquichego, un queso tipo manchego con una adición de berries para potenciar el aspecto nutricional; y finalmente, dos quesos de pasta blanda tipo brie, el prototipo Alma, que es un brie madurado un mes sin adición de berries y Brieberry, con adición de arándano en la corteza”.

Diferenciación

Respecto al desafío de la diferenciación, Francine Brossard, directora ejecutiva de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), señaló que “uno de nuestros desafíos estratégicos es potenciar los Sistemas Alimentarios Sostenibles que rescaten la identidad de cada territorio y que, además, agreguen valor a la producción de alimentos saludables gracias a sus propiedades benéficas, principalmente en la reducción de enfermedades cardiovasculares y en la prevención del cáncer”.

En este sentido, el fromelier Alejandro Thomas, jurado y especialista en quesos y comercio internacional de productos alimentarios, destacó las enormes oportunidades que tiene Chile para producir quesos de autor. “En el sur de Chile se produce la mejor leche de vaca del mundo y están todas las condiciones para desarrollar un mercado para quesos artesanos de autor, de alta gama tanto nacional como de exportación”.

De esta forma, el INIA y FIA presentaron la nueva marca de quesos Buen Artesano, que está a disposición de los productores de quesos del sur de Chile interesados en utilizarla para llegar a mercados de alto valor agregado.

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El último informe del IPC de los Productos Lácteos elaborado por Fedeleche con antecedentes del INE, mantiene en el mes de agosto un comportamiento mixto en cuanto a la variación mensual.

Así, entre las categorías con mayor incidencia al alza aparece el Queso con una variación mensual de 2,5 por ciento. Por otra parte, entre los productos con una mayor incidencia a la baja, dentro de los alimentos, aparece el Manjar y dulces untables, los Postres lácteos y la Leche en polvo.

En el desglose del resto de los productos, el informe de Fedeleche da cuenta que la Mantequilla presenta una variación positiva del 2,6 por ciento, mientras la Leche líquida cierra con un alza del 1,3%. Una diferencia más atenuada se observó en el caso del Yogurt, con aumento de un 0,6%.

En contraposición, la variación mensual de los Postres lácteos registró un retroceso del 2,7% y la Leche en polvo que bajó en un 1,2%.

La categoría que reúne a los lácteos, quesos y huevos se elevó en un 1,1%, mientras la división ALIMENTOS hizo lo propio en un 2,3%.

Por último, la variación mensual del IPC de agosto registró un alza de 1,2%, destacando las alzas de alimentos y bebidas no alcohólicas, de transporte, y de vivienda y servicios básicos.

Variación anual

En cuanto a la variación anual de los Productos Lácteos se observa un alza en general, liderado por el Queso, con una variación de un 21,9 por ciento, y la Leche en polvo, con un aumento de 21,4%.

De igual forma, experimentaron ascensos la Mantequilla con un alza de 13,2 por ciento, y la Leche líquida en un 11,7 por ciento. En este periodo, el Yogurt presentó un avance de un 8,7%. Cierran los Postres Lácteos con un alza de un 3,6%.

Al octavo mes del año, la variación anual que reúne Lácteos, Quesos y Huevos registró un alza de un 18,1 por ciento, mientras la categoría de los ALIMENTOS experimentó un avance en un 18,5%.

La inflación acumulada en lo que va del año llega a 9,9%, informó el INE.

Variación a 12 meses

Un comportamiento en general al alza también se aprecia en la variación a doce meses.

El avance principal está dado por el Queso, con un aumento de 24,0%, seguido por la leche en polvo, cuya variación es un 23,7% y la leche líquida con un 12,2%.

Por su parte, la mantequilla anotó un alza de un 10,8%, mientras el yogurt se elevó en un 10,6%, mientras los postres lácteos anotaron una variación de un 7,1%, mientras la mantequilla cierra con un 6,6%.

Cabe apuntar que en 12 meses la categoría que reúne Lácteos, Quesos y Huevos registró una variación de un 19,3%, mientras la división ALIMENTOS muestra un avance de un 22,8%.

Con todo, la variación del IPC general en 12 meses es de un 14,1%.

Fuente: Fedeleche FG con antecedentes INE

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El último reporte del IPC de los Productos Lácteos elaborado por la Federación Nacional de Productores de Leche (Fedeleche) con antecedentes del Instituto Nacional de Estadísticas (INE), registró en el mes de julio un comportamiento mixto en cuanto a su variación mensual.

En el séptimo mes del año, entre los productos con mayor incidencia al alza aparece el queso con una variación 2,4 por ciento. Por otra parte, entre los productos con una mayor incidencia a la baja, dentro de los alimentos, no aparece ningún producto lácteo.

En el desglose de los otros productos, la leche en polvo anotó una variación mensual de un 5,2 por ciento, seguido por los postres lácteos con un 2,9 por ciento. Una diferencia más atenuada se observó en el caso de la leche líquida y el yogurt, con aumentos de un 0,6% y 0,5%, respectivamente.

La categoría que reúne Lácteos, Quesos y Huevos se elevó en un 2,0%, mientras la división Alimentos hizo lo propio en un 2,0%.

Por último, la variación mensual del IPC de junio registró un alza de 1,4%, destacando las alzas de transporte y de alimentos y bebidas no alcohólicas, y la disminución de vestuario y calzado.

Variación anual

En cuanto a la variación anual de los lácteos se observa un alza en general de los productos, liderado por la leche en polvo con una variación de un 22,8 por ciento y el queso en un 19,0%.

De igual forma, experimentaron ascensos la mantequilla con un alza de 10,4 por ciento, y la leche líquida en un 10,3 por ciento.

En este periodo, el yogurt presentó un avance de un 8,1%.

Cierran los postres lácteos con un alza de un 6,6%.

Al séptimo mes del año, la variación anual que reúne Lácteos, Quesos y Huevos registró un alza de un 16,8 por ciento, mientras la categoría de los Alimentos experimentó un avance en un 15,9%.

La inflación acumulada en lo que va del año llega a 8,5%, informó el INE.

Variación a 12 meses

Un comportamiento en general al alza también se aprecia en la variación a doce meses.

El avance principal está dado por la leche en polvo cuya variación es un 28,7%. Le sigue el queso con un ascenso de un 22,7 por ciento y el yogurt en un 11,9%.

Por su parte, la leche líquida presentó un aumento de un 10,8% , mientras los postres lácteos anotaron una variación de un 8,7% en el comparativo en 12 meses, mientras la mantequilla cierra con un 6,6%.

Cabe apuntar que en 12 meses la categoría que reúne Lácteos, Quesos y Huevos registró una variación de un 18,7%, mientras la división Alimentos muestra un avance de un 20,7%.

Con todo, la variación del IPC general en 12 meses es de un 13,1%.

Fuente: Fedeleche FG

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En INIA Remehue se realizó esta actividad en la que se evaluaron 15 productos, entre ellos quesos de autor y quesos mantecosos con distintos tiempos de maduración.

El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) dio a conocer los resultados de una cata sensorial a ciegas de quesos de la Región de Los Lagos realizada recientemente en INIA Remehue con ocasión de la visita del fromelier, especialista en quesos y jurado internacional, Alejandro Thomas.

La cata fue dirigida por Thomas junto a los investigadores de INIA Remehue Ignacio Subiabre y Nicolás Pizarro y en ella participaron 8 productores queseros de la zona.

En la oportunidad se degustaron y evaluaron quesos de tipo chanco o mantecoso, frescos y con distintos grados de maduración, además de quesos de autor de variedades tipo Gruyere, Brie, Tomme y azul, entre otros.

Ignacio Subiabre explicó que “en los quesos mantecosos destacaron los productos de Cahuelche, La Reconquista, Borlone y Los Radales, este último reconocido hace algunos años como el mejor queso mantecoso de Chile. En estos quesos resaltaron algunos atributos sensoriales como la textura blanda, cremosa y suave, así como los sabores lácticos a leche, yogurt y mantequilla”.

En relación a los quesos de autor, dijo que “los mejor evaluados fueron el Baby Brie de Thank Mu, resaltando su cremosidad y sabor intenso; un queso con pimienta de Cahuelche, con un sabor suave y equilibrado y un queso maduro de Dcabra que logró notas de tofi o caramelo y en la textura cristales de sal de ácido láctico y tirosina, características que son muy apreciadas en los quesos maduros”.

Añadió que “en general los quesos de autor tuvieron las mejores notas con una mejor evaluación en términos de apariencia y textura, mientras que en aroma, sabor y aceptabilidad general no se detectaron grandes diferencias entre los grupos de quesos”.

Para el fromelier Alejandro Thomas “es muy importante el camino que están iniciando algunos productores de quesos de la región, atreviéndose a innovar y desarrollar quesos de autor”. También valoró el interés por elaborar nuevos productos con las recetas desarrolladas por el INIA bajo la marca Buen Artesano destinados inicialmente al mercado nacional y en una segunda etapa al mercado de exportación.

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El producto es ideal para trabajar en preparaciones que incluyen fundido, además para hacer resaltar el sabor de cada plato que acompaña.

No es secreto que uno de los ingredientes clave en la pizza es el queso. Este debe tener un fino equilibrio entre el sabor y su capacidad de fundido, suave al paladar tanto en textura como en intensidad. Precisamente, porque Soprole Food Professionals conoce la industria culinaria, es que trae al mercado un queso mozzarella en formato en barra de 3,5 kilos.

“Nuestro nuevo queso mozzarella destaca por diversas características: su formato en barra, un tamaño y peso atractivo para la industria culinaria, excelente calidad de fundido y la facilidad para rallarlo gracias a su textura firme y compacta”, resalta María Octavia Guerra, Subgerente de Marketing de Soprole Food Professionals.

El producto está orientado a restaurantes que ofrezcan cocina italiana, pero también para los negocios de comida rápida que elaboren sándwiches, pizzas y quiches, entre otros. La mozzarella en barra de 3,5 kilos es un queso 100% mozzarella, con un rico sabor que además se complementa muy bien con otros ingredientes”, agrega la ejecutiva.

Cabe destacar que Soprole Food Professionals tiene cobertura en todo el país, pudiendo proporcionar este y otros ingredientes de primera calidad a restaurantes y negocios de comida en todo Chile.

“Sabemos lo importante que es para la industria culinaria contar con ingredientes de calidad, por eso tenemos una amplia oferta de productos y soluciones, todos disponibles en nuestra red que cubre desde Arica hasta Punta Arenas”, puntualiza María Octavia Guerra.

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Soprole Food Professionals vuelve a sorprender con el lanzamiento de su nuevo queso 100% Gauda en Hebras (1 Kg), producto que se presenta en formato granulado.

Asimismo, destaca por tener excelentes propiedades al momento de fundirlo, lo que lo transforma en un sabroso complemento para pizzas y empanadas, pero también para distintos rellenos como tacos y sándwiches, entre otros; junto con ser un producto ideal para las preparaciones de gratinado.

“Hoy observamos que en la industria del Food Service prima la rapidez en la elaboración de cada plato y el uso de ingredientes de primera calidad. Bajo este escenario el sabor, textura y apariencia en las preparaciones que entregan los productos lácteos, son clave para cumplir con el exigente paladar de los consumidores”, explica María Octavia Guerra, Marketing y Channel Manager de Soprole Food Professionals.

Distribución asegurada

Cualquier restaurante o negocio que necesite adquirir el queso 100% Gauda en Hebras, puede solicitarlo sin inconvenientes, ya que Soprole cuenta con cobertura de Arica a Punta Arenas.

“Para que un restaurante marque la diferencia en su oferta gastronómica, es esencial que cuente con un proveedor capaz de entregarle los mejores ingredientes”, añade Maria Octavia Guerra, quien destaca que Soprole Food Professionals cuenta con asesoría técnica disponible en caso de que algún cliente requiera conocer más sobre el portafolio de productos y sus distintos usos en la cocina.

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Según datos publicados por Odepa, en un avance del boletín de Comercio Exterior,  y divulgados por Fedeleche, el valor de las importaciones de productos lácteos entre enero – junio de 2021 refleja un aumento de un 38,6% en relación a igual periodo del año anterior, alcanzando un total de US$ 252,3 millones.

Situándose en valores históricamente altos, las compras en el extranjero superan en US$ 70,2 millones respecto a las registradas en el mismo lapso del año pasado, y corresponden principalmente, a las categorías de los quesos y en menor medida a las mantequillas y demás preparaciones en base a productos lácteos.

Quesos, mantequillas y sueros siguen liderando las compras en el extranjero.

En términos físicos, las importaciones de productos lácteos subieron en un 32,7% hasta 75.664 toneladas.

ORIGEN

Entre los cinco principales países de origen, Nueva Zelanda sigue en el primer lugar con una participación de mercado de un 9,2%.  En los primeros seis meses del año,  las importaciones neozelandesas sumaron US$ 46,6 millones, lo que representa un incremento de un 1,9% respecto del año pasado, equivalente a un aumento interanual de US$ 889 mil.

Estados Unidos se mantiene en segunda ubicación con una participación de un 9,1%, con importaciones avaluadas en US$ 45,9 millones, lo que supone un aumento de un 28,2% respecto al año anterior, equivalente a US$ 10,0 millones adicionales.

Argentina se encuentra en el tercer sitial con una participación de un 8,3%. Lo anterior, representa una facturación por US$ 42,2 millones, lo que supone un aumento interanual de un 40,9%, y un incremento de US$ 12,2 millones frente al año previo.

Desde la Unión Europa, los envíos de Alemania se sitúan en el cuarto lugar con una participación de un 5,1%. Las ventas del país europeo llegaron a US$ 26,0 millones, representando un aumento de un 56,7%, equivalente a un incremento interanual de US$ 9,4 millones.

En el quinto puesto se ubicó Holanda con una participación de mercado de un 4,0%. Las importaciones de los países bajos sumaron US$ 20,6 millones, siendo este valor un 56,8% más alto que lo registrado el año previo, con un aumento de US$ 7,4 millones frente a 2020.

Importación por tipo de producto – avance enero – junio

La importación de productos lácteos sigue siendo liderada por la categoría de los quesos al concentrar el 59,1% del total entre enero -junio de 2021.

Con una facturación que alcanza US$ 149,1  millones, lo que significa un aumento del 54,8% con relación al año pasado, equivalente en valor a un aumento de US$ 52,9 millones, esta categoría sigue siendo la más incidente en el total de productos lácteos importados a la fecha.

En términos físicos, se importaron 37.455 toneladas de quesos, lo que representa un aumento de un 52,9% frente al mismo periodo del año previo.

En el segundo lugar, las mantequillas alcanzan una participación de mercado de un 7,6%. A la fecha, registran un aumento de un 69,0% frente al año pasado, sumando un total por US$ 19,3 millones. En relación al mismo periodo de 2020, las compras de mantequillas en el extranjero se incrementaron US$ 7,8 millones. En volumen llegan a 4.320 toneladas,  lo que representa un alza interanual de un 66,6%.

Los sueros se situaron como el tercer producto con mayor participación al suponer un 7,3% dentro del total.  En valor se importaron US$ 18,4 millones, lo que representa un aumento de un 20,7% en relación con el año anterior, equivalente a US$ 3,1 millones. Mientras en volumen, se observó un alza de 18,1% hasta 7.736 toneladas.

Las demás preparaciones en base a productos lácteos registran una participación de un 6,7% dentro del total. Entre enero- junio de 2021 se importaron US$ 16,9 millones, implicando un alza de un 74,3%, equivalente a US$ 7,2 millones. En términos físicos, se adquirieron 5.687 toneladas, lo que representa un aumento de 55,3% respecto del año pasado.

La importación de leche descremada en polvo (LPD) alcanzó una participación de mercado de un 5,9%. Hasta el mes de junio, se han comprado en el extranjero US$ 15,0 millones, lo que representa un incremento de un 2,3%, equivalente a US$ 343 mil. En  volumen, se han importado 5.372 toneladas, reflejando una caída de un 5,9%.

En el caso de la importación de leche entera en polvo (LPE) supone una participación de un 4,8%. La facturación de esta categoría sumó US$ 12,3 millones, lo que representa una caída de un 34,2%. En términos físicos se importaron 3.752 toneladas, un 33,7% por abajo del año pasado.

Fuente:  Fedeleche / Odepa.

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