El especialista en calidad agroalimentaria de INIA, Rodrigo Morales, hizo un llamado a mantener una dieta equilibrada, sin excesos, y con los aportes de nutrientes necesarios para una vida sana.

El médico veterinario, Doctor en Calidad de Carnes e investigador del INIA Remehue, Rodrigo Morales, se refirió a algunos aspectos del estudio dado a conocer recientemente sobre el consumo de carnes y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Según el estudio publicado en la revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, el riesgo de sufrir una enfermedad coronaria se incrementa conforme aumenta la cantidad de carne.

“Comer carne de res, cordero, cerdo y carnes procesadas aumenta el riesgo de padecer enfermedades coronarias en el futuro, según un nuevo metaanálisis de estudios realizados sobre más de 1,4 millones de personas a las que se hizo un seguimiento durante 30 años”, indica un artículo de CNN.

Por cada 50 gramos de carne de res, cordero y cerdo que se consumía, el riesgo de sufrir una enfermedad coronaria aumentaba un 9%. Una ración de carne recomendada es de unos 85 gramos, el tamaño de una barra de jabón o una baraja de cartas, según la Sociedad Americana del Cáncer.

Por cada 50 gramos de carnes procesadas como el tocino, el jamón o las salchichas consumidas, el riesgo aumentaba un 18%.

“La carne procesada parece ser peor para la enfermedad coronaria”, dijo la coautora del estudio, Anika Knüppel, epidemióloga nutricional del departamento de salud de la población de la Universidad de Oxford.

“Esto coincide con lo que se ha descubierto en el caso del cáncer de intestino, en el que la carne procesada ha demostrado estar asociada a un mayor aumento del riesgo que la carne roja”, dijo Knüppel.

Al respecto, el investigador de INIA Remehue, señaló que “si bien las enfermedades coronarias son la principal causa de muerte y discapacidad en el mundo y muchos estudios científicos la asocian al consumo excesivo de carnes y embutidos, hay que considerar que no todas las carnes son iguales y hay carnes más saludables que otras. Por ejemplo, en estudios realizados por el INIA hemos demostrado que las carnes de vacuno producidas en Chile, mayoritariamente en sistemas de libre pastoreo, son más saludables que las carnes producidas en sistemas confinados o feedlot, y al contrario de lo que se piensa, debido al bajo contenido de grasa intramuscular (inferior al 5%) y a su alto contenido de grasas saludables como el ácido linoleico conjugado y su buena relación omega3-omega6, pueden contribuir a reducir el riesgo de enfermedades coronarias”. (Ver infografía).

Añadió que “la carne de vacuno es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico (con presencia de aminoácidos esenciales), que aporta vitaminas del grupo B y minerales, como hierro, potasio, fósforo y zinc de elevada biodisponibilidad, entonces hay que tener claro que cada estudio científico es un aporte más al conocimiento y en general a lo que apuntan es a no consumir en demasía algunos alimentos. Por eso, lo importante siempre es mantener una dieta equilibrada, sin excesos, y con los aportes de nutrientes necesarios para una vida sana y saludable, junto con mantener un buen nivel de actividad física, que también ayuda a prevenir las enfermedades de este tipo”.

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Pese a los contrastes, las carnes del sur de Chile producidas bajo sistemas de libre pastoreo presentan un bajo nivel de grasa intramuscular y alto contenido de ácido linoleico conjugado (ALC), que es beneficioso para la salud.

Un estudio encabezado por el investigador de INIA Remehue, Rodrigo Morales, permitió determinar diferencias de la carne de vacuno producida entre La Araucanía y Aysén.

La evaluación de la calidad de carne se realizó en el marco del programa FNDR de la Región de Los Lagos “Capacitación y Valoración de Productos Agropecuarios”, ejecutado por la Seremía de Agricultura y el INIA, con el apoyo del Gobierno Regional.

“El objetivo fue determinar la calidad de las carnes y su diferencia entre las regiones involucradas. Las muestras fueron obtenidas de alrededor de 70 carnicerías comerciales y tiendas de venta de carne durante los meses de octubre, noviembre, diciembre del 2018 y enero, febrero y marzo del 2019”, explicó Morales.

En la Región de La Araucanía se tomaron muestras en Temuco, Gorbea, Villarrica y Loncoche; en Los Ríos, en Lanco, Máfil, Valdivia, Paillaco, Río Bueno, La Unión; en Los Lagos, en Osorno, Llanquihue, Puerto Varas, Puerto Montt, Ancud y Castro; y la Región de Aysén, en Coyhaique y Puerto Aysén.

Las muestras de carne fueron trasladadas desde los distintos puntos de venta a 4°C hasta el Laboratorio de Calidad de Alimentos de INIA Remehue en Osorno, para su posterior análisis de grasa intramuscular y perfil de ácidos grasos.

“El estudio permitió comprobar que, pese a las diferencias, en general las carnes del sur de Chile producidas bajo sistemas de libre pastoreo, presentan un bajo nivel de grasa intramuscular en relación a la carne de otros sistemas productivos y un alto contenido de ácido linoleico conjugado (ALC), que es beneficioso para la salud”, explicó el profesional del INIA.

Además, resaltó que “las carnes de las cuatro regiones cumplen con creces con lo señalado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que recomienda para carnes una relación de n-6: n-3 menor a 4, ya que sobre este valor se considera un factor de riesgo para ciertos cánceres y enfermedades coronarias”.

Conclusiones

De acuerdo a los resultados obtenidos preliminarmente de las muestras de carnicería en cuatro regiones del sur de Chile, se puede deducir que existen diferencias entre las regiones, en el contenido de grasa intramuscular y ácidos grasos insaturados (Mono y poli insaturados). La carne de la región de los Ríos y Los Lagos es similar, a diferencia de Aysén que fue la región con mayor contenido de poliinsaturados y menor contenido de monoinsaturados. Por lo que se puede inferir que hay un efecto del sistema productivo de la región que influye en el contenido de grasa instramuscular y perfil de los ácidos grasos en la carne.

Adicionalmente, se observa una tendencia de menor a mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados (n-6 y n-3), desde el norte al sur del país, producto de los sistemas productivos basados en un creciente uso de praderas a medida que la producción se traslada más al sur, en este caso desde la región de La Araucanía, hasta la Región de Aysén.

Más informaciones en el Informativo INIA N° 275 Caracterización nutricional de la carne bovina proveniente de diferentes carnicerías de la zona sur de Chile, en el siguiente link: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/67633

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