Para ello se utilizan máquinas de envasado, el envase apropiado, los gases y el alimento a envasar, este último es el que determina el tipo de gas o mezcla de gases a utilizar. Todo lo anterior se debe complementar con la adecuada cadena de frío durante la producción, transporte y almacenamiento del producto.

La atmósfera modificada extiende la vida útil de los alimentos, lo que permite ampliar los tiempos de distribución, manteniendo la calidad de estos, sin la necesidad de utilizar aditivos o preservantes artificiales, también permite reducir las pérdidas en los puntos de venta, manteniendo siempre el sabor y las características de los productos.

la vida útil de los alimentos en general se verá influenciada por muchos aspectos como las buenas prácticas de manufactura, formulación de productos, pH(acidez), nivel de sal o actividad del agua y conservantes. Las combinaciones de estos factores a menudo se usan juntas para lograr la estabilidad del alimento, considerando:

• Materias primas
• Formulación de productos
• Procesamiento
• Embalaje, incluyendo la atmosfera gaseosa
• Higiene
• Distribución
• Almacenamiento
• manipulación del consumidor

Principales deterioros

Los principales mecanismos de deterioro que afectan a los productos lácteos son el desarrollo microbiano y la rancidez por oxidación. Por ejemplo, los productos con actividad del agua baja -como los quesos curados-, normalmente se deterioran por desarrollo de mohos, mientras que los productos con actividad del agua superior -como cremas y quesos blandos-, son vulnerables al deterioro por levaduras y bacterias, a la rancidez por oxidación y a la separación física.

En este contexto, el experto de Air Products INDURA, comenta que “el envasado en atmósfera modificada puede aumentar considerablemente el tiempo de conservación de los productos lácteos. El C O2 es muy eficaz inhibiendo el desarrollo de microorganismo”. Agrega della Maggiora que “la tecnología de envasado en atmósfera modificada es excelente para mejorar la presentación en los quesos procesados para otros usos, como el caso del queso rallado, ya que el envasado al vacío provoca una compresión indeseable y una deformación del producto”.

Por otra parte, para el envasado en atmósfera modificada de productos que contengan cremas, se recomienda el uso de nitrógeno. “Al eliminar el aire, el nitrógeno puede también inhibir el desarrollo microbiano aerobio y la rancidez por oxidación. Las cremas en aerosol utilizan óxido nitroso como propelente, que inhibe también el enranciamiento por oxidación”, precisa el gerente de negocios. Otros productos lácteos como la mantequilla y el yogur también se benefician al envasarlos con nitrógeno.

Aclara, Los peligros de intoxicación alimentaria asociados con los productos lácteos se deben principalmente a una pasteurización inadecuada o contaminación cruzada durante o después del envasado.

En consecuencia, una pasteurización adecuada, el mantenimiento en la cadena de frio, una buena higiene y manipulación en todo momento son esenciales para garantizar la seguridad de este tipo de alimentos

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Las atmósferas controladas y modificadas -en bolsas unitarias y contenedores- preservan y extienden la calidad y vida útil de estos alimentos (Mundo Agropecuario).

Las actuales tendencias de alimentación junto con la normativa mundial, incorporan cada vez más tratamientos naturales y promueven el uso de gases inocuos. 

En octubre se dio a conocer el primer estudio de competitividad de la industria chilena de la fruta fresca “2030: Juntos, Nuestra Fruta Valdrá Más”, realizado por Matrix Consulting, el que destacó el importante crecimiento del consumo per cápita de alimentos que se estima para el año 2030. Para el consumo de frutas y verduras, el informe reveló que se espera aumente un 80%, lo que constituye una excelente oportunidad para Chile.

En este escenario, buscar alternativas innovadoras para preservar estos alimentos que necesitan ser movilizados, tanto dentro como fuera del país, es todo un desafío para la industria. Claudia Sánchez, subgerente de Negocios Vitivinícola y Alimentos de INDURA, cuenta que el método de atmósferas controladas y modificadas para frutas y verduras está en auge, especialmente, porque no considera aplicación de productos químicos, logrando preservar y extender la calidad y vida útil de los productos.

Con la  aplicación de atmósferas controladas y modificadas se logra cambiar las condiciones  ambientales de almacenamiento de estos alimentos, ya que “reduciendo la tasa de respiración y emisión de gases de maduración, se logra la conservación de frutas y hortalizas”, explica, detallando que “mediante la inyección de nitrógeno y/o anhídrido carbónico, se reduce la cantidad de oxígeno ambiental, bajando la  tasa de respiración; así en combinación con bajas temperaturas, se logra mantener la frescura del alimento, aumentando su calidad y durabilidad”. 

Sánchez destaca que la aplicación de esta innovación “se realiza a partir de gases atmosféricos, evitando la aplicación de productos químicos que están  lejos de satisfacer las tendencias actuales de alimentación, que incorporan cada vez más productos orgánicos o tratamientos más naturales”. Además, “la normativa de los países apunta a esta exigencia asociada a gases inocuos tanto para las personas como para los  alimentos”, puntualiza.

La ejecutiva afirma que la aplicación de este método puede ser realizada en bolsas unitarias o en contenedores, cuando los alimentos son trasladados. “Permite la conservación de frutas y hortalizas durante semanas o, incluso, meses, ya sea en transporte marítimo o terrestre y/o en cámaras de mantención”, cuenta, ejemplificando que, generalmente, “se aplica para la conservación de frutas como manzanas, kiwis, uvas, arándanos y ciruelas; y en el caso de hortalizas, para mix de hojas verdes”.

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Aumento en la vida útil, conservación de frescura, control de temperatura y calidad, son algunos de los resultados de estas tecnologías (Mundo Agropecuario).

Es característico en Chile el alto consumo de carne de vacuno. Según estimaciones de la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras Frigoríficas de Carnes de Chile (Faenacar), en 2018 los chilenos consumieron casi 30 kilos per cápita. A su vez y de acuerdo a información de la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC) -con datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE)-, en el año 2017 se produjeron más de 288 mil toneladas de cecinas en el país, lo que revela un crecimiento de 4,6% en cinco años.  

Precisamente atendiendo las necesidades de estos sectores existen innovaciones en la industria que favorecen la inocuidad de este tipo de alimentos. Roberto Contreras, subgerente de Negocios del área Alimentos de INDURA, cuenta que hay cuatro aplicaciones de gases claves en estos mercados: el envasado en atmósferas modificadas, la congelación criogénica, el enfriamiento durante procesos de mezcla o molienda y el transporte con hielo seco de productos refrigerados o congelados. “Todas se relacionan con mantener la calidad de los productos y extender su vida útil, mediante la aplicación de gases certificados grado alimento para su uso en la industria alimenticia”, explica.

En general, aclara que estas tecnologías en aplicaciones de gases se emplean en distintos productos, pero “su uso se debe definir de acuerdo a las características de cada alimento y del proceso al cual debe ser sometido”. Además y pese a que en lo conceptual cada aplicación de gases en los procesos de la industria alimenticia tiene una base conocida desde hace muchos años, “día a día hay mejoras en estas tecnologías y nuevos equipamientos que permiten alcanzar mejores grados de eficiencia en los diferentes procesos productivos”, enfatiza Contreras.

El ejecutivo detalla las principales bondades de cada una de estas tecnologías:

1.- Atmósferas modificadas: Mejoras en la presentación y aumento de la vida útil del producto envasado. Permite centralizar las operaciones de fraccionamiento en porciones, tanto para el punto de venta como para el cliente final.

2.- Procesos de congelación criogénica: Técnica que alcanza bajas temperaturas en minutos, manteniendo la frescura del producto porque, a nivel celular, se evita la formación de grandes cristales de agua los cuales afectan las características organolépticas del producto. Esta técnica resulta ideal para uso en procesos de congelación superficial de productos que son sometidos a posterior laminación o cortes.

3.- Proceso de enfriamiento: El uso de gases grado alimento en su estado líquidopermite controlar un proceso a una determinada temperatura durante las operaciones de mezcla o molienda de productos, logrando la homogeneización de su temperatura y así mejorar el posterior proceso de formado o envasado.

4.- Transporte con hielo seco:Junto mantener la temperatura del producto durante su ciclo de transporte, también permite mantener una atmósfera bacteriostática en el envase que contiene al producto, evitando así el crecimiento de bacterias y manteniendo la calidad del mismo.

Considerando la relevancia para este amplio mercado y pensando en desarrollar innovaciones para brindar nuevas soluciones a la conservación de estos productos, elsubgerente de Negocios del área Alimentos de INDURAcomenta que “el foco está en la optimización de los procesos productivos en la industria alimenticia, la que se implementa de acuerdo a la particularidad de cada cliente: sus procesos, su personal, sus productos y sus objetivos”. 

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Esta aplicación ha contribuido a mejorar los procesos de desinfección del equipamiento de las bodegas, asegurando que los ambientes tratados con ozono queden libres de contaminantes. (Mundo Agropecuario).

La principal ventaja para los vinos que se elaboran en bodegas que utilizan este gas en sus procesos es que son capaces de resguardar la calidad en el tiempo y la inexistencia de contaminaciones como Brettanonyces.

Tal vez menos conocida pero igual de relevante que otras aplicaciones en la industria vitivinícola, es la del gas ozono. El uso de este gas está enfocado, principalmente, en la desinfección de superficies de bodega, líneas de envasado y contenedores que están en contacto con el vino durante su producción -como cubas y barricas-, con la finalidad de eliminar y prevenir la contaminación del vino con levaduras, hongos u otros focos de contaminación.

Claudia Sánchez, subgerente de Negocio Vitivinícola de Indura, explica que “es un punto muy relevante ya que, al no contar con un sistema óptimo de desinfección en los procesos productivos del vino, podríamos presenciar disminución en su calidad o pérdida total por el crecimiento de microorganismos contaminantes”. En este contexto, la ejecutiva agrega que el resultado del uso de ozono en la producción de vinos se ve reflejado en la no contaminación de éstos con microrganismos indeseados como Brettanomyces, una levadura presente en diversas instancias de esta industria, que puede afectar el aroma o el sabor del vino elaborado.

Beneficios y proceso de aplicación

El principal beneficio del uso de ozono en viñas es que, al ser un compuesto altamente oxidante y reactivo, es capaz de realizar una acción desinfectante en un corto plazo y sin dejar residuos indeseados en las superficies aplicadas. Esto porque “el ozono se transforma en oxígeno luego de ejercer su efecto de sanitización; es decir, no tendremos incorporaciones de aromas ni restos de materia indeseados que afecten a la calidad original del vino, como es en el caso de algunos desinfectantes químicos”, explica Sánchez.

En relación al proceso de aplicación, la ejecutiva de Indura señala que se debe realizar previo a la producción o contacto del vino con la barrica, proceso de lavado de botellas, equipos de vendimia o cubas. “De esta forma, nos aseguraremos de contar con ambientes y superficies inocuas para el vino, este proceso consiste en poner en contacto la superficie que deseamos desinfectar con ozono ya sea en forma de gas o disuelta en agua por algunos minutos”, detalla.

Nuevos usos

En este contexto, Indura cuenta con dos tipos de equipos para aplicar ozono: primero, equipos que tienen la capacidad de generar una mezcla de gas ozono/oxígeno de alto poder oxidativo capaz de eliminar contaminaciones existentes en barricas, cubas y espacios cerrados, en un breve periodo de aplicación. Y, en segundo lugar, equipos que generan una mezcla de ozono disuelto en una corriente de agua para ser aplicado en superficies y en lavado de barricas o cubas con la finalidad de prevenir contaminaciones.

Adicional a las aplicaciones existentes, la ejecutiva de Indura comenta que se está trabajando en crear una solución que apunte al uso de ozono en pre-tratamiento de RILES -residuos industriales líquidos- utilizando la capacidad oxidante de este gas, para disminuir la carga orgánica presente en los RILES agroindustriales y vitivinícolas, que además tienen estacionalidades que generan un peak en vendimia.

Sánchez agrega que “para ellos se ha diseñado y probado esta temporada, junto a algunos clientes, el uso de ozono gas inyectando este directamente al RIL y los resultados obtenidos a la fecha nos indican que es una alternativa viable y económica para este tipo de tratamientos”.

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