Se trata de una iniciativa que está llevando a cabo un equipo multidisciplinario del INIA, junto al Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile y el Departamento de Ciencias de la Salud de la carrera de Nutrición y la Facultad de Medicina de la Pontificia Universidad Católica de Chile, quienes el año pasado ganaron el premio Tetra Pak en el Congreso de la Sociedad Chilena de Nutrición, Sochinut 2022, desarrollado en Valdivia.

La primera actividad de análisis sensorial se realizó en Osorno y fue encabezada por la Coordinadora Nacional de Investigación Aplicada de INIA Cristina Vergara y participaron los investigadores de Remehue, Ignacio Subiabre, Rodrigo Morales, Nicolás Pizarro, Mariela Silva y otros miembros del panel sensorial.

La ingeniera en Alimentos y doctora en Nutrición, Cristina Vergara, explicó que en este proyecto “el INIA está encargado de hacer la evaluación sensorial y caracterización química de la leche de burra de cabra y de vaca, con el fin de comparar sus características sensoriales y nutricionales”.

Cabe señalar que el equipo del proyecto está conformado por nutricionistas, médicos, veterinarios e ingenieros en alimentos, entre ellos los investigadores de la Universidad Católica Francisca Echeverría, Carolina Aguirre, Bruno Grassi y de la Universidad de Chile, Andrés Bustamante y Verónica Sambra, mientras que el equipo de INIA está compuesto por Cristina Vergara, Ignacio Subiabre, Rodrigo Morales y Nicolás Pizarro, investigadores de INIA La Platina e INIA Remehue, respectivamente.

La entrada Realizan evaluación sensorial de leches de burra, cabra y vaca con y sin lactosa se publicó primero en Mundoagropecuario.

Con financiamiento del Gobierno Regional de Los Lagos, la Seremía de Agricultura e INIA trabajan para obtener un nuevo Sello de Origen para los productos de la zona, entre ellos la leche de Vacas que Pastorean VQP y sus derivados como el queso. 

Aportar un nuevo sello de origen a productos como la leche de vaca y sus derivados como el queso, es el objetivo del programa de “Capacitación y Valoración de Productos Agropecuarios”. La iniciativa es ejecutada por la Secretaría Regional Ministerial de Agricultura y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), con financiamiento del Gobierno Regional de Los Lagos.

Ignacio Subiabre, investigador de INIA Remehue, explicó que “en la Región de Los Lagos, se concentra la mayor cantidad de producción de leche del país. Esta leche se produce principalmente en base a paraderas, por lo que su calidad presenta una excelente composición nutricional”. Añadió que “esta leche puede ser utilizada en diferentes elaboraciones donde el queso es uno de los principales productos lácteos a los cuales se destina”.

El productor de quesos de la zona de Osorno camino a Puyehue, Gastón Delgado, reconoció la importancia de la calidad de la leche. “Nosotros producimos un queso artesanal de muy alta calidad, porque utilizamos materia prima también de alta calidad, y eso, nos hemos dado cuenta de que, en la medida que nosotros utilizamos esa materia prima, los quesos no tienen ningún defecto en el proceso de maduración y además de eso contienen un sabor que es muy especial”, afirmó.

Al respecto, el ingeniero en alimentos de INIA, Ignacio Subiabre, puntualizó que para la producción de quesos existen una serie de requisitos como una leche sin ningún tipo de contaminación, y desde ahí, una serie de pasos que aseguran un alimento de alta calidad.

“Una vez que la calidad de la leche está chequeada, se procede a medir la temperatura de ésta. La temperatura de la leche debe estar idealmente 4 grados centígrados. Una vez controlada la temperatura, idealmente se debe realizar un muestreo de esta leche diario previo a la elaboración. Con este muestreo podremos determinar la composición nutricional de la leche, además de hacer otras pruebas de termoestabilidad, como la prueba de alcohol, para ver si es que esta leche va a resistir el proceso de elaboración de queso”, afirmó.

El especialista del INIA indicó que “independiente del tipo de queso, de variedad o receta que utilicemos para elaborar el queso, es indispensable que la calidad de la leche cumpla con todos estos requisitos previamente mencionados”.

Los productores de quesos en la región resaltan el trabajo del Ministerio de Agricultura, del INIA y el Gobierno Regional, que busca recopilar todos los antecedentes acerca de la calidad diferenciada de la leche producida en base a praderas en el sur de Chile, para así obtener un Sello de Origen que se pueda utilizar en todos sus derivados como el queso.

“Nos hemos dado cuenta también junto con el trabajo que hemos hecho en conjunto con INIA Remehue, que estos quesos contienen otro tipo de propiedades, que INIA obviamente está estudiando, y que además está haciendo un estudio en un proyecto que se llama VQP, que son vacas que pastorean, que tiene relación con un sello de origen que quieren realizar, por lo tanto, nosotros estamos contentos con eso porque sabemos que estos productos necesitan esos sellos de origen para que en el mercado obviamente se conozca lo que nosotros estamos produciendo y nuestros productores de leche también están produciendo. Sabemos que en esta zona, en algún momento alguien por ahí lo dijo, se produce la mejor leche del mundo, y la verdad es que creo que es así, porque también estamos produciendo, a lo mejor, los mejores quesos del mundo”, afirmó Gastón Delgado. De esta manera, el sector público y científico apoyan a los productores de alimentos, para reactivar la economía regional y nacional y proyectar el desarrollo del sector lechero y agroalimentario

La entrada Productores de queso valoran fundamental apoyo del Ministerio de Agricultura e INIA Remehue se publicó primero en Mundoagropecuario.