Actividad se realizará el lunes 15 de abril a las 15:50 horas en el Auditorio Decano Ricardo Westermeyer, ubicado en el Campus Isla Teja, primer piso del edificio ICYTAL (Mundo Agropecuario).

El Instituto de Producción Animal (IPA) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, invita a la comunidad a la charla “Interacciones genotipo ambiente en la producción animal”, que será dictada por el Dr. Hugo Montaldo, profesor de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

La actividad se realizará el lunes 15 de abril a las 15:50 horas en el Auditorio Decano Ricardo Westermeyer, ubicado en el Campus Isla Teja, primer piso del edificio ICYTAL.

Esta charla se enmarca dentro de las actividades de cooperación internacional del proyecto Fondecyt de Iniciación N°11160687, titulado: Fatty acid composition and meat quality traits in Suffolk Down breed es associated to polymorphisms in FASN and SCD1 genes? que es dirigido por la académico del IPA, Dra. Silvana Bravo Marchán.

Sobre el Expositor

El Dr. Hugo Montaldo Valdenegro es Médico Veterinario Zootecnista UNAM. Posee una Maestría en Genética Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Es doctor en Animal Breeding and Genetics de la University of Nebraska, Estados Unidos, y realizó un postdoctorado en Animal Breeding and Genetics en la University of New England en Australia.

Actualmente es profesor titular del Departamento de Genética y Bioestadística de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.  Sus principales líneas de investigación son: mejoramiento genético de rumiantes; mejoramiento genético en acuicultura y diseño de programas de mejoramiento genético animal.

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Iniciativa busca generar un “Paquete Tecnológico” que contribuya a disminuir las mermas provocadas por acción de microorganismos deteriorantes (hongos filamentosos) en salas de maduración de queso, mediante la implementación de un equipamiento tecnológico, que contempla, además, sistemas de control de humedad relativa y temperatura (Mundo Agropecuario).

“Desarrollo e implementación de un paquete tecnológico para disminuir la incidencia de mohos filamentosos en quesos artesanales de la Región de Los Ríos”, es el nombre del Proyecto FIC18-58, dirigido por la Dra. Romina Abarca, académica del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile.

Esta iniciativa comenzará a ejecutarse este año y finalizará en el año 2020, será financiada por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Los Ríos y su Consejo Regional y ejecutada en ICYTAL, UACh.

El proyecto busca generar un “Paquete Tecnológico” que contribuya a disminuir las mermas provocadas por acción de microorganismos deteriorantes (hongos filamentosos) en salas de maduración de queso, mediante la implementación de un equipamiento tecnológico, que contempla, además, sistemas de control de humedad relativa y temperatura.

“El paquete tecnológico” consiste en la instalación de un sistema de filtros para el control de las esporas, ya que son el mecanismo promotor de la reproducción de estos hongos. Así como también, el desarrollo de un recubrimiento antifúngico para los quesos. Este paquete tecnológico, será co-construido con los productores, de tal manera que la solución sea abordable para sus condiciones de operación”, indicó la Dra. Abarca.

Agregó que tanto el sistema de filtros, como el recubrimiento antifúngico tienen la particularidad de contribuir sinérgicamente a la disminución de los mohos filamentosos incidentes en contaminación en salas de maduración, lo cual repercute directamente en minimizar las perdidas asociadas a la elaboración de quesos artesanales. Medidas que hasta el día de hoy no han sido implementadas en rubro aludido.

“Se contempla, también, un proceso de introducción en conceptos de innovación y generación de valor agregado a los productores, de manera que adquieran herramientas necesarias para mejorar aspectos relativos a la puesta en valor de sus productos con la finalidad que puedan acceder a nuevos mercados y hacer sostenible su producción”, explicó la profesora.

En este contexto el objetivo de esta iniciativa es dar “respuesta a los requerimientos de las nuevas formas de alimentación que hoy está enfocada en la sostenibilidad de la cadena agroalimentaria, con tendencias claras de consumo hacia alimentos más saludables, incluyendo en lo posible aditivos e ingredientes naturales, y que además provengan de un trato justo hacia quienes lo producen”, sostuvo la académica de la UACh.

El equipo de esta iniciativa está conformado, además de la Dra. Abarca, por el Profesor Bernardo Carrillo quien es Director Alterno del proyecto, y es académico del ICYTAL y por el Ing. en Alimentos Patricio Olavarría.

Contexto del Proyecto

En la región de Los Ríos, el sector agroalimentario destaca, debido a la importancia del subsector pecuario basado en la producción de leche y carne, siendo la segunda región con mayor producción lechera y la principal productora de quesos y suero en polvo del país.

Es así que la producción de quesos alcanza gran relevancia, ya que existe una gran cantidad de pequeñas plantas productoras que alcanzan alrededor de 100. En el último tiempo se han llevado adelante una serie de proyectos que han permitido mejorar la calidad higiénica de la producción de quesos artesanales asegurando en gran parte su inocuidad.

Estas acciones, que si bien han apuntado en la dirección correcta, aún son complementarias a una mirada integral de la línea de producción de quesos, donde en una de las etapas fundamentales se manifiestan las características organolépticas del producto, la cual corresponde a la etapa de maduración.

“Es justamente ahí, donde se han detectado problemas permanentes para los pequeños productores artesanales de quesos de la región, quienes observan como el producto pierde valor por la presencia de mohos (hongos), debido a la alta incidencia de éstos en las salas de maduración”, explica el profesor Bernardo Carrillo, director alterno del Proyecto.

De Igual modo, Patricio Olavarría recalca que esta problemática no se ha abordado en forma particular, debido a un inadecuado manejo, falta de herramientas en los procesos de elaboración y en el manejo en la sala de maduración, lo que provoca la presencia de mohos en forma permanente y afecta directamente la calidad e inocuidad de los quesos, generando perjuicios económicos a los productores.

Otros aportes importantes del proyecto

Para el equipo de trabajo dentro de los aportes del proyecto es posible mencionar, en primer lugar, el impacto económico en el rubro, materializado en la disminución de las mermas de quesos contaminados por mohos. Por otra parte, la incorporación de nuevas tecnologías en las industrias artesanales con el objeto de mejorar sus procesos y de este modo, generar una alta proyección en su desarrollo y ventas.

Para llevar adelante esta iniciativa se contempla un diagnóstico previo para conocer las condiciones de operación de cada una de las plantas y sus salas de maduración, seguido de capacitaciones a los productores y charlas introductorias al tema. Seguido de esto, se comenzará con el desarrollo y posterior implementación del paquete tecnológico que contempla la instalación del sistema de filtros, para esto, en primer lugar, se realizaran pruebas de factibilidad a nivel piloto en la Planta de Lácteos del ICYTAL de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile.

Es importante destacar que entre los beneficiarios del proyecto se encuentran 10 productores de la Región, quienes anteriormente habían participado en un proyecto FIA-FIC desarrollado por la UACh en el tema de inocuidad en quesos. Estos productores fueron seleccionados de un universo de 30, debido al desempeño y participación presentada en el proyecto anterior.

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¿Sabe cuáles son los tipos de leche que se venden en Chile?, pues en nuestro país, el Reglamento Sanitario de los Alimentos, artículo 204, indica que la leche después de ser sometida a enfriamiento o algún tipo de tratamiento térmico se clasifica en leche natural, leche reconstituida y leche recombinada. (Universidad Austral de Chile).

En el Informe elaborado para la Cámara de Diputado titulado “Definiciones, efecto de los tratamientos térmicos y parámetros que pueden indicar origen de la leche”, realizado por los investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Icytal) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, Dra. Romina Abarca; Mg. Cs.  Bernardo Carrillo y la Ing. Alimentos Gabriela Riquelme, se definen los siguientes tipos de leche:

La leche natural es aquella que ha sido sometida a enfriamiento y a estandarización de su contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurización, tratamiento la ultra alta temperatura (UHT) o esterilización. A su vez, la leche reconstituida, se obtiene por adición de agua potable a la leche concentrada o en polvo, en proporción tal que cumpla con los artículos 203 y su contenido de materia grasa corresponda a las señalados en el artículo 205. Más de la mitad de las leches líquidas en caja presentes en el mercado nacional, serían de este tipo.

En tanto, la leche recombinada es un producto obtenido de la mezcla de la leche descremada, grasa de leche y agua potable que cumpla con los artículos 205 y 203 y que se pasteuriza y se somete al tratamiento UHT o proceso de esterilización. Del mismo modo, en el artículo 214 se definen leche concentrada subdivida en leche evaporada y leche condensada.

Por último, el artículo 206 se define la leche en polvo como un producto obtenido por la eliminación parcial del agua con un contenido máximo de 3,5 % de humedad, estos según si se trata de leche parcialmente descremada o descremada.

La Dra. Romina Abarca indica que a estas clasificaciones se pueden agregar otras como, por ejemplo, la bebida láctea, la cual fue modificada en año 2013, para un mejor entendimiento por parte de los consumidores.

En el artículo 224 del R.S.A, donde expresa que en este ítem “son considerados los productos elaborados con base en leche, con un mínimo de 30% de leche en el producto final, tal como se consume de acuerdo a la definición de leche líquida y en polvo establecida en los artículos 198 y 216, a sus características señaladas en el artículo 203 y a sus clasificaciones listadas en los artículos 204 y 205, todos del presente reglamento.

Además, el artículo señala que “podrá tener agregados de otros ingredientes alimentarios, como nutrientes, facto- res alimentarios y aditivos permitidos. La bebida láctea se podrá presentar líquida lista para el consumo o en polvo para reconstituir con un líquido apropiado antes del consumo. En el rótulo se deberá etiquetar su denominación “bebida láctea”, de acuerdo a la letra a) del artículo 107 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, y el porcentaje de leche que contiene”.

¿Pero qué diferencias hay entre una leche reconstituida y una leche natural o fluida?

La Dra. Romina Abarca, académica del Icytal; explica que, desde el punto de vista nutricional, estudios científicos, han demostrado que prácticamente no existen diferencias significativas en el análisis proximal de este tipo de alimentos, es decir, en aquello que se relaciona con grasa, cenizas, calcio, hidratos de carbono.

Por lo tanto, las leches son muy similares desde esa perspectiva por lo que el consumidor debería buscar una que sea adecuada a sus requerimientos nutricionales, es decir, descremada, semidescremada, entera, si o con lactosa, sostiene la investigadora de la UACh.

En esta perspectiva, un informe del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, INTA, señala que “la leche en polvo que es reconstituida sigue siendo leche”, agregando que “la leche reconstituida mantiene sus propiedades nutricionales”.

¿En qué debe fijarse un consumidor al momento de escoger la leche?

La Dra. Abarca reitera que lo más importante es que las personas consuman, cualquiera sea el producto, tomando en cuenta sus requerimientos nutricionales y de esa manera, tengan una dieta adecuada.

Para ello recomienda leer el etiquetado nutricional y composición de cada producto. Donde se encuentra información sobre los aditivos presentes en la composición del alimento, así como los aportes nutricionales en cuanto a % de grasa, calcio, entre otros.

Datos de contexto

En Chile, el consumo de leche y sus derivados alcanza alrededor de 151,6 litros per cápita al año, entre los que destaca la ingesta de quesos y quesillos con 9,6 kg equivalente a 71,5 litros de leche; leche fluida de todos los tipos con 28 litros per cápita al año; yogurt y leche cultivada con 14 litros; y otros productos como la mantequilla, manjar, crema y otros, equivalentes a 38,1 litros de leche por persona en el año.

Este valor está por debajo de lo recomendado por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (30 litros menos). Aunque el país se ubica sobre el promedio mundial 104 litros per cápita al año, está lejos de los países desarrollados, 244 litros per cápita al año y de vecinos cercanos como Argentina y Uruguay que sobrepasan los 200 litros, indica la Dra. Abarca.

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Se trata de LACM®/División de Metrología del Icytal, que se convierte en el primero en el país en ser acreditado bajo los requisitos de la norma ISO/IEC 17043:2010 en el área de alimentos. (Universidad de Chile).

Laboratorio para el Aseguramiento de la Calidad de la Medición (LACM®) /División de Metrología del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Icytal) de la Universidad Austral de Chile acaba de ser acreditado como proveedor de ensayos de aptitud por la Entidad Mexicana de Acreditación a.c., (EMA)., reconocida internacionalmente por su labor en esta área.

El Dr. Ociel Muñoz, director del Icytal, explicó que esta acreditación implica que los productos que se generan en LACM servirán a las empresas que prestan servicios de análisis, así como a los propios laboratorios de calidad del sector agroalimentario, para contrastar sus resultados con las muestras de referencia y de esta forma, validar sus metodologías, permitiendo asegurar que las determinaciones de la calidad nutricional de sus alimentos son adecuadas.

Por su parte, la jefa de LACM®/División de Metrología, Ing. en Alimentos Susan Poo, expresó que “este hecho es un gran logro para esta unidad pues la convierte en el primer laboratorio a nivel nacional en estar reconocido para evaluar el desempeño de laboratorios de ensayo del sector lácteo y alimentario que buscan asegurar la calidad de sus resultados analíticos”.

La acreditación, que rige a partir del 2 de julio de 2018, se basa en los requisitos de la norma ISO/IEC 17043:2010, esto significa que se cumplen tanto los requisitos de competencia técnica como los del sistema de gestión necesarios para que pueda entregar de forma consistente resultados de ensayos técnicamente válidos.

En tanto el jefe de la División Analítica del Laboratorio para el Aseguramiento de la Calidad de la Medición (LACM®), Rodrigo Martínez, expresó que “este logro constituye un hito importante para nuestros laboratorios y representa una fuente de conocimiento técnico, cultivado durante muchos años por don Willhelm Heimlich, su principal impulsor, que sirve como una herramienta clave para el mejoramiento continuo del desempeño analítico de la industria alimentaria en nuestro país”.

En LACM®/División de Metrología trabajan los profesionales Susan Poo, Andrés Soto y Yessenia Asenjo, todos ellos Ingenieros en Alimentos titulados de la Universidad Austral de Chile, dos de ellos con estudios de postgrado (Magíster).

Ensayos de aptitud y alcance de la acreditación

“Los ensayos de aptitud son una herramienta para evaluar el desempeño de los laboratorios participantes a través de un ensayo interlaboratorio”, aclara Susan Poo.

Agregó que, cada uno de los ensayos de aptitud que organizan, se realizan en promedio dos veces al año y participan en total más de 30 laboratorios, los cuales pertenecen a industrias elaboradoras de alimentos para consumo humano y animal, laboratorios de control lechero, laboratorios que prestan servicios de análisis y centros de investigación, entre otros.

Es necesario destacar que el alcance de esta acreditación inicial (número PEA-ENS-14) abarca los siguientes ensayos de aptitud organizados por LACM®/División de Metrología: Métodos analíticos para materia grasa y proteína bruta en leche cruda; Punto crioscópico en leche cruda; Humedad en leche en polvo; Composición química gruesa de alimentos extruidos y deshidratados destinados a la alimentación de salmón o trucha.

También contempla el Recuento de microorganismos mesófilos aerobios en leche cruda (técnica de recuento en placa y método instrumental Bactoscan); Recuento de células somáticas en leche cruda; Recuento en placa de microorganismos mesófilos aerobios en productos lácteos en polvo y Recuento presuntivo en placa de Bacillus cereus en productos lácteos en polvo.

Evaluación

La evaluación en sitio se efectuó entre el 12 al 14 de junio de 2018. Tal como se dijo estuvo a cargo de EMA y los evaluadores fueron Armando Arias Aguas (evaluador líder técnico) y Gabriela García Esquivel (experto técnico).

Los evaluadores destacaron como fortalezas aspectos como que el proveedor de ensayos de aptitud tiene 17 años organizando pruebas interlaboratorio; que  cuenta con personal competente y con el apoyo de dos laboratorios acreditados y que el sistema de gestión se encuentra implementado y en proceso de mejora.

“Durante el proceso de evaluación por parte de la entidad mexicana de acreditación, tanto en la evaluación documental como en sitio, tuvimos cero no conformidades, lo cual es muy meritorio para una acreditación inicial y es señal de que estamos haciendo las cosas bien a la primera”, destacó Susan Poo.

Se contó además con el apoyo de los servicios analíticos de LACM®/División Analítica, laboratorio subcontratado para la asignación de valores de referencia y estudios de homogeneidad y estabilidad. Así como también con su personal en temas técnicos relacionados con los métodos de análisis involucrados y en auditorías internas, entre otros.

De igual modo, durante la implementación de la norma ISO/IEC 17043:2010 se realizó una revisión y mejoramiento de los diseños estadísticos de todos los ensayos, los cuales fueron revisados por el experto en estadística Dr. Ricardo Maronna.

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También se definieron los roles del sistema empaque/embalaje, lo cual permite proteger y facilitar el almacenamiento y transporte de los productos envasados. (Mundo Agropecuario).

“Estrategia para agregar valor a productos silvoagropecuarios de la Región de Aysén”, fue el nombre del seminario en el que participaron los profesores Romina Abarca y Bernardo Carrillo, académicos e investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Icytal).

La actividad realizada en Coyhaique se efectuó en el marco del Programa Marca Calidad Aysén Patagonia Chile desarrollado por el Gobierno Regional, con apoyo del Ministerio de Agricultura y la Universidad Austral de Chile, con el objetivo de posicionar, promover y garantizar productos adheridos a la Marca Calidad Aysén, como las hortalizas, cerezas y lana, entre otros.

En la oportunidad el Profesor Carrillo, presentó la charla titulada “Inocuidad Alimentaria para Productos de Aysén”, abordando la calidad de los alimentos, la seguridad alimentaria y los programas de aseguramiento que existen y que se aplican en esta industria.

“Hoy día lo más importante es asegurar la calidad y dentro de esta área la inocuidad, evitando la denominadas Enfermedades por Alimentos (ETAS) en los consumidores”, subrayó el docente de la UACh.

En tanto, la Dra. Romina Abarca se refirió a los “Envases y su aplicación para alimentos de Aysén” cuyo objetivo central fue dar a conocer los propósitos e importancia de un envase, así como, los principales tipos de materiales de envasados destinados a contener diferentes tipos de alimentos.

En su intervención también se definieron los roles del sistema empaque/embalaje, lo cual permite proteger y facilitar el almacenamiento y transporte de los productos envasados.

La Dra. Abarca recalcó que “el envase además de contener, proteger, conservar y permitir la manipulación de un alimento, actúa como un vendedor silencioso, por lo que la elección de este es de vital importancia en la comercialización del producto”.

Sobre el Programa Marca Calidad Aysén Patagonia Chile

Fruto del intercambio de ideas, experiencias y del trabajo mancomunado entre representantes de servicios públicos, academia y organizaciones productivas, el Programa Marca Calidad Aysén Patagonia Chile presentó en Coyhaique la estrategia para la agregación de valor a los productos silvoagropecuarios de la región.

El secretario regional ministerial de Agricultura, Marcos Sandoval Carrasco, destacó el alto interés y participación que genera el Sello como garante de calidad ante los consumidores y entre productores, a nivel nacional e internacional”.

Agregó que “con la Marca de Calidad Aysén Patagonia Chile buscamos poner en valor nuestra producción regional, de manera de diferenciarnos del resto del país, entendiendo que por cantidad no podemos competir, pero sí por calidad. Esperamos que en el mes de septiembre ya tengamos productos con sellos en las góndolas, iniciativa que está en plena sintonía con la política agraria del Presidente Sebastián Piñera”.

El director del Programa Cristian Águila indicó que este último seminario realizado en Coyhaique “Estrategia para agregar valor a productos silvoagropecuarios de la región de Aysén” congregó alrededor de 80 participantes, que conocieron detalles y generaron aportes para que este Programa sea representativo y efectivo.

“Lo que buscamos en esta primera etapa es trabajar junto a los productores de manera organizada, a través de Grupos de Calidad para definir el producto que tienen y si ese producto tiene o no oportunidad en el mercado, ya que vamos a desarrollar protocolos de calidad en función de lo que exige el mercado. Lo que busca este programa es agrupar y apuntar con calidad a los mercados”, expresó.

En tanto, Jorge Labbé, abogado del Instituto Nacional de Propiedad Industrial, quien dijo que la apuesta del Gobierno Regional de Aysén contribuye a la promoción y seguridad de los propios productos.

Todos los antecedentes del Programa Marca Calidad Aysén se encuentran disponibles en la página web www.calidadaysen.cl o twitter @MarcaAysén.

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