Y es que la actual guerra rusa – ucraniana ha afectado al alza el precio del trigo y el maíz, por lo que la atención mundial se está concentrando en estos otros tipos de harinas, las que además son más saludables y ricas en proteína y fibra, siendo una excelente alternativa para las personas con sensibilidad al gluten, que sufren de hinchazón abdominal recurrente o estreñimiento, celíacas o con alergias alimentarias.

“La mayoría de las harinas no convencionales destacan por ser libres de gluten, matriz proteica que en algunas personas genera síntomas adversos a nivel gastrointestinal y extraintestinal. Por eso son una opción real en la dieta de personas celíacas, intolerantes al gluten, con alergias a las proteínas del trigo o con alguna sensibilidad a alimentos en base a trigo. Así también pueden ser alternativa para personas que buscan una alimentación más saludable, dejando el consumo de harinas refinadas o que buscan opciones de consumo más sustentables, y reemplazar alimentos de origen animal por lo vegetal”, explica Ana Sandoval, investigadora de INIA Carillanca de Región de La Araucanía e Ingeniero en Alimentos.

Mercado en alza

La enfermedad celíaca e intolerancia al gluten afecta a 200.000 chilenos, de acuerdo a la última Encuesta Nacional de Salud en 2010, y registra un incremento considerable a nivel mundial en los últimos 50 años. Un 8,5% de la población chilena adulta aparentemente sana dice tener molestias después de comer cereales.

En esa línea, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), vinculado al Ministerio de Agricultura, está constantemente buscando alternativas que ayuden a los consumidores a responder a sus necesidades y trabaja en encontrar las formulaciones adecuadas para que armonicen el aporte nutricional, la experiencia sensorial y la competitividad del producto.

 “En INIA contamos con el Laboratorio Calidad de Trigo, que posee las capacidades necesarias para abordar los desafíos tecnológicos que derivan de la producción y utilización de harinas no convencionales, de manera que la industria pueda agregar y capturar valor, y los consumidores puedan recibir los beneficios que se asocian con el consumo de una dieta más diversa y rica en nutrientes críticos”, destacó el bioquímico e investigador de INIA Javier Zúñiga, quien además sostiene que las harinas no convencionales representan la siguiente gran oportunidad de negocios para el sector agroindustrial en Chile.

Cada día se ha hecho más común encontrar en el mercado harinas de avena, centeno, linaza, arroz, quinoa, arveja, garbanzo, entre muchas otras. “El mercado de las harinas no convencionales se ha ampliado cada vez más, siendo menos complejo poder adquirirlas. Sin embargo, continúa siendo un mercado en crecimiento a nivel nacional, lo que hace que sus precios puedan ser más altos que la harina tradicional”, reconoce la ingeniera en alimentos.

Si bien en algunos casos es posible fabricarlas en casa con molinos domésticos para consumo propio, los expertos consideran que no es aconsejable si no se consideran medidas de inocuidad en el proceso de elaboración, ya que algunas harinas requieren de procesos específicos o pretratamientos para su consumo. Por lo mismo es preferible adquirirlas en tiendas establecidas que aseguren la calidad del producto.

Beneficios de las harinas no convencionales

En tanto, desde el punto de vista nutricional, una de las tendencias más interesantes tanto para la industria como para el consumidor, son las harinas no convencionales con alto contenido de proteína vegetal.

“Las materias primas ricas en proteína vegetal se están convirtiendo en fuentes crecientemente disponibles y competitivas, que se consideran un complemento y en algunos casos, un reemplazo de las fuentes proteicas de origen animal que conllevan altos costos de producción y son un recurso cada vez menos accesible para la población”, asegura Sandoval.

Estas harinas destacan tanto en contenido como en calidad proteica, debido a su perfil de aminoácidos equilibrado, además de otros componentes que permiten balancear y mejorar la dieta de consumidores específicos que requieren de estos nutrientes.

“Las harinas no convencionales pueden aportar más y mejor calidad de proteína que la de trigo harinero, dependiendo de la materia prima y el proceso para obtenerla. Por ejemplo, la harina de lupino contiene entre 38-40% de proteína; además de otros nutrientes como fibra, vitaminas y minerales, sobre todo si son harinas integrales”, explica la investigadora de INIA Carillanca.

Diferentes estudios realizados en países desarrollados coinciden en señalar que la enfermedad celíaca afecta aproximadamente al 1% de la población mundial, entre un 80 y un 85% de los celíacos no están diagnosticados y que la sensibilidad al gluten puede llegar a afectar a más del 10 % de los seres humanos.

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Las harinas proteicas destacan desde el punto de vista nutricional pues son fuente principal de este macronutriente, cumpliendo funciones fundamentales en nuestro organismo además de aportar energía.

En el último tiempo, las harinas no convencionales (HNCs) han tomado importancia debido a las tendencias de consumo relacionadas a un estilo de vida saludable, intolerancias alimentarias y alimentación consciente, considerándose alternativas innovadoras e interesantes en alimentación humana.  Las harinas elaboradas, a partir de materias primas distintas al trigo harinero, se pueden mezclar entre sí, o con otras materias primas de alto valor en la formulación de diversos alimentos con propiedades nutricionales específicas y/o sensoriales mejoradas.  Profundizar en uno de los ingredientes principales y más utilizados en recetas de repostería, pan o cualquier tipo de masa, es pensar en blanco. Un ingrediente mágico, conocido como HARINA. ¿Pero qué sabemos de las distintas harinas existentes en el mercado?, no se trata solo de las refinadas, sino de aquellas Harinas No Convencionales (HNCs), que poco a poco han ido interesando a los consumidores por su contenido de vitaminas, minerales, proteínas, fibra dietética, entre otros.

“Como su nombre lo dice, las harinas proteicas destacan desde el punto de vista nutricional pues son fuente principal de este macronutriente, cumpliendo funciones fundamentales en nuestro organismo además de aportar energía (4 Kcal/g proteína). Participan activamente en la formación y reparación de tejidos de músculos, sangre, piel y huesos durante toda nuestra vida. Generan hormonas, enzimas, anticuerpos, entre otros elementos, asegurando el buen funcionamiento del organismo, además de poseer un alto poder de saciedad que permite controlar el peso. Así mismo, la calidad de la proteína es una ventaja para estas harinas debido a su alto valor biológico, ya que poseen la mayoría de los aminoácidos esenciales para nuestro cuerpo (fenilalanina, leucina, isoleucina, triptófano, valina, treonina, metionina, lisina, histidina). Además, son fuente de fibra y algunas en almidón (lo que ayuda a mantener estables los niveles de glucosa), minerales y vitaminas, siendo harinas muy completas. Suelen ser bajas en grasas, más fáciles de digerir que las harinas blancas refinadas y, no contienen gluten, siendo una alternativa para personas celíacas”, comenta Ana María Sandoval, Ingeniera en alimentos e investigadora del área Alimentos de Futuro INIA.

 Los consumidores están en constante búsqueda de alternativas de consumo, acorde a las nuevas necesidades.  Las harinas proteicas han sido parte de la dieta de todo deportista que requiere de mayor desarrollo muscular y recuperación de tejidos. De igual modo, también son preferidas por personas con requerimientos nutricionales específicos como diabéticos, y celíacos. Estos últimos, quienes por un tema de salud, deben consumir alimentos libres de gluten, y cuyas materias primas suelen ser ricas en carbohidratos, fibra, pero carecen de proteínas, requiriendo de otras fuentes para obtener dicho nutriente. Cada vez son más las personas que prefieren alimentos en base a este tipo de harinas, principalmente consumidores que ejercen el veganismo, u optan por una alimentación saludable y consciente, amigable con el medio ambiente, con menor huella de carbono, entre otros. De esta forma, los productos indicados se abren al mercado como un ingrediente más en la dieta de consumidores exigentes. Respecto a las fuentes de origen vegetal, lo que se busca con este tipo de harinas, es mejorar el aporte nutricional de los productos y reducir el uso de harina de trigo (refinada). En este aspecto, existen diversas fuentes vegetales y animales, que se pueden aprovechar para la obtención de HNCs ricas en proteínas.

Leguminosas. Reconocidas como las principales fuentes de proteína vegetal para el ser humano. En promedio, las legumbres contienen entre un 20 a 25% de proteína en grano seco, encontrándose valores entre 36 a 40% en el caso del lupino. No obstante, las leguminosas son disminuidas en el aminoácido triptófano y metionina. Así en general, lentejas, garbanzos, porotos, habas, arvejas, también contienen almidón y azúcares, fibra, vitaminas, minerales (hierro, magnesio, calcio, potasio, zinc) y son bajas en grasa.

En el caso de la harina de arvejas de grano seco, destaca por su proteína (25% en promedio) de buena digestión en comparación a otras leguminosas, además del contenido de aminoácidos de cadena ramificada como son la leucina, isoleucina, valina, especiales para el desarrollo muscular. Por otro lado, la harina de lupino es característico su alto contenido de proteínas (38% en promedio), y al igual que otras leguminosas, rica en lisina,  aminoácido esencial limitante en productos en base de cereales, siendo incluso un buen sustituto de la soya y la leche. De color amarillo por sus carotenoides, pigmentos con funciones antioxidantes y fitoestrógenos, compuestos químicos con propiedades similares a las hormonas. Sin embargo, para su consumo, deben eliminarse los alcaloides, sustancias tóxicas que además generan un sabor amargo a la harina y sus productos. Además, se recomienda desgrasar la harina para obtener mayor contenido proteico y disminuir el efecto de oxidación, puesto que el lupino posee alrededor de 15 a 22% de grasa.

Cereales y pseudocereales. en esta clasificación se encuentra la avena y la quínoa, respectivamente. En promedio tienen menor cantidad de proteínas (13 a 17%) que las leguminosas. Sin embargo, aportan los aminoácidos de las que estas carecen y, viceversa. Por lo mismo, se hace hincapié en llevar una dieta equilibrada que combine tanto leguminosas como cereales, de manera de obtener todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita, especialmente dirigido a consumidores que optan por el veganismo. Cabe destacar a la quínoa como una fuente de proteína de alto valor biológico, ya que contiene los 9 aminoácidos esenciales para el ser humano. Mientras que la avena contiene betaglucanos, fibra soluble que ayuda a reducir el colesterol y favorecer el buen tránsito intestinal.

 Semillas oleaginosas y frutos secos. La chía contiene 25% de proteína y la linaza 18%, aumentando su contenido de proteínas por medio de la extracción del aceite; y son bajas en carbohidratos. Lo mismo ocurre con los frutos secos, como almendras, nueces, y su aporte de proteínas, fibra y grasas insaturadas (ácido graso oleico). Estas deben ser almacenadas teniendo ciertas condiciones para no ver afectada su vida útil, debido a la oxidación de sus lípidos.

Pero, ¿dónde encontrar estas harinas proteicas de origen vegetal? Actualmente existe mayor diversificación en el comercio, incluso de manera informal, donde se comercializan harinas elaboradas artesanalmente para uso doméstico. Sin embargo, se debe tener cuidado dado que estos productos no cuentan con especificaciones ni etiquetado acorde a la normativa vigente. Se recomienda comprar en puntos de venta establecidos, pudiendo encontrarlos principalmente en góndolas de supermercados nacionales en la sección de alimentos libres de gluten, y sector de harinas, en tiendas de alimentación saludable y en tiendas de venta online especializadas en alimentos de nicho, ferias, entre otras. “Frente a lo expuesto, es necesario indicar que estas harinas son bastante versátiles, ya que pueden utilizarse para equilibrar y mejorar el perfil nutricional de alimentos a través de la fortificación de proteína, que además incluyen otros macro y micronutrientes. Se pueden usar como ingrediente en la elaboración de diversas formulaciones para fortificar el contenido de proteínas en pasta, pan, galletas, pizzas, biscochos, pasteles, embutidos, barras proteicas, cereales para el desayuno, snacks, sopas, salsas, etc. Todos ellos resultarán con más proteína, fibra, vitaminas y minerales, otorgando al alimento nuevas propiedades nutricionales, transformándolo en un alimento con propiedades saludables”, explica la especialista de INIA.

La producción y utilización de HNCs proteicas, ofrece soluciones importantes, modificando el perfil nutricional y/o sensorial de los productos para lograr satisfacer las necesidades de los consumidores finales. Pero también presenta retos tecnológicos y económicos, como la prolongación de la vida útil o la reducción de los costos de procesamiento. Por lo tanto, el desafío principal de toda HNC es lograr entregar productos finales nutricionalmente diferenciados, con características tecnológicas y sensoriales adecuadas, y que sus costos de producción y sus precios sean competitivos.

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Las Harinas No Convencionales (HNCs), son aquellas elaboradas a partir de materias primas distintas al trigo. En esta amplia categoría se incluyen las harinas obtenidas de fuentes animales y vegetales, que a su vez pueden mezclarse entre sí o con otras materias primas de alto valor nutricional y/o tecnológico.

En este escenario, las principales tendencias de consumo se relacionan con la salud, estilo de vida saludable y alimentación consciente. Destacan el consumo de alimentos libres de gluten, ricos en proteína y altos en fibra dietética, bajos en azúcares simples, ricos en compuestos bioactivos como vitaminas y antioxidantes. “Las HNCs obtenidas de fuentes vegetales son de particular relevancia, dado que las plantas presentan una alta diversidad en su composición química, constituyendo una fuente innovadora de ingredientes para formular alimentos con propiedades nutricionales y/o sensoriales mejoradas”, comenta Ana Sandoval, Ing. en alimentos de INIA.

Desde el punto de vista nutricional, existe gran diversidad de materias primas vegetales no tradicionales que pueden aprovecharse para desarrollar HNCs ricas en proteínas o aminoácidos, como leguminosas, frutos secos, semillas oleaginosas; o ricas en carbohidratos complejos (fibra dietética soluble e insoluble), como legumbres, cereales de grano entero, cáscaras de frutas y vegetales, algas y semillas. La ventaja de utilizar harinas de granos enteros es que además son fuente de otros nutrientes importantes, además de vitaminas y minerales. Algunas harinas son naturalmente bajas en grasas, mientras que otras aportan algunos ácidos grasos esenciales, como las elaboradas a partir de frutos secos y semillas. “Sin embargo, estas son vulnerables a la oxidación, lo que afecta su vida útil, por lo que es necesario tener ciertas consideraciones para su producción y utilización. A su vez la mayoría de las harinas vegetales, en especial aquellas elaboradas a partir de tubérculos, cereales y algunas legumbres, se caracteriza por tener un alto contenido de carbohidratos en la forma del almidón. Bajo ciertas condiciones, este carbohidrato de estructura compleja puede ser útil para la obtención de almidón resistente con actividad prebiótica. Por otra parte, las HNCs de origen vegetal obtenidas de granos enteros aportan una gran diversidad de compuestos bioactivos como beta glucanos, compuestos fenólicos, pigmentos, entre otros”, explica Javier Zúñiga, especialista de INIA.

Cabe indicar que las HNCs se pueden utilizar para formular diversos tipos de alimentos, ya sea como materia prima principal o en mezclas con harinas convencionales, como el trigo. El objetivo principal es modificar el perfil nutricional y/o sensorial de los productos, de manera que puedan satisfacer las necesidades de los consumidores finales. No obstante, el objetivo también puede ser tecnológico o económico, como la prolongación de la vida útil o la reducción de los costos de procesamiento, lo que resulta de interés tanto para la industria como para el consumidor. Este tipo de HNCs se presenta además como una alternativa para personas que sufren intolerancias alimentarias como es el caso de celíacos.

De acuerdo a lo anteriormente expuesto, la producción y utilización de HNCs ofrece soluciones y también desafíos: los productos finales deben ser nutricionalmente diferenciados, poseer características tecnológicas y sensoriales adecuadas, mientras que sus costos de producción y sus precios deben ser competitivos. INIA cuenta con una línea de I+D+i específica para el desarrollo de ingredientes y aplicaciones alimenticias en base a HNCs, que cuenta con las capacidades profesionales, de infraestructura y equipamiento necesarios para abordar los desafíos que surgen de su producción y utilización.

Este importante tema será analizado en el Seminario Nacional Harinas no Convencionales, organizado por INIA vía plataforma zoom, y que congregará a connotados investigadores y representantes del sector privado. La actividad se llevará a cabo el miércoles 14 de julio, a partir de las 9 horas. Inscripción en el siguiente link 

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Connotados investigadores y representantes del sector privado se darán cita el próximo miércoles 14 de julio, a partir de las 9 horas, vía Zoom, para abordar esta tendencia mundial.

El Área de Alimentos del Futuro de INIA constantemente está buscando alternativas que ayuden a los consumidores a responder a sus necesidades. Ese es el caso de la generación de ingredientes que tengan niveles suficientes de nutrientes críticos o bien sean libres de gluten, a base de harinas no convencionales obtenidas de especies como avena, quinoa, lupino y otras leguminosas.

En dicho contexto el Área de Alimentos del Futuro, con apoyo de ProChile y representantes del sector privado, organizaron el Seminario Nacional “Innovación en base a Harinas No Convencionales (HNCs)”, que se realizará el 14 de julio en modalidad online.

La actividad telemática presentará el trabajo hecho por INIA, en torno al desafío de encontrar las formulaciones adecuadas que armonicen el aporte nutricional, la experiencia sensorial y la competitividad del producto final. Además, analizarán las tendencias de mercados internacionales, las HNCs como respuesta a las necesidades de personas con sensibilidad al gluten y los desafíos tecnológicos y del mejoramiento genético en relación a esta clase de harinas.

“La colaboración de instituciones de I+D+i como INIA y de ProChile es muy relevante para desarrollar y colocar nuevos productos en el exterior. El emprendimiento del sector privado es algo que motiva a las colaboraciones entre I+D+i con PYMES y sector privado, particularmente en harinas no convencionales y en desarrollo de nuevas materias primas para este mercado”, indicó la jefa del Área Nacional de Alimentos del Futuro de INIA, María Teresa Pino.

En tanto, el bioquímico e investigador del Área de Alimentos de INIA Javier Zúñiga, sostuvo que las HNCs representan la siguiente gran oportunidad de negocios para el sector agroindustrial en Chile. “En INIA contamos con el Laboratorio Calidad de Trigo, que posee las capacidades necesarias para abordar los desafíos tecnológicos que derivan de la producción y utilización de HNCs, de manera que la industria pueda agregar y capturar valor, y los consumidores puedan recibir los beneficios que se asocian con el consumo de una dieta más diversa y rica en nutrientes críticos”, destacó. |Más información en www.inia.cl/alimentos

Mientras que desde el punto de vista nutricional -explicó la Ingeniero en Alimentos e investigadora de INIA, Ana Sandoval- una de las tendencias más interesantes tanto para la industria como para el consumidor, son las harinas no convencionales con alto contenido de proteína vegetal. Estas harinas destacan tanto en contenido como en calidad proteica, debido a su perfil de aminoácidos equilibrado, además de otros componentes que permiten balancear y mejorar la dieta de consumidores específicos que requieren de estos nutrientes. Gracias a ello, las materias primas ricas en proteína vegetal se están convirtiendo en fuentes crecientemente disponibles y competitivas, que se consideran un complemento y en algunos casos, un reemplazo de las fuentes proteicas de origen animal que conllevan altos costos de producción y son un recurso cada vez menos accesible para la población.

El Seminario Nacional “Innovación en base a Harinas No Convencionales (HNCs)”se realizará el próximo miércoles 14 de julio. Para registrarse hacer clic aquí

Programa

09.00 a 09.10 AM       Bienvenida.

Marta Alfaro. Subdirectora Nacional de I+D+i

María Teresa Pino. Jefa de Área Nacional Alimentos del Futuro INIA.

09.10 a 09.40 AM       Tendencias de mercados internacionales para las Harinas No Convencionales.

Rossana Zamorano. Jefa Departamento Agro & Alimentos. PROCHILE.

Alex Sawady. Coordinador sectorial Agro & Alimentos. PROCHILE.

09.40 a 10.10 AM       Desafíos tecnológicos en el uso de Harinas No Convencionales.

Javier Zúñiga. Investigador Área Alimentos del Futuro INIA.

10.10 a 10.40 AM       Harinas sin gluten para personas celíacas y desafíos del mercado chileno

Virginia Estévez. Coordinadora de Seguridad Alimentaria y auditora de la Certificación Sin Gluten. Corporación de Apoyo al Celíaco (COACEL).

10.40 a 11.10 AM       Desafíos del Mejoramiento Genético: la demanda por mejores ingredientes.

Claudia Osorio. Investigadora Área Nacional Producción Vegetal INIA.

11.10 a 11.40 AM       Caso de éxito: P&M Foods “Lo que tanto te gusta comer ahora te hace bien”.

Dr. Manuel Palma. Cofundador y CEO P&M foods.

11.40 a 12.00 AM       Ronda de preguntas. Palabras de cierre Área Alimentos del Futuro.

María Teresa Pino. Jefa de Área Nacional Alimentos del Futuro INIA.

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