Las Harinas No Convencionales (HNCs), son aquellas elaboradas a partir de materias primas distintas al trigo. En esta amplia categoría se incluyen las harinas obtenidas de fuentes animales y vegetales, que a su vez pueden mezclarse entre sí o con otras materias primas de alto valor nutricional y/o tecnológico.

En este escenario, las principales tendencias de consumo se relacionan con la salud, estilo de vida saludable y alimentación consciente. Destacan el consumo de alimentos libres de gluten, ricos en proteína y altos en fibra dietética, bajos en azúcares simples, ricos en compuestos bioactivos como vitaminas y antioxidantes. “Las HNCs obtenidas de fuentes vegetales son de particular relevancia, dado que las plantas presentan una alta diversidad en su composición química, constituyendo una fuente innovadora de ingredientes para formular alimentos con propiedades nutricionales y/o sensoriales mejoradas”, comenta Ana Sandoval, Ing. en alimentos de INIA.

Desde el punto de vista nutricional, existe gran diversidad de materias primas vegetales no tradicionales que pueden aprovecharse para desarrollar HNCs ricas en proteínas o aminoácidos, como leguminosas, frutos secos, semillas oleaginosas; o ricas en carbohidratos complejos (fibra dietética soluble e insoluble), como legumbres, cereales de grano entero, cáscaras de frutas y vegetales, algas y semillas. La ventaja de utilizar harinas de granos enteros es que además son fuente de otros nutrientes importantes, además de vitaminas y minerales. Algunas harinas son naturalmente bajas en grasas, mientras que otras aportan algunos ácidos grasos esenciales, como las elaboradas a partir de frutos secos y semillas. “Sin embargo, estas son vulnerables a la oxidación, lo que afecta su vida útil, por lo que es necesario tener ciertas consideraciones para su producción y utilización. A su vez la mayoría de las harinas vegetales, en especial aquellas elaboradas a partir de tubérculos, cereales y algunas legumbres, se caracteriza por tener un alto contenido de carbohidratos en la forma del almidón. Bajo ciertas condiciones, este carbohidrato de estructura compleja puede ser útil para la obtención de almidón resistente con actividad prebiótica. Por otra parte, las HNCs de origen vegetal obtenidas de granos enteros aportan una gran diversidad de compuestos bioactivos como beta glucanos, compuestos fenólicos, pigmentos, entre otros”, explica Javier Zúñiga, especialista de INIA.

Cabe indicar que las HNCs se pueden utilizar para formular diversos tipos de alimentos, ya sea como materia prima principal o en mezclas con harinas convencionales, como el trigo. El objetivo principal es modificar el perfil nutricional y/o sensorial de los productos, de manera que puedan satisfacer las necesidades de los consumidores finales. No obstante, el objetivo también puede ser tecnológico o económico, como la prolongación de la vida útil o la reducción de los costos de procesamiento, lo que resulta de interés tanto para la industria como para el consumidor. Este tipo de HNCs se presenta además como una alternativa para personas que sufren intolerancias alimentarias como es el caso de celíacos.

De acuerdo a lo anteriormente expuesto, la producción y utilización de HNCs ofrece soluciones y también desafíos: los productos finales deben ser nutricionalmente diferenciados, poseer características tecnológicas y sensoriales adecuadas, mientras que sus costos de producción y sus precios deben ser competitivos. INIA cuenta con una línea de I+D+i específica para el desarrollo de ingredientes y aplicaciones alimenticias en base a HNCs, que cuenta con las capacidades profesionales, de infraestructura y equipamiento necesarios para abordar los desafíos que surgen de su producción y utilización.

Este importante tema será analizado en el Seminario Nacional Harinas no Convencionales, organizado por INIA vía plataforma zoom, y que congregará a connotados investigadores y representantes del sector privado. La actividad se llevará a cabo el miércoles 14 de julio, a partir de las 9 horas. Inscripción en el siguiente link 

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Un equipo de investigadores provenientes del sector público de Chile, China, Estados Unidos y Francia han desarrollado una nueva variedad de trigo genéticamente modificado, la cual podría ayudar contra la enfermedad celíaca (Mundo Agropecuario).

Dos investigadores chilenos participaron en el desarrollo de un nuevo trigo transgénico, bajo en gluten, que puede transformarse en una gran esperanza para los pacientes celíacos en todo el mundo.

Se trata de Claudia Osorio, científica del Centro de Genómica Nutricional Agro Acuícola, y Jaime Mejías, del Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Chile (INIA).

Ambos son científicos asociados a la Universidad del Estado de Washington (WSU), que trabajó en conjunto con la Universidad de Clemson e instituciones asociadas en China y Francia para desarrollar un nuevo genotipo de trigo con enzimas integradas diseñadas para descomponer las proteínas que causan la reacción inmunológica en pacientes celíacos. Su descubrimiento, publicado en la edición de enero de la revista Functional and Integrative Genomics, abre la puerta a nuevos tratamientos para celíacos y para nuevos cultivos de trigo con una defensa integrada contra la enfermedad.

Solamente en Estados Unidos hay más de 2 millones de personas que padecen la enfermedad celíaca (que afecta a alrededor del 1% de la población mundial). Para ellos, los alimentos como el pan de trigo y las pastas están fuera del menú.

En los celiacos, el sistema inmunológico del cuerpo reacciona cuando comen gluten, la proteína que le da a los panes, pastas y cereales su textura masticable y crujiente, causandoles náuseas, calambres, desnutrición y otros problemas de salud. No hay tratamiento para los celíacos, más allá de evitar los alimentos hechos con trigo o comer un suplemento de enzimas digestivas en cada comida.

Terapia, directa al grano

Los científicos introdujeron un nuevo ADN en el trigo mediante transgenia, desarrollando una variedad que contiene una enzima que destruye el gluten (o glutenasa) desde la cebada y otra enzima de la bacteria Flavobacterium meningosepticum. Estas enzimas descomponen las proteínas del gluten en el sistema digestivo humano.

Simulando el tracto digestivo del cuerpo humano, los científicos probaron extractos de gluten del grano experimental y encontraron que tenía muchos menos niveles de proteínas que provocan enfermedades. Las enzimas reducen la cantidad de gluten no digerible hasta en dos tercios.

Estos nuevos genotipos de trigo abren nuevos horizontes para el tratamiento de la enfermedad celíaca a través de las enzimas en los granos y los alimentos que comemos, y al mismo tiempo aumentan el potencial agrícola para este grano básico.

“Este trigo permitirá que las personas celiaquías no tengan que depender de los suplementos dietéticos en cada comida”, dijo el autor principal Sachin Rustgi, profesor asistente de mejoramiento molecular en la Universidad de Clemson y profesor asistente adjunto del Departamento de Cultivos y Ciencias del suelo. “Al incluir el remedio para las alergias al trigo y la intolerancia al gluten directamente en el grano, estamos brindando a los consumidores una terapia más simple y de menor costo”, agregó. “También estamos reduciendo el peligro de la contaminación cruzada con el trigo regular, ya que las enzimas en nuestro trigo también descompondrán ese gluten “.

El proyecto se lanzó en WSU, donde se desarrollaron las variedades iniciales de trigo. Luego se realizó un análisis bioquímico detallado en la Universidad de Clemson. Dado que la mayoría de los productos de trigo se hornean a altas temperaturas, el equipo de Rustgi está desarrollando variaciones de estas enzimas estables al calor. El nuevo genotipo biotecnológico se encuentra todavía en fase de investigación y no ha sido aprobado para la venta.

En Chile, el doctor en Ciencias Biológicas y Director Ejecutivo de ChileBio, Miguel Ángel Sánchez, valoró este nuevo avance. “La biotecnología vegetal, y específicamente los transgénicos, se asociaban habitualmente más a solucionar problemas agronómicos, como son combatir a las malezas o a los insectos plaga. Hoy, se están desarrollando nuevos transgénicos, con el fin de afrontar los desafíos climáticos, obtener mejoras nutricionales y de salud. En esta última línea, estas investigaciones son un gran aporte, para quienes no toleran el gluten”, explicó.

“Es un orgullo que dos científicos chilenos sean parte de esta gran noticia”, agregó Sánchez.

• Fuente: https://news.wsu.edu/2019/02/19/healing-grain-scientists-develop-wheat-fights-celiac-disease/
• Estudio: https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs10142-018-0632-x

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