En un seminario organizado por el Centro de Negocios de Osorno, Sercotec e INIA Remehue.

La experiencia de agregación de valor en un producto alimentario típico del sur de Chile como es el cordero de la raza Künko, proveniente de la zona costera de las provincias de Osorno y Llanquihue, fue presentada en el seminario: Nuevas tendencias de consumo de carnes nacionales, organizado por el Centro de Negocios Sercotec Osorno, Sercotec e INIA Remehue.

En esta actividad, desarrollada en el Instituto Profesional Agrario Adolfo Matthei en Osorno, expusieron Felix Cancino, gerente de la Cooperativa Ovinos San Juan de la Costa, quien se refirió al origen y significado de la raza Künko, dando a conocer los antecedentes históricos que permitieron la obtención de un sello de origen para la marca colectiva ÓvejaK que protege y distingue a este producto ovino local y sus derivados.

Posteriormente, Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue, Dr. en calidad agroalimentaria, abordó el tema: Alternativas de agregación de valor de productos ovinos, mostrando el trabajo del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), que permitió la inscripción de las primeras razas ovinas chilenas, entre ellas el Cordero Chilote y el Cordero Künko y luego caracterizar sus carnes, diferenciar sus cortes, desarrollar nuevos productos y agregar valor no sólo a la carne sino también a los interiores, a los cueros y a la lana del cordero, mejorando así considerablemente la rentabilidad de muchos pequeños productos ovinos de la zona sur de Chile.

Finalmente, Manuel Trujillo, gerente de Ingema Asesores, empresa que apoya a la cooperativa de Ovinos San Juan de la Costa actualmente, expuso acerca de la comercialización del Cordero Künko y la importancia del cooperativismo.

Trujillo explicó que en el último tiempo se formó la cooperativa para desarrollar un modelo de negocio distinto. “Antes los productores vendían sus corderos en pie o en vara, mientras que ahora hemos desarrollado un canal de comercialización de cortes de carne de cordero Künko con sello de origen, diferenciando el producto y agregando valor”, indicó.

“A través de la página web www.ovejakunko.cl o en la tienda El Mercader en Osorno, los interesados pueden comprar la Caja Premium Delicias Ancestrales, que contiene chuleta francesa, entrecot, paleta trozada, costillar y garrón mano o la Caja Premium Sabores de la Costa, que lleva medallón, chuleta mini, pierna entera y garrón pierna, ambas con un peso neto de 4.5 kilogramos aproximadamente”, precisó.

Apoyo de INIA y Sercotec

En la ocasión, la directora regional de INIA Remehue, Natalie Urrutia, dijo que “esta es una clara muestra de que los trabajos de investigación, desarrollo e innovación en el ámbito agropecuario y de los alimentos permiten mejorar las condiciones productivas, económicas y la calidad de vida de las personas que viven del campo y que han hecho de la producción de alimentos el motor de sus vidas. Como institución nos sentimos orgullosos y contentos de haber podido contribuir a rescatar, valorizar y diferenciar un producto tan noble y de gran calidad como el cordero Künko y seguir trabajando para hacer lo mismo con varios otros productos emblemáticos de nuestra zona”.

Alfredo Sepúlveda, subdirector Provincial de Sercotec Osorno, cerró la jornada resaltando el trabajo mancomunado de los productores y emprendedores ovinos de la Provincia de Osorno, apoyados por instituciones de investigación como el INIA y organismos públicos como Sercotec, el Centro de Negocios Sercotec Osorno y, entre otras instituciones, contando con el apoyo para este seminario del Instituto Adolfo Matthei.

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En la oportunidad se presentó la experiencia del Cordero Chilote I.G., el cordero Künko, las mieles del Territorio Patagonia Verde, destacando el potencial de otros productos como las papas nativas y el ajo chilote, entre otros.

La experiencia del trabajo del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) desde el punto de vista científico, junto a asociaciones de productores, asesores técnicos y cooperativas para diferenciar productos agroalimentarios del sur de Chile, como el Cordero Chilote I.G., el cordero Künko y las mieles del Territorio Patagonia Verde, entre otros, se presentaron en el seminario de innovación agroalimentaria: “Agregación de valor para los recursos agropecuarios de Chiloé”.

Para el Director Regional de INIA Remehue, Sergio Iraira, quien dio un saludo virtual al inicio de la actividad, “ambos temas son muy relevantes y Chiloé ha dado muestras claras que tiene productos diferenciados de alto valor agregado en los que el INIA ha trabajado y cooperado para diferenciar y potenciar.

“El INIA ha estado muy de la mano con la Isla de Chiloé en este tema. Primero con el cordero chilote y el ajo chilote, y hace poco tiempo, en un trabajo conjunto con INDAP, lo que hicimos fue potenciar la producción de semilla certificada de papa nativa, por lo tanto, el INIA en sus 55 años ha estado trabajando -de una u otra forma- muy de la mano con los productores y asesores de Chiloé, para potenciar los rubros tradicionales, y hoy queremos darles un valor agregado, siguiendo una tendencia mundial”, expresó.

Durante la actividad, el investigador de INIA Remehue, especialista en inocuidad alimentaria, Nicolás Pizarro, expuso sobre el tema: “Innovación y agregación de valor en productos agropecuarios y alimentos a partir de las propiedades funcionales”.

“Analizamos los cambios en los hábitos de los consumidores, las nuevas tendencias y necesidades de una alimentación más saludable y ambientalmente sostenible, mencionando algunos ejemplos de quesos europeos con denominación de origen y que en el relato resaltan algunas propiedades benéficas a la salud. Además, mencionamos algunos proyectos y líneas de investigación de otros colegas del INIA que están enfocados en los compuestos con propiedades funcionales como por ejemplo el ácido linoleico conjugado (CLA) presente en la leche y la carne de animales criados a pastoreo y la experiencia de los quesos saludables de un proyecto FIA que acabamos de terminar. Finalmente presenté el proyecto FONDECYT que estoy ejecutando y que busca relevar el carácter inocuo de la producción ovina del sur de Chile y que también es una forma de agregar valor”, indicó.

Por su parte, la Dra. Iris Lobos del mismo centro de investigación, se refirió a “Cómo agregar valor mediante la diferenciación por origen”. La especialista del INIA explicó que su charla “trató de cuáles son los distintos mecanismos que se utilizan en la industria para agregar valor, la diferencia entre valor y precio como las bases fundamentales del valor agregado. El objetivo fue que los asistentes pudieran profundizar en los mecanismos de agregación de valor mediante origen, entrando en el mundo de los sellos de origen, para finalizar con la experiencia del Cordero Chilote IG, el cordero Künko, la diferenciación de las mieles, como ejemplos de productos diferenciados que han postulado a un sello de origen ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI)”.

Gabriel Peña, profesional de INIA Butalcura especializado en temas de gestión de innovación y transferencia tecnológica, señaló que “el seminario estuvo dirigido al sector agropecuario de la provincia de Chiloé, pero principalmente a productores y productoras que han iniciado un camino de emprendimiento y desarrollo de negocios en la industria agroalimentaria del archipiélago, como también, a los asesores técnicos de cada comuna, de esta manera dar a conocer los trabajos e investigaciones que el Instituto ha desarrollado en Chile y sobre todo en la zona sur, en materia de agregación de valor a los productos agropecuarios”.

Añadió que “esta actividad se gestionó en conjunto con el Centro de Negocios Sercotec de Chiloé, el cual cumple un rol importantísimo en el potenciamiento del ecosistema de innovación y gestión productiva para la Mipyme de la isla”.

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A través de la aceptación de la marca colectiva “ÓvejaK , cordero de la costa” solicitada por la Cooperativa Campesina de San Juan de la Costa, el Instituto Nacional de Propiedad Industrial entregó certificación que distingue a este producto ovino local, que se convirtió en el tercer sello de origen que consigue la región.

Mediante una resolución de aceptación a registro, el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), otorgó esta semana el sello de origen al cordero Künko, a través de la marca colectiva “ÓvejaK , cordero de la costa”. Así, se convirtió en el tercer sello de origen entregado a la Región de Los Lagos, al igual como lo consiguieron antes la indicación geográfica del cordero chilote y la marca SIPAM Chiloé.

De esta forma, se culminó un trabajo de tres años liderado por la Cooperativa Campesina de Productores de San Juan de la Costa que, con el apoyo de la Seremi de Agricultura, INIA y el Gobierno Regional de Los Lagos, buscaba caracterizar los atributos de la oveja y cordero de la raza Künko y así demostrar que se estaba frente a un producto único y con identidad.

Felix Cancino, presidente de la Cooperativa Campesina de Productores de San Juan de la Costa, así lo señala. “Se obtuvo un reconocimiento a la historia, al trabajo, al relato ancestral del territorio Künko, esto nos compromete a seguir trabajando para posicionar un producto de excelencia carnicera”. Del mismo modo, añadió, que la entrega de este sello de origen los alienta a preservar el sistema de crianza extensivo en praderas naturales, para conservar el sabor y textura original de esta carne de cordero e, igualmente, trabajar el faenamiento, envasado y comercialización del producto, al igual que el aprovechamiento de lana y el cuero.

El Seremi de Agricultura Eduardo Winkler señaló que “es una alegría saber que los esfuerzos que vienen realizando los productores ovinos de San Juan de la Costa junto al Ministerio de Agricultura está entregando sus primeros frutos y dando visibilidad    a productores de un rubro con tanta historia y tan relevante para la agricultura familiar campesina, como lo es la actividad ovina. Esta marca no sólo distingue las particularidades de una raza ovina, sino a la gente y la historia que hay detrás de ella.  Junto a INIA y gracias al financiamiento del Gobierno Regional estamos muy contentos de haberlos apoyado a cumplir este sueño, estamos muy contentos de que este esfuerzo sea colectivo, que se haya conseguido en equipo, a través de la formación de una cooperativa, porque estamos promoviendo la asociatividad, ya que creemos firmemente en que la unión hace la fuerza”.

Seremi de Economía, Francisco Muñoz, quien es el representante de Inapi en la región de Los Lagos, explicó que “el sello de origen permite la diferenciación de productos o producciones en un territorio y una identidad cultural única, en este sentido, la reciente aceptación de registro de marca colectiva de ‘OvejaK cordero de la costa’, toma relevancia para el territorio costero que va desde  los ríos Bueno al Maullín, en donde sus productores han visto la particularidad de la raza Künko y han hecho la solicitud a Inapi con el propósito de preservar y desarrollar productos con particularidad de un territorio, entregado un valor único a sus consumidores”.

Asimismo, Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue que apoyó los estudios de caracterización del cordero Künko, especificó que “la marca colectiva Ovejak protege los productos derivados de la oveja Künko que son los animales vivos, la carne, la lana y los cueros. Estas ovejas deben ser producidas en el territorio Künko que es la precordillera de la costa compuesta por las comunas de San Juan de la Costa, San Pablo, Río Negro, Purranque, Fresia, Maullín y Los Muermos”.

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Como una forma de difundir los atributos de los productos típicos regionales y celebrar con la comunidad la postulación a los sellos de origen de la leche VQP (Vacas que Pastorean), el cordero Künko y las carnes de vacuno provenientes de sistemas de libre pastoreo, la Seremi de Agricultura de Los Lagos junto al Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) compartieron platos gourmet con diversas instituciones de la provincia de Osorno.

Audio chef José Luis Dolarea

Entre las preparaciones realizadas por el chef José Luis Dolarea destacaron una mechada con arroz al perejil a base de vacunos de la zona, al igual que un goulash con puré lionesa y cordero Künko arvejado con puré rústico cordero Künko a la criolla y Ragú con morcellas, entre otros. Para finalizar, un postre de créeme VQP y miel.

El Seremi de Agricultura Eduardo Winkler señaló que estos platos resumen un trabajo científico de tres años que buscó diferenciar y visibilizar los atributos de los productos típicos regionales. “Con el apoyo de un chef se crearon preparaciones individuales para compartirlas con habitantes de la región y, de esta forma, hacerlos parte de la alegría de los productores por avanzar hacia una producción con valor agregado y que se diferencia”, señaló la autoridad regional.

Audio Seremi de Agricultura Eduardo Winkler

Estudiantes, colaboradores y beneficiarios de la Fundación Misiones de la Costa, Fundación de Niñas El Alba de Osorno y el comedor comunitario de la Unión Comunal de Juntas de Vecinos El Llano de San Pablo, fueron algunas de las instituciones con las que se compartieron estas degustaciones en la región.

“San Juan de la Costa nos entregó el cordero Künko y Osorno la carne y la leche, eso lo transformamos en preparaciones gourmet para que la gente de los comedores que hemos visitado los pueda disfrutar. En tiempos complejos, llegar con un almuerzo distinto es muy importante para subir el ánimo. También, es fundamental que las personas puedan apreciar y reconocer el potencial gastronómico de los productos locales”, sostuvo el chef José Luis Dolarea.

El programa de valorización de productos silvoagropecuarios que avala la postulación de sellos de origen se encuentra en su etapa final, donde se considera la entrega de estudios científicos y pruebas ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) que avalan la singularidad de estos productos.

Audio Rodrigo Morales, investigador de INIA

El investigador de INIA y director del programa, Rodrigo Morales, señala a que a través de la iniciativa financiada por el Gobierno Regional se promueve la obtención de cuatro sellos de origen “que quedarán a disposición de los productores y los sectores gastronómicos y turísticos de la zona, de manera que los puedan aprovechar, colocando en valor los sistemas productivos tradicionales de esta esta región”.

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