Uno de los desafíos permanentes de la industria alimentaria radica en la necesidad de extender el ciclo de vida de los productos, conservando de forma adecuada sus cualidades fundamentales. Para ello, incorporar el elemento científico a los procesos es clave, un camino en el que el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) está avanzando y apoyando a los emprendedores disponiendo equipos de vanguardia para la deshidratación.

La conservación de los alimentos ha sido un tema recurrente en la historia humana, ya que siempre significó una fragilidad y una traba en el desarrollo de las civilizaciones. En épocas lejanas “salar la carne” o la propagación del uso de especies originarias de Asia, fueron métodos rudimentarios que buscaron prolongar un proceso de descomposición que aparecía como inevitable. Asimismo, el uso de técnicas de conservación y la incorporación de la refrigeración, extendieron los límites.

Otra alternativa de probada eficacia es la deshidratación, proceso que busca disminuir el porcentaje de agua de los alimentos, evitando el desarrollo de microorganismos y reacciones bioquímicas que puedan dañarlos. El Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) ha explorado estos procesos incorporando las últimas mejoras científicas del rubro, las que se plasman en una serie de equipos de alta gama dirigidos principalmente a los emprendedores del país.

María José Bustos, subgerente de Negocios de CeTA, explica que el Centro busca generar un salto cualitativo en los procesos de la industria alimentaria permitiendo a los emprendedores acercarse de forma natural a la incorporación de tecnología y ciencia a sus productos. “Hay dos dimensiones que resultan muy importantes trabajar. La primera es que como país productor de alimentos es importante agregar valor a los productos y en eso, el estudio, el análisis y la aplicación de nuevas tecnologías es clave. La segunda, es la viabilidad de las iniciativas desde un punto de vista comercial, única forma de abrir mercados y mantenerse. En ese sentido, CeTA tiene una línea de trabajo en el tema de la deshidratación, apoyada por equipos de alta gama que ya están aportando en algunos emprendimientos”.

Efectivamente, hoy CeTA trabaja con tres tecnologías de deshidratación: microondas al vacío, secado spray y liofilización, cuyos procesos permiten reducir la humedad de los productos a través de la aplicación de diferentes formas de energía. Así, además de dar un valor agregado a las materias primas aumentando los tiempos de conservación, desde un punto de vista comercial, permite disminuir el peso y el volumen de los alimentos, y reducir los costos de transporte y almacenamiento.

Microondas al vacío

A nivel nacional y escala piloto, el Centro de Innovación de CeTA ubicado en La Araucanía, es el único recinto que cuenta con un equipo de secado de microondas al vacío. Una tecnología de deshidratación que ha dado buenos resultados comparables a los entregados por la liofilización, incluso demostrando ser menos costosa.

Esta técnica permite a través de la ventaja del calentamiento por penetración de microondas, combinada con el ambiente de la cámara de vacío, trabajar utilizando bajas temperaturas y obtener un secado más rápido de los materiales. De esta manera, se minimiza la pérdida de nutrientes y se evita el contacto del oxígeno con las materias primas, disminuyendo el efecto de oxidación. Se trata entonces de una tecnología que no sólo ofrece mejores tiempos de trabajo, sino que permite una producción de buena calidad.

Estas máquinas son utilizadas ampliamente no sólo en la industria alimentaria, sino también en la farmacéutica, por ejemplo, en el secado de extractos o productos biológicos sensibles al calor.

Secado spray

Es una técnica que en la industria se ha utilizado preferentemente para elaborar café, té, leche en polvo, sazonadores, entre otros. Consiste en transformar un elemento originalmente líquido a un estado sólido particulado o polvo, mediante la atomización de la solución en un medio caliente y seco.

Liofilización

Este proceso consiste en llegar al interior de un alimento, aumentar su temperatura y producir la remoción del agua a través de la evaporación, sin una transición al estado líquido. Se caracteriza por obtener productos altamente estables desde el punto de vista químico y microbiológico además de ofrecer una alta calidad sensorial y nutricional, siendo una de las tecnologías que mejor preserva los nutrientes.

En Chile, snacks de frutas o productos listos para consumir, han sido desarrollados con estas tecnologías mayoritariamente por emprendedores que han contado con el apoyo de CeTA, con el objetivo de disminuir el alto costo de estos procesos de deshidratación. Algunos de los productos desarrollados en la planta de pilotaje de la zona sur son Sabor Ruibarbo, Blue lake Organic, Spirulina Mater, entre otros.

En esta línea, CETA busca acelerar la tecnología en alimentos a través de la creación de Centros de Innovación, ubicados en zonas estratégicas del país, conformando además una Red Nacional de Pilotaje. En el marco de su oferta descentralizada como soporte de la innovación, CETA inaugurará una nueva planta piloto para el desarrollo de innovadoras soluciones alimenticias en la Región de Coquimbo.

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Este acuerdo, forma parte del Parque Tecnológico Laguna Carén, liderado por la Casa de Bello, que contempla edificios dirigidos a la investigación, docencia y extensión, espacios públicos, centro de convenciones, un club de campo e iniciativas de reforestación y la protección del ecosistema, en las que participan diversas universidades e instituciones públicas y privadas del país. (Mundo Agropecuario).

El Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) busca desarrollar nuevos ingredientes saludables, alimentos procesados y empaques, en un trabajo colaborativo, multidisciplinario e interinstitucional que reúne a la Universidad de Chile, la Pontificia Universidad Católica, la Universidad de Talca y la Universidad de La Frontera, junto a la Fundación Fraunhofer Chile Research y la Fundación Chile, contando además con financiamiento Corfo. Con una edificación de 17 mil metros, se emplazará en los terrenos de la Casa de Bello.

En la Casa Central de la Universidad de Chile se oficializó la firma del comodato mediante el cual la casa de estudios cedió el terreno por 50 años –ubicado en el Parque Académico Laguna Carén- para el funcionamiento de la planta de pilotaje, prototipaje y embalaje más moderna de Sudamérica que administrará el CeTa.

En la ceremonia de firma del contrato, estuvieron presentes el Rector de la Universidad de Chile, Ennio Vivaldi, y el presidente del Directorio de CeTa, Andrés Barros, entre autoridades académicas y ejecutivos de esta iniciativa tecnológica.

El Centro Tecnológico CeTa, será el primero en entrar en funcionamiento durante 2020 en dicho lugar, y tendrá un terreno de 17 mil metros cuadrados en el que funcionará la planta de mil metros cuadrados construídos. En ella, dispondrá de instalaciones para preservar la funcionalidad de los ingredientes, áreas de pre-tratamiento de las materias primas, extracción convencional y presurizada, envasado de extractos, además de zonas de almacenaje en frío, logística y oficinas centrales.

El Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria -apoyado y financiado por Corfo, a través del Programa de Fortalecimiento de Capacidades Tecnológicas para Alimentos- es una de las 20 iniciativas estratégicas contempladas por el programa “Transforma Alimentos”, una red de colaboración entre diversos actores privados, públicos y de la comunidad científica, que pretende posicionar a Chile dentro de los países líderes en la producción de alimentos saludables para el mundo.

“La concreción de este proyecto representa el compromiso de la Universidad de Chile con que el conocimiento generado en su quehacer, bajo la premisa de la transdiciplinariedad, contribuya a abordar y resolver problemas complejos que enfrenta nuestra sociedad, como es en este caso, la alimentación y salud de todos quienes habitan nuestro territorio. A esto se suma otro elemento fundamental para alcanzar este cometido, que es la articulación entre las universidades, el Estado y el sector productivo. Sólo con el trabajo colaborativo las instituciones podrán responder de manera oportuna y.orgánica a los nuevos escenarios y desafíos país, repercutiendo e impactando en la calidad de vida de todas y todos” dijo el Rector Vivaldi.

El presidente del Directorio de CeTa, Andrés Barros, valoró la oficialización de este acuerdo y agregó que “la firma de este comodato sella el compromiso de la investigación aplicada con el sector productivo, para que el pilotaje y prototipaje a través de CeTA sea un puente acelerador para permitir que iniciativas de I+D+i ahorren tiempo en su escalamiento empresarial y comercial. Este centro estará abierto a universidades, grandes, medianas y pequeñas empresas, y emprendedores, promoviendo el desarrollo de una industria con mayor innovación y con un especial énfasis regional que enriquezca el trabajo colaborativo a través de una red nacional de instituciones del tipo al servicio del país”.

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Con el objetivo de incrementar la cooperación científica desde el mundo de la academia, ambas instituciones buscarán potenciar el conocimiento en pre y postgrado para generar espacios de innovación en alimentos saludables chilenos. (Mundo Agropecuario).

El memorandum de acuerdo firmado entre el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria –CeTa- y la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile- es el inicio de una serie de actividades que se llevarán a cabo conjuntamente para potenciar la industria alimentaria desde el mundo académico y científico para fortalecer la industria alimentaria de nuestro país.

Este acuerdo es el primer paso en el interés de colaboración entre ambas instituciones de manera asociativa, para gestionar un buen uso de los recursos, compartiendo la información que resulte conveniente para aprovechar las sinergías entre ellas.

La misión de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, por un lado, es la generación, cultivo, integración y transmisión de la enseñanza de la química por sí misma y en estrecha vinculación con las Ciencias Farmacéuticas, la Bioquímica y las Ciencias Alimentarias. El principio fundamental de la Facultad es educar profesionales idóneos con una sólida formación científica, ética y con capacidad de gestión en las áreas de las Ciencias Farmacéuticas, Bioquímicas, Químicas y de los Alimentos.

CeTA, por su parte, es una organización orientada a proveer tecnologías y articular capacidades para mejorar la cadena de producción de alimentos, uniendo la academia con el sector empresarial, a través de la generación de I+D+i, por medio del prototipaje y el pilotaje.

El decano de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, Juan Arturo Squella, dijo al respecto que “la alianza que nuestra Facultad firma con el CeTA es muy importante para nuestros actuales y futuros Ingenieros en Alimentos, quienes son y serán los protagonistas con su quehacer en sus diversos campos en el procesamiento, desarrollo de productos funcionales e inocuos, acorde a las nuevas tendencias de consumo”, concluyó.

Por su parte, para el presidente del Directorio de CeTa, Andrés Barros, “esta alianza sella el compromiso de dos instituciones unidas por la importancia del desarrollo alimentario en nuestro país y el trabajo en conjunto entre ambas permitirá a los futuros profesionales del rubro, investigar y aportar desde la academia para el desarrollo de la industria, crear más productos de primera calidad y generar un impacto positivo en la sociedad”.

Las actividades que están suscritas en este acuerdo son prácticas profesionales, tesis de pregrado, tesis de postgrado, disposición de instalaciones y equipos para eventuales clases y/o experimentos, promoción del desarrollo de capacidades a través de la organización conjunta de talleres, seminarios, jornadas técnicas, de la inserción profesional y generación de redes de colaboración e intercambio entre especialistas; entre otras.

Estos acuerdos forman parte de la conformación de la Red CeTa, instancia mediante la cual el Centro Tecnológico está agrupando a diversas organizaciones de distintas regiones del país para crear una red de colaboración entre los diversos actores que están participando en la innovación alimentaria en el país.

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Empresas elaboradoras de estos productos se reunieron con el fin de conocer acerca del desarrollo del sector, además de las estrategias en las que está trabajando el país para convertirse en productor y exportador de alimentos de alto valor agregado. (Mundo Agropecuario).

Exportaciones por US$ 180 millones alcanzaron los ingredientes naturales en 2017, convirtiéndose en un importante subsector de la industria alimentaria nacional.

En este sentido, ProChile realizó un seminario internacional que tuvo como fin dar a conocer el potencial de Chile en ingredientes naturales y alimentos funcionales, y las tendencias mundiales en torno a estos productos. Asimismo, especialistas de Transforma Alimentos de Corfo y del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), dieron las definiciones y estrategias en las que está el país, para la diversificación de la industria de alimentos, las experiencias en cuanto al desarrollo de estos productos y la situación de la normativa chilena.

Además, hubo representantes del polo estratégicos pecuario como la empresa Ecoterra, quienes hablaron sobre su experiencia en el desarrollo de estos productos y el potencial de exportación que tienen.

En un segundo bloque, expertos internacionales comentaron sobre la realidad en Europa y Estados Unidos para estos productos. Luisa Solano, nutricionista MSc. y Phd© de la Universidad Complutense de Madrid, habló sobre la regulación europea en torno a ingredientes especializados y tendencias gastronómicas, y Jeraldo R. Kostik, encargado de marketing de Golden Hill Foods en Estados Unidos, se refirió a las oportunidades y tendencias para estos productos en ese mercado.

“Los expositores que tuvimos hoy son de primer nivel y reflejan los esfuerzos que está haciendo Chile para convertirse en un productor y exportador de alimentos con alto valor agregado a 2030. Los alimentos chilenos son reconocidos en el mundo entero gracias a su calidad y atributos, y aprovechando esas características, es que estamos apoyando a este sector de los alimentos funcionales. Los consumidores quieren productos que les aporten beneficios para la salud y Chile tiene mucho que ofrecer”, señaló Mariela Díaz, directora regional metropolitana de ProChile.

Este seminario se replicará el jueves 28 de junio en la ciudad de Puerto Varas, uno de los polos de desarrollo de este tipo de productos en Chile.

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El profesional se desempeñó en gerencias de operaciones y jefaturas de producción en empresas multinacionales como Nestlé, Kalle y Vitivinícolas Nacionales. (Mundo Agropecuario).

Jean Paul Veas es MBA de la Pontificia Universidad Católica de Chile e Ingeniero Civil Químico de la Universidad de Concepción. Posee 15 años de experiencia en la industria de alimentos, envases, embalajes y evaluación de proyectos. Se desempeñó en gerencias de operaciones y jefaturas de producción en empresas multinacionales como Nestlé, Kalle y Vitivinícolas Nacionales.

Además, ha trabajado como ingeniero de Proyectos en el Royal Institute of Technology de Estocolmo y en la Unidad de Desarrollo Tecnológico de la Universidad de Concepción.

Mientras se desempeñaba en Nestlé, realizó pasantías en el Product Technology Center de Lisieux, Francia (productos lácteos refrigerados); Singen, Alemania (productos culinarios) y Konolfingen, Suiza (Productos lácteos).

Como director ejecutivo de CeTa, a Jean Paul Veas le corresponderá liderar el proyecto de implementación y puesta en marcha del Centro Tecnológico en Laguna Carén, como también la inauguración de la nueva planta CeTa-UFRO en Temuco.

Además, tendrá como labor profundizar la Red CeTa, instancia mediante la cual el Centro Tecnológico está agrupando a diversas organizaciones de distintas regiones del país para crear una red de colaboración entre los diversos actores que están participando en la innovación alimentaria en el país.

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