“El deshidratado como método de conservación de alimentos y desarrollo de ingredientes” fue el tema analizado en la Jornada Técnica organizada por CeTA, que contó con las exposiciones de cuatro expertos en el tema. Desde sus perspectivas, abordaron tecnologías que hoy permiten procesos más eficientes, manteniendo las propiedades de la materia prima y aprovechando desechos y descartes (Mundo Agropecuario).

“La innovación en alimentos requiere del conocimiento de los procesos agroindustriales y de las oportunidades que ofrece la tecnología actualmente disponible”. Así lo señaló el director ejecutivo de CeTA, Jean Paul Veas, luego de concluir la segunda Jornada Técnica organizada por este centro tecnológico.

El encuentro tuvo lugar en el Centro de Innovación 3M, en Santiago, y contó con la participación de cuatro expertos, los que abordaron desde sus experiencias los procesos de deshidratado de alimentos. Andrea Mahn, investigadora de la Universidad de Santiago de Chile, expuso sobre el “Desarrollo de un ingrediente funcional deshidratado, desde el concepto hasta el escalamiento”; Jorge Gacitúa, ingeniero agroindustrial del Nodo Sur CeTA/UFRO, abordó “El deshidratado por microondas al vacío como tecnología alternativa al deshidratado de berries y hierbas medicinales”; Juan Pablo Vivanco, de Alfa Group, se refirió al “Uso del secado por atomización en el desarrollo de ingredientes innovadores”, y Manuel Palma, de Ecoterra, trató el tema del “Aumento de la vida útil de ingredientes protegidos a través de las tecnologías de spray drying y spray cooling”.

Deshidratado eficiente, que aprovecha desechos

Jorge Gacitúa, del Nodo Sur CeTA/UFRO, explica que el deshidratado de alimentos ha tomado una mayor relevancia “porque permite conservar los alimentos, evitando así el alto costo de la cadena de frío. Además, ahora se cuenta con nuevas tecnologías, que hacen que el proceso de deshidratado sea económico, rápido y que resguarde las propiedades de la materia prima. Por ejemplo, el deshidratado por microondas al vacío representa un tercio del costo del liofilizado y, en términos de tiempo, si hacemos la comparación con el sistema de secado convectivo, que es el tradicional, pasamos de 12- 15 horas, a menos de dos horas de duración del proceso”.

Asimismo, el deshidratado permite aprovechar los desechos de otros procesos, como ocurre con los jugos. “Cuando se hace un jugo natural, se desecha alrededor de un 30 a 40% de la fibra que queda. Con las nuevas tecnologías, se puede recuperar y deshidratar la fibra, que puede volver a agregarse al jugo. De esta manera, se transforma en un ingrediente que aporta fibra, lo que permite potenciar el producto”, sostiene Jorge Gacitúa.

Lo mismo ocurre con los descartes de las verduras, como lo expuso Andrea Mahn, que está trabajando en un proyecto de deshidratado que usa los descartes del brócoli; es decir, aquellos que no cumplen con la forma requerida para su comercialización. Según explica la investigadora de la Usach, “nos hemos encontrado con que el brócoli deshidratado tiene más proteínas que la harina de soya y más fibra que la avena, por lo que se amplían los potenciales usos de este ingrediente, no sólo como alimento funcional o nutracéutico -que es lo que pensamos originalmente por las propiedades anticancerígenas del brócoli- sino para la formulación de alimentos saludables con alto contenido de proteínas y fibra”.

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Emprendedores y pymes de las regiones de La Araucanía, Los Ríos y Los Lagos hoy tienen la oportunidad de probar sus iniciativas en alimentos con un considerable ahorro. La flamante planta del Nodo Sur CeTA/UFRO -primera instalación del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria apoyado por Corfo- está dotada de los equipos necesarios para la elaboración de productos alimenticios en base a cereales, hierbas medicinales, frutas, berries y hortalizas, además de la infraestructura para el diseño y envasado de los productos (Mundo Agropecuario).

Cereales, frutas, berries, hortalizas y hierbas típicas de La Araucanía y regiones aledañas tienen la oportunidad de convertirse en productos alimenticios con valor agregado. La inauguración de la planta piloto CeTA/UFRO abre una gama de posibilidades a estas materias primas, poniendo a disposición de pymes, emprendedores, empresas y academia un sofisticado equipamiento de procesos de pilotaje precomercial.

Como planta piloto, su finalidad es obtener información sobre si un producto es técnica y económicamente viable, y cuáles serían las mejores condiciones para procesarlo a escala industrial. “Esto permite reducir ostensiblemente los costos asociados a la inversión y a los gastos fijos de operación inherentes a una planta industrial”, sostiene Jean Paul Veas, director ejecutivo de CeTA, destacando que el ahorro podría estar alrededor del 80% respecto a una instalación industrial.

Un punto clave -explica Veas- es la flexibilidad de la planta respecto a una planta industrial, permitiendo “trabajar en un amplio rango de parámetros de producción como, por ejemplo, distintas temperaturas, presiones y tiempos. Así, podemos definir cuáles serían las condiciones óptimas del proceso para los productos de nuestros clientes”.

Ubicada en Temuco, la planta piloto CeTA/UFRO “tiene capacidades definidas para la elaboración de ingredientes, prototipos y maquilaje, en diferentes formatos, para cereales, hierbas medicinales, frutas, berries y hortalizas”, explica Luis Torralbo, director del Instituto de Agroindustria de la Universidad de La Frontera, donde se emplaza la instalación piloto.

Luis Torralbo entrega el detalle de las líneas de procesos que están empezando a operar en el recinto de Temuco, que incluye desde la producción de jugos, aceites, mermeladas, cervezas y otros, al envase y contenedor de los alimentos.

1.- Línea de deshidratado: Especialmente diseñada para berries y hortalizas, cuenta con un secador de vacío con microondas que permite secar sin dañar ningún componente activo. De esta forma, luego del proceso, se mantienen las características organolépticas (color, sabor, aroma y textura). Además, si lo que se quiere es un producto para infusiones o jugos, permite una alta absorción de la humedad (higroscopicidad).

Esta línea tiene además otro equipo para el deshidratado de frutas y hortalizas, como es el Secador HD o secador de armario, el que tiene una capacidad de 48 bandejas.

2.- Línea de Jugos: Destinada a la producción de jugos de diferentes frutas y hortalizas. Incluye picado, prensado, homogenizado, pasteurizado y envasado final. Cabe destacar en esta línea el equipo pasteurizador en frío.

3.- Líneas de extracción de aceites: Para prensado en frío de semillas tales como avellana, avellano europeo, rosa mosqueta, etc. En el caso de las hierbas medicinales, la línea de extracción de aceites es por arrastre de vapor.

4.- Línea de producción de mermeladas: Destinada a todo tipo de frutas, considera picadoras, despulpadora, burbuja de concentración y autoclave.

5.- Línea de elaboración de pulpas: Esta línea contiene un tanque osmótico, que permite reducir el contenido de agua de los alimentos, extendiendo su vida útil sin que se pierdan las características sensoriales, funcionales y nutricionales. Posee también una línea de pre deshidratado para combinación convectiva o de vacío (lo que disminuye los tiempos de procesamiento).

6.- Planta cervecera: Instalación para producir cerveza artesanal con una capacidad de 100 litros por lote.

7.- Unidad de Packaging: Unidad encargada de asesorar, diseñar, producir y elaborar envases y contenedores primarios (que contiene al producto), secundarios (que contiene uno o varios envases primarios en el punto de venta) y terciarios (de transporte), de acuerdo a los requerimientos de cada alimento. Cuenta con impresora 3D para generar las matrices de los envases.

Esta unidad incluye envasadoras de sachet para polvos y granulados en distintos formatos, y para productos líquidos o húmedos, como pasta o mermeladas.

Cifras destacadas

$900 millones es la inversión de la planta del Nodo Sur CeTA/UFRO en Temuco.

30 kilos de materia prima es el mínimo para para probar productos a escala industrial.

80% es el ahorro estimado de realizar pilotaje en la planta CeTA/UFRO respecto a una instalación industrial tradicional.

10% del tiempo de un equipo convencional es lo que tarda el secador de vacío con microondas, sin alterar las propiedades de la materia prima.

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La planta CeTA-UFRO será inaugurada oficialmente durante el último trimestre de este año y en ella se ampliará el servicio a deshidratación, cervezas, jugos, conservas, mínimamente procesados, mermeladas, extracción de aceites, harinas y desapanificado de Quínoa. (Mundo Agropecuario).

En el Instituto de Agroindustria de la Universidad de la Frontera comenzará a funcionar la primera planta de innovación en alimentos y packaging para el sur de Chile, proyecto desarrollado en conjunto con el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) y este sábado se dio el primer paso al instalarse los módulos y equipamiento técnico que darán vida a este centro.

Este moderno centro de pilotaje, pondrá a disposición de emprendedores y mypimes del sur de nuestro país, equipamiento de última generación para desarrollar productos alimenticios de primer nivel, realizando prototipaje precomercial y que incluye el packaging (empaque o embalaje de productos).

“Este día es un hito importante para CeTA-UFRO. Es la instalación de una planta única de su tipo para el sur de Chile. Esto implica instalar dos áreas de packaging: la primera ligados a cartón-cartulina y otro con materiales similares al plástico. Nuestro foco de pilotaje serán las mipymes y emprendedores de la zona sur de nuestro país que requieren soluciones de packaging, porque hoy el consumidor valora el contenido y también el contenedor”, comenta Luis Torralbo, director del Instituto de Agroindustra de UFRO y director de CeTA.

“Estas capacidades faltan para nuestro país. Y van a crear valor para aquellas personas que emprenden y empresas que quieren innovar”, agrega.

La planta CeTA-UFRO será inaugurada oficialmente durante el último trimestre de este año y en ella se ampliará el servicio a deshidratación, cervezas, jugos, conservas, mínimamente procesados, mermeladas, extracción de aceites, harinas y desapanificado de Quínoa.

Para Andrés Barros, presidente de CeTA, la instalación de esta planta en Temuco es parte del espíritu del Centro Tecnológico para desentralizar el prototipaje de alimentos. “Esta nueva planta CeTA-UFRO es la primera que estamos terminando en el marco del Nodo-Sur, mediante el cual entregaremos soluciones a emprendedores y empresas desde la región del Biobío hasta la región de Los Lagos”, comentó.

El Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria -apoyado y financiada por Corfo, a través del Programa de Fortalecimiento de Capacidades Tecnológicas para Alimentos- es una de las 20 iniciativas estratégicas contempladas por el programa “Transforma Alimentos”.

El CeTA posee seis socios fundadores: Universidad de Chile, Pontificia Universidad Católica de Chile, Universidad de La Frontera, Universidad de Talca, Fundación Fraunhofer Chile Research y Fundación Chile. Estos socios concentran 49% de los grupos I+D del país que desarrollan el 50% de los proyectos I+D de Chile, emplean al 46% de los investigadores y elaboran el 52% de las publicaciones al respecto.

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