Estudios científicos realizados en Estados Unidos y Chile fueron presentados en un seminario organizado por la Corporación de la Carne, con la participación de productores, plantas procesadoras e instituciones académicas, de investigación y estudiantes.

Diversos estudios han demostrado que la carne de vacuno contiene nutrientes esenciales para la vida humana que son irremplazables y que contribuyen beneficiosamente a nuestra salud. Así lo señalaron especialistas en calidad de carnes y salud humana nacionales y extranjeros durante el seminario “Tendencias internacionales de consumo de carne bovina, los nuevos avances en su rol nutricional y la importancia de la calidad desde origen”, que se realizó este miércoles 17 de agosto en Osorno.

En el encuentro organizado por la Corporación de la Carne, con el apoyo de ProChile, INIA, la Universidad de Los Lagos y el auspicio de Mafrisur, ProCarne, Alimentos Ñuble, Frigosorno, Feria Osorno y la Asociación Gremial de Ferias Ganaderas de Chile (AFECH), el académico e investigador de la Universidad de Utah, Estados Unidos, Stephan van Vliet, presentó una serie de estudios que ayudan a responder algunas interrogantes sobre el consumo de carne de vacuno.

“Los consumidores muchas veces están confundidos porque una semana sale un estudio que dice que la carne es perjudicial para la salud y a la semana siguiente otro estudio que dice que es beneficiosa. Yo les voy a explicar por qué”, partió señalando el experto.

A su juicio, comer carne con carbohidratos y ensaladas no es lo mismo que comer hamburguesas de carne con tocino, papas fritas, mayonesa y otros aderezos, todos productos ultraprocesados. “El problema es que muchos estudios se hacen sobre este tipo de comida y no sobre la carne”.

El Dr. van Vliet, junto con despejar algunos mitos sobre el consumo de carne bovina, dio a conocer los resultados de un estudio en el que comparó una hamburguesa de carne de vacuno con una hamburguesa de vegetales. “Mientras las etiquetas nutricionales indican que hay aportes muy similares de nutrientes, al hacer un estudio más profundo determinamos que 172 de 190 metabolitos fueron diferentes, eso significa que, aunque ambos alimentos contienen nutrientes importantes, el 90% de los metabolitos presentes en la carne de vacuno no están en los productos vegetales, entre ellos nutrientes con efectos positivos conocidos para la salud humana como fenoles, vitaminas y antioxidantes”, explicó.

Visión nacional

Durante la jornada, el médico veterinario Dr. en Calidad Agroalimentaria e investigador de INIA Remehue, Rodrigo Morales, se refirió a las propiedades de las carnes rojas, en especial las que se producen en sistemas de libre pastoreo.

“En los más de 14 años que llevo trabajando en el INIA hemos comprobado que la carne de vacuno aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc, magnesio, potasio, fósforo, selenio, y vitaminas del grupo B, entre muchos otros nutrientes importantes y además que las carnes producidas en condiciones de pastoreo y, por lo tanto, con una dieta basada en el consumo de pradera, tienen una muy buena relación omega3-omega6 y contienen ácidos grasos beneficiosos para la salud humana como el ácido linoleico conjugado (CLA) y sus derivados, que tiene propiedades antiobesidad y anticancerígenas”.

El científico nacional expuso los resultados de un reciente ensayo en el que evaluó la incidencia de la alimentación en la infiltración de grasa de la carne y en el contenido de ácidos grasos beneficiosos para la salud en los períodos de recría y engorda de ganado Angus, señalando que “con una buena recría y engorda en condiciones de pastoreo, es posible obtener carnes de muy buena calidad y ácidos grasos saludables”.

En el encuentro, la Dra. Pamela Tarabla, académica de la Universidad de Los Lagos, presentó algunos trabajos realizados por esta casa de estudios en su planta piloto, junto a emprendedores locales y estudiantes, para el desarrollo de productos cárnicos aprovechando la excelente calidad de la carne nacional.

Por todo lo anterior los especialistas, tanto nacionales como extranjeros, concordaron en que “eliminar la carne de vacuno de la dieta es un error” y llamaron a mantener una dieta equilibrada.

Exportaciones

En comercio internacional, el director regional de ProChile, Ricardo Arriagada, se refirió a la creciente importancia que está teniendo la ganadería nacional en materia de exportaciones.

Al respecto, el gerente comercial de Mafrisur, Andrés Torres, informó que el valor de las exportaciones de carne bovina a junio de 2022 en comparación con el mismo período de 2021, han experimentado un 113% de aumento en su valor y un 56% en volumen, pasando de 8.351 a 13.093 toneladas, siendo China el principal mercado con el 89% de las exportaciones seguido muy de lejos por España, Canadá y Colombia con un 3% cada uno.

En esta actividad, que contó con la participación de productores ganaderos de distintas regiones del país, representantes de frigoríficos e industrias procesadoras, académicos, investigadores y estudiantes, el presidente de la Corporación de la Carne y de la Sociedad Agrícola y Ganadera de Osorno, Sergio Willer, destacó el importante rol que cumple la ganadería en la alimentación humana, e instó a los jóvenes a continuar en el campo y mantener viva esta tradicional actividad productiva y económica.

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En su primera reunión los miembros de este grupo trabajaron en la generación de los principales descriptores para la carne bovina.

En la primera reunión de trabajo del Panel de Expertos en análisis sensorial de carnes conformado por el Área de Alimentos del Futuro del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), se aplicó una encuesta para conocer los atributos más apreciados para la carne de vacuno.

Rodrigo Morales, médico veterinario, doctor en Calidad Agroalimentaria e investigador de INIA Remehue, explicó que “en esta primera sesión el objetivo fue la generación sensorial de descriptores de carne, es decir, conocer y concordar con los miembros del panel cuáles son los atributos más relevantes y los menos apreciados en los distintos tipos de carne, entre otros factores de interés”.

Para obtener los resultados, los investigadores del INIA aplicaron una encuesta a los 15 miembros del panel, que dio como resultado que los atributos más relevantes para la carne de vacuno son que sea blanda, sabrosa y jugosa.

Ignacio Subiabre, ingeniero en alimentos, magíster en Sistemas de Producción Animal e investigador de INIA Remehue es otro de los responsables de la iniciativa. Al respecto comentó que “estos 3 descriptores más relevantes ya se habían definido en el trabajo de otros paneles sensoriales de carne que hemos tenido en el INIA, lo que demuestra una consistencia en la información y las preferencias de los consumidores”.

A su juicio “también quedó en evidencia que los consumidores de carne y expertos en carne habitualmente eligen más por el corte que quieren consumir, la relación precio- calidad, la procedencia y sistema productivo, que por el etiquetado y los sellos de la carne”.

Al analizar la encuesta, José Francisco Chaparro, profesor osornino y finalista en la competencia Grill Master de la Bodega del Asador que se realizará este 18 de septiembre en Santiago, dijo estar de acuerdo con la gran mayoría de los miembros del panel en cuanto a los parámetros que se toman en consideración para evaluar la carne en un asado.

Martín Cosmelli,  fue más allá y explicó que en su caso cada vez que evalúa el resultado de un asado o le corresponde dar su opinión sobre un plato de carne, sigue las etapas de una cata partiendo por la parte visual, luego olfativa y finalmente la degustación propiamente tal.

El chef José Luis Dolarea complementó señalando que “sin duda el sabor, la terneza o blandura y la jugosidad son los atributos básicos más importantes y así lo ha establecido el panel, pero también hay que considerar que las distintas culturas tienen y aprecian gustos diferentes, por ejemplo, sabores amargos o a queso azul como el de las carnes maduradas en seco o dry age y eso es algo que los consumidores modernos cada vez aprecian más y están dispuestos a probar”.

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Pese a los contrastes, las carnes del sur de Chile producidas bajo sistemas de libre pastoreo presentan un bajo nivel de grasa intramuscular y alto contenido de ácido linoleico conjugado (ALC), que es beneficioso para la salud.

Un estudio encabezado por el investigador de INIA Remehue, Rodrigo Morales, permitió determinar diferencias de la carne de vacuno producida entre La Araucanía y Aysén.

La evaluación de la calidad de carne se realizó en el marco del programa FNDR de la Región de Los Lagos “Capacitación y Valoración de Productos Agropecuarios”, ejecutado por la Seremía de Agricultura y el INIA, con el apoyo del Gobierno Regional.

“El objetivo fue determinar la calidad de las carnes y su diferencia entre las regiones involucradas. Las muestras fueron obtenidas de alrededor de 70 carnicerías comerciales y tiendas de venta de carne durante los meses de octubre, noviembre, diciembre del 2018 y enero, febrero y marzo del 2019”, explicó Morales.

En la Región de La Araucanía se tomaron muestras en Temuco, Gorbea, Villarrica y Loncoche; en Los Ríos, en Lanco, Máfil, Valdivia, Paillaco, Río Bueno, La Unión; en Los Lagos, en Osorno, Llanquihue, Puerto Varas, Puerto Montt, Ancud y Castro; y la Región de Aysén, en Coyhaique y Puerto Aysén.

Las muestras de carne fueron trasladadas desde los distintos puntos de venta a 4°C hasta el Laboratorio de Calidad de Alimentos de INIA Remehue en Osorno, para su posterior análisis de grasa intramuscular y perfil de ácidos grasos.

“El estudio permitió comprobar que, pese a las diferencias, en general las carnes del sur de Chile producidas bajo sistemas de libre pastoreo, presentan un bajo nivel de grasa intramuscular en relación a la carne de otros sistemas productivos y un alto contenido de ácido linoleico conjugado (ALC), que es beneficioso para la salud”, explicó el profesional del INIA.

Además, resaltó que “las carnes de las cuatro regiones cumplen con creces con lo señalado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que recomienda para carnes una relación de n-6: n-3 menor a 4, ya que sobre este valor se considera un factor de riesgo para ciertos cánceres y enfermedades coronarias”.

Conclusiones

De acuerdo a los resultados obtenidos preliminarmente de las muestras de carnicería en cuatro regiones del sur de Chile, se puede deducir que existen diferencias entre las regiones, en el contenido de grasa intramuscular y ácidos grasos insaturados (Mono y poli insaturados). La carne de la región de los Ríos y Los Lagos es similar, a diferencia de Aysén que fue la región con mayor contenido de poliinsaturados y menor contenido de monoinsaturados. Por lo que se puede inferir que hay un efecto del sistema productivo de la región que influye en el contenido de grasa instramuscular y perfil de los ácidos grasos en la carne.

Adicionalmente, se observa una tendencia de menor a mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados (n-6 y n-3), desde el norte al sur del país, producto de los sistemas productivos basados en un creciente uso de praderas a medida que la producción se traslada más al sur, en este caso desde la región de La Araucanía, hasta la Región de Aysén.

Más informaciones en el Informativo INIA N° 275 Caracterización nutricional de la carne bovina proveniente de diferentes carnicerías de la zona sur de Chile, en el siguiente link: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/67633

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En la feria Kütral en Puerto Varas, el Doctor Pichangas junto a El Doctor Carne realizaron una clase de cocina utilizando carnes premium de la zona (Mundo Agropecuario).

A través de una cocina en vivo realizada en el marco de la feria Kütral, que reunió a conocidos exponentes de la gastronomía nacional, el cocinero Felipe Gálvez, autodenominado como El Doctor Pichangas, junto al investigador de INIA Remehue, Rodrigo Morales, conocido como El Doctor Carne, dieron a conocer las bondades de la carne de vacuno, un producto emblemático de la zona sur de Chile.

Gonzalo Maffei, uno de los organizadores de este evento explicó que “la feria Kutral se hace una vez al año en Puerto Varas, esta es la cuarta versión, y busca mostrar los productos de la zona”.

Agregó que “hace tiempo que queríamos tener una representación de la carne regional, del sur de Chile y tuvimos una muestra espectacular. Con un taller primero que hizo el Doctor Pichangas y el Doctor Carne con tres tipos de carne de productores locales, con distintos tratamientos y carnes de la mejor calidad”.

En la ocasión, el Doctor en Calidad de Carnes Rojas de INIA Remehue, Rodrigo Morales, destacó las características de las carnes producidas en base a praderas como su mejor relación omega3-omega6 y mayor contenido de ácido linoleico conjugado que son beneficiosos para la salud y dio a conocer los tres tipos de carnes que se presentaron.

“En la feria Kütral de Puerto Varas, estuvimos junto al Doctor Pichangas, Felipe Gálvez, probando tres productos Novillo de Osorno, carnes del sur de Chile: Lomo Liso, de Bodega Rengifo de Puerto Varas; Punta de Ganso, de carnes Premium Fundo Los Tineos de Osorno; y Porterhouse, de La Veta también de Osorno, en este caso carne Dry Aged, madurada en seco. Cada uno con características muy particulares”, indicó.

En esta cocina interactiva participaron también el ex modelo y experto asador, Bernardo Borgeat y el destacado periodista gastronómico y conductor del programa Genios de la Carne de MegaPlus y Mega, Daniel Greve. Este último se refirió también a las propiedades de la carne de la zona sur y en especial a las carnes maduradas.

“Grabando Genios de la Carne me he dado cuenta de que Chile no solamente es una potencia alimentaria y sino una potencia de carne también. Entendiendo a la carne como ese producto de verdad noble e importante, la gran proteína de Chile. Y estamos en una zona que es productora y que es notable en términos de calidad, no solamente la infiltración de grasa y la profundidad del sabor, sino también la trazabilidad que se puede tener de ese producto. Tú conoces perfectamente de dónde viene esa carne, cuál fue el animal, qué comió, cuáles fueron sus condiciones”, sostuvo.

El destacado periodista resaltó la calidad de la carne de animales alimentados con praderas, en sistemas de libre pastoreo.

Respecto a las carnes maduradas indicó que “a mí me encanta la carne madurada, porque además es una maduración en seco, un Dry Aged, que tiene entiendo casi 60 días. Está en un punto en que está prácticamente al borde de desarrollar notas más lácticas. A mí me encanta eso. Ahora está en un equilibrio espectacular, las fibras van deshebrándose, es una carne muy tierna, pero por sobre todo una carne muy sabrosa”.

La feria Kütral concitó gran interés del público sureño y también tuvo como invitados a otros destacados chefs como Sumito Estévez, Juan Pablo Mellado, Marcos Baeza y Pamela Fidalgo y en coctelería a Miguel González Maldito Barman.

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