El director ejecutivo de FIA sostuvo un encuentro con cada una de las marcas para conversar sobre su nuevo paso en el viaje del emprendedor, y que fue financiado por el Gobierno Regional de Atacama.

Payantume, Olivar Tío Pedro, Viña Armidita y cerveza Ribereña. Esas son las cuatro marcas de la región de Atacama que se proponen mejorar la competitividad de los productos agrarios y alimentarios que permiten posicionar al territorio como una fuente de emprendimientos que entregan calidad, sabor y origen al mercado local, nacional e internacional.

El apoyo para la consolidación de las iniciativas es de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), con el financiamiento del Gobierno Regional de Atacama. Por ello, el director ejecutivo de FIA, Álvaro Eyzaguirre, los visitó en el marco de su gira territorial por la innovación para conversar sobre sus próximos pasos en el viaje del emprendedor.

“Yo soy la quinta generación de una familia olivícola que se ha dedicado a representar, a través de sus sabores, el Huasco Bajo. Nuestros productos tienen Denominación de Origen que nos ha permitido dar un reconocimiento a todos quienes vivimos de esto”, dice Daniela González, representante de Payantume, marca que comercializa y produce aceite de olivas sevillanas y manzanillas y pastas de aceitunas. Sus ventas se pueden realizar a través del sitio web www.payantume.cl.

En esa línea, pero incorporando la cosmética e infusiones, Eyzaguirre también estuvo con los creadores de Olivar Tío Pedro – www.olivartiopedro.cl –, iniciativa que inicia el año 2016 como emprendimiento familiar, siendo uno de los primeros productores de aceitunas en el Valle de Copiapó. Desde esa fecha han desarrollado productos tales como el aceite de oliva extra virgen, aceitunas con bajo contenido en sal, pasta de aceitunas con varios sabores, aceituna a la griega, aceituna disecada con especies y aceite de oliva. Pero lo más interesante, es el aromático e intenso té y la cosmética a base del olivo, de los cuales se destaca el exfoliante de café con aceite de oliva y cera de abeja.

Al segundo día de la visita, el licor de pajarete, el pisco, el gin- producida por Armidita- y la cerveza con antioxidantes – producida por Elías Novoa – se hacen presente en una jornada con típico clima desértico. Para partir, la cerveza Ribereña es la primera bebida diseñada, producida y envasada en la comuna de Vallenar. Destaca por su diseño de etiquetas en el cual su imagen principal es el connotado Puente de Huasco. Esta cerveza (que se puede obtener en www.riberena.cl) se caracteriza por poseer sabores adaptados al gusto nortino, es decir, menos amarga que las tradicionales, y con sabores con identidad local, pero manteniendo el sabor tradicional de las cervezas.

El recorrido termina con una visita al característico y concurrido centro de Vallenar, específicamente en Serrano #1101, en la tienda de la Viña Armidita con sus clásicos pajaretes, tres tipos de piscos, además de un gin con más del 90% de las hierbas extraídas del suelo del desierto de Atacama. Las mujeres que lideran este hermoso trabajo familiar que inicia en 1873, también ya tienen habilitado su sitio web (www.armidita.cl) para compras desde todo el país.

Apoyo 

Los cuatro emprendimientos se suman a las más de 20 iniciativas de innovación con un aporte FIA de cerca de 900 millones de pesos. Montos que impulsan iniciativas lideradas por universidades, institutos de investigación, empresas, asociaciones gremiales vinculadas al sector silvoagropecuario y/o la cadena agroalimentaria asociada.

En esa línea, el director ejecutivo de FIA, Álvaro Eyzaguirre, sostiene que “desde que iniciamos el proceso de modernización de FIA nos propusimos desplegarnos, a través de 9 macrozonas, en todo el territorio nacional, donde se puedan identificar las reales brechas y necesidades que se necesitan impulsar desde la innovación para mejorar los procesos y ventas de los productos y/o servicios. En este caso, los cuatro emprendedores se atreven al e-commerce, un sistema que demanda rapidez, stock y calidad para el traslado, sobre todo zonas extremas”.

En la gira por la innovación el seremi de Agricultura de Atacama, Patricio Araya, también estuvo presente, señalando que “la innovación implementada en estas marcas nos ha demostrado que no sólo mejoran su imagen, sino su comercialización, ya que, estos productos han traspasado las fronteras nacionales y tal como lo hemos hecho a lo largo de los años, seguiremos acompañándolas en cada uno de sus pasos, de forma tal de posicionar a nuestros productos regionales tanto en mercados nacionales como extranjeros”.

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Identificar propiedades nutricionales de las castañas de El Carmen y desarrollar productos con valor agregado fueron los principales objetivos de un proyecto ejecutado por un equipo de investigadores del Departamento de Agroindustrias de FIA (Mundo Agropecuario)

La iniciativa, gestionada por Copeval, se enmarca en el Programa Territorial Integrado (PTI) Laja Diguillín, de Corfo, que busca generar valor agregado a las castañas y frutillas, e innovar hacia una producción sustentable, a través de un modelo de gestión articulador de proyectos e iniciativas que aporten a superar las principales limitantes de los productores de ese territorio.

El estudio fue realizado por los académicos Pedro Melín, director del proyecto, quien trabajó en la tecnología de congelación, descongelación, deshidratación y molienda; la Dra. Leslie Vidal, quien abordó la parte química; el Dr. Johannes de Bruijn, encargado de desarrollar el jugo y lograr su estabilización; y Cristina Loyola, quien se ocupó de la parte analítica de determinación de algunas propiedades químicas.


El director del proyecto reconoció que, si bien hay información de castañas en Portugal, España, Francia e Italia, “no existía respecto a la nuestra, por lo tanto, no se sabía si era comparable o no, no se sabía cuáles eran las propiedades específicas en las condiciones nuestras”.

El investigador precisó que trabajaron con castañas de las variedades sativa y marrón.

La primera, predominante en El Carmen, es una variedad genérica que fue traída hace siglos y que ha sido diseminada por los agricultores en las zonas más favorables para su desarrollo; y la segunda, “fue introducida en los últimos años porque tiene menos tabicación, por lo tanto, es más fácil de pelar y de trabajar”.


Melín aclaró que en el procesamiento de la castaña no necesariamente hay que sacarle la cutícula o membrana que envuelve la pulpa, que según los análisis realizados por el equipo de Agroindustrias, “ha resultado ser muy valiosa, porque tiene altos contenidos de polifenoles y una capacidad antioxidante muy alta también”.


El académico detalló que la castaña tiene, además, almidones y destacó que la composición de los lípidos que es de alrededor de 3%, es muy buena, con muy pocos ácidos grasos saturados y muchos ácidos grasos insaturados, como Omega 6, Omega 3 y Omega 9.

En ese sentido, manifestó que la castaña “chilena” no tiene nada que envidiar a las variedades estudiadas en Europa, “y yo le agregaría otras cosas, pues como ha sido cultivada en forma natural, lejos de huertos con aplicaciones de pesticidas, se podría considerar también de tipo ecológicamente limpia, porque la zona de El Carmen es básicamente de cereales y remolacha y últimamente de berries”. 

En cuanto a la presencia de minerales, sostuvo que “tuvimos sorpresas, sobre todo, con magnesio, manganeso y potasio que, desde el punto de vista de los deportistas, que tienen que recuperar sus electrolitos después de hacer ejercicio, es muy bueno”. En ese sentido, el jugo de castaña, debidamente estabilizado, podría ser una alternativa a las bebidas isotónicas.

Nuevos productos

El profesor Melín afirmó que, dado que la oferta actual de productos con valor agregado se limita principalmente al puré de castañas y las castañas en almíbar, el proyecto desarrolló productos innovadores, como el jugo y la harina que, a su vez, se puede emplear en la elaboración de masas para galletas, pasteles o pizzas.


En el caso del jugo, elaborado con castaña cocida, el Dr. de Bruijn destacó que lo más complejo fue lograr su estabilización física y microbiológica, conservando sus propiedades.


Asimismo, comentó que, si bien a la castaña se le considera un producto calórico, el jugo no alcanza los niveles para tener sellos negativos de la Ley de Etiquetado. El jugo puede beberse como refresco (solo o mezclado con alguna pulpa de berry) o como base de un cóctel.


El director del proyecto agregó que “presentamos una nueva mirada a la congelación y descongelación, lo que significa, de qué manera uno podría pelar la castaña, guardarla congelada y después restituirla para hacer algún tipo de proceso, ya sea en conserva o puré, pero también se podría deshidratar y, al deshidratarla, con la cutícula incluida, uno está incorporando nutrientes, además de fibra, y eso transformarlo en harina”.

Una de las ventajas de trabajar la harina de castañas sola, sin adición de harina de trigo, es que puede ser consumida por celíacos o personas sensibles al gluten.

“Para sorpresa nuestra funcionó bien como molienda gruesa, es decir, aquella que deja partículas más grandes, funcionó bien en términos de soporte para tartas y cheesecake, o como base de pizza, pues se corta perfectamente, mantiene su integridad y estabilidad, por lo tanto, uno se puede comer un trozo en la mano sin que se desarme”. En cuanto a su sabor, afirmó que la recepción del público fue buena, que su dulzor no es tan alto y que “tiene la gracia que se siente como si estuviéramos comiendo pequeños trozos de castaña”.


Para el académico, la investigación permitió abrir nuevas opciones para el uso de la castaña, como la gastronomía asociada al turismo. Asimismo, al analizar el comportamiento del congelado y descongelado para su transformación en harina, explicó que se apuntaba a romper la estacionalidad de la castaña (marzo a junio) y prolongarla todo el año en términos de consumo, y la harina permite todo eso.


El investigador subrayó que “nosotros hemos trabajado por años en las castañas y este proyecto permitió juntar varias cosas en una sola unidad, pero también teníamos nuestras proyecciones respecto a seguir procesando castañas en otras formas de alto valor”, por lo que aseguró que el término de este proyecto no representa el fin del trabajo que se está desarrollando en torno a la castaña. “Tenemos varios desafíos, estamos tratando de elaborar pastas (tallarines) de castaña y también estamos trabajando con una tesista la elaboración de marrón glacé (postre gourmet), pero con disminución de azúcar”.

Degustación

El hito de clausura del proyecto fue una degustación realizada en Espacio Cubo, en Chillán, a la que asistieron autoridades regionales, deportistas, nutricionistas y los recolectores de castaña de El Carmen.

“Se reunió un pool de profesionales que permitió tener distintas miradas respecto al problema de desarrollar la castaña y de tener una visión después de probar estos nuevos productos y la verdad es que muchos se mostraron muy contentos”, comentó Melín, quien destacó que “fue una actividad muy positiva, muy provechosa, porque permitió mostrar las dificultades, las ventajas y las posibilidades de hacer un producto, ver a un chef preparando una pizza, desde la harina hasta el resultado final”.

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