Se han identificado bacterias presentes en la aceituna de mesa que limitan la absorción de mercurio, cadmio y otros metales pesados durante la digestión (Agenciasinc.es)

Investigadores de la Universidad de Jaén han identificado bacterias de la aceituna que limitan la absorción de mercurio, cadmio y otros metales pesados durante la digestión, lo que facilita la eliminación de estos elementos tóxicos por las heces. Según el estudio, que ha superado con éxito las pruebas in vitro y ya está en fase preclínica con organismos vivos, la fermentación tradicional de las olivas en salmuera favorece el desarrollo de estos microorganismos.

Un grupo de investigadores de España y Reino Unido, liderado desde la Universidad de Jaén, ha descrito cómo el proceso de fermentación de la oliva concede a este fruto propiedades para atrapar y eliminar del intestino mercurio y cadmio, entre otros metales pesados. En concreto, gracias a ciertas bacterias presentes en la aceituna de mesa que limitan la absorción de esos metales tóxicos durante la digestión.

Durante el proceso de fermentación natural se le resta amargor a la oliva para facilitar su consumo, y es en esa etapa cuando se desarrollan los microorganismos beneficiosos, aunque ya están presentes en el árbol pero en menor cantidad. El estudio, realizado in vitro sobre la variedad aloreña de Málaga, se encuentra ahora en fase preclínica con organismos modelo.

Las cepas identificadas actúan recubriendo la mucosa del intestino, donde impiden que moléculas de arsénico, cadmio o mercurio atraviesen sus paredes y entren al torrente sanguíneo.

“Estas bacterias actúan como una esponja que atrapa este tipo de partículas, reduciendo su disponibilidad en el sistema digestivo y eliminándolas a través de las heces”, señala la responsable del trabajo, Hikmate Abriouel, investigadora de la Universidad de Jaén. Una cualidad que, si bien no es única, sigue unos mecanismos genéticos exclusivos y no presentes en otros microorganismos.

La clave del proceso está en el tratamiento de la oliva, siguiendo el método tradicional de salmuera. El fruto se introduce en una disolución con alto contenido de sal, donde permanece desde días hasta varios meses. “Las bacterias que permiten retener estas partículas están en la aceituna ya en el árbol. Cuando se somete a fermentación, estos microorganismos proliferan por su capacidad de crecer en un ambiente con bajo pH y también, como hemos visto, en presencia de estos metales pesados, los cuales puede atrapar”, afirma la científica.

La variedad Aceituna Aloreña de Málaga elegida cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP). Los científicos han tomado muestras en las empresas productoras, lo que les ha permitido caracterizar sus propiedades probióticas, es decir, los beneficios para la salud que se obtienen de las distintas bacterias presentes en los alimentos. Los resultados han sido publicados por la revista Scientific Reports.

Secuestro de metales

Los metales pesados son elementos químicos que presentan cierta toxicidad para el ser humano, si bien algunos son esenciales (el hierro o el zinc, por ejemplo). En los ámbitos europeo y estatal existen normativas que regulan las cantidades máximas permitidas de este tipo de sustancias en los alimentos, por suponer una fuente de primera magnitud. Además, se han hecho públicas recomendaciones para ciertos colectivos sensibles, como menores o embarazadas, donde se apunta a una exposición aún más limitada.

La capacidad de secuestrar metales es singular en este caso. Se debe a un mecanismo de adaptación de una de las bacterias (Lactobacillus pentosus) presente en la aceituna, cuya información está codificada en una pequeña molécula de ADN conocida como plásmido.

“En las bacterias, los plásmidos albergan un material genético adicional al presente en el cromosoma, que están implicados en varios procesos como la resistencia a patógenos o a los antibióticos. La fermentación permite a estas bacterias crecer y en ese hábitat expresan una serie de genes, como este, cuyo fin es garantizar existir y subsistir en el medio”, apunta Abriouel.

Junto al análisis de laboratorio, en este trabajo, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, el grupo de investigación ha llevado a cabo un análisis por ordenador de la información genética, contrastándola con la registrada hasta la fecha. Como resultado, han encontrado que la parte del ADN responsable de atrapar metales pesados es exclusiva de esta bacteria aislada de aceitunas.

“Una característica de los plásmidos es que se pueden intercambiar entre microorganismos, pasan de uno a otro, pero no siempre. Este es uno de esos casos donde no ocurre, de modo que son elementos genéticos que no figuraban hasta ahora en ninguna base de datos”, concluye la responsable del trabajo.

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Investigadores andaluces han simulado las condiciones del calentamiento global en dos variedades de olivas en condiciones de reales de campo. Los expertos concluyen que una subida de 4 ºC de temperatura reduce la cantidad de fruto, se adelanta la maduración y se obtiene menos aceite (Agencia Sinc).

Investigadores del departamento de Agronomía de la Universidad de Córdoba, en colaboración con el de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla, el IFAPA ‘Venta del Llano’ de Jaén, y el Centro Tecnológico del Olivar y el Aceite (CITOLIVA) de España han comprobado la incidencia del cambio climático en cultivos de campos de olivos.

Tras simular las condiciones de un aumento de temperatura de 4 ºC en dos variedades de aceituna, los expertos mostraron que se produce una reducción de la cantidad de fruto, se adelanta la maduración y se reduce la pulpa, por lo que se obtiene menos aceite. Se trata del primer estudio que analiza en campo los cambios en cada etapa del desarrollo del olivo relacionados con las variaciones de temperatura.

La investigación se desarrolló en árboles ubicados en el Campus de Rabanales de Córdoba en el periodo 2015 a 2017. “Hemos generado el gradiente máximo de temperatura que se espera en la cuenca mediterránea mediante la utilización de cámaras de aire a cielo abierto”, señala la investigadora de la Universidad de Córdoba María Benlloch-González, autora del estudio publicado en la revista Scientia Horticulturae.

Los resultados evidenciaron la influencia del aumento de temperatura en el cultivo en varios aspectos. “La floración se adelanta y, por tanto, el inicio del periodo de maduración; sin embargo, el tiempo que transcurre hasta que está maduro es mayor”, añade Benlloch-González.

Los investigadores apuntan que, aunque se han producido variaciones en las condiciones dependiendo del año agrícola, se obtienen pautas comunes. En los resultados aparece que, como promedio, existe un adelanto de 2-3 semanas de la maduración, y una prolongación de unos 10 días del proceso.

Una consecuencia observada por los expertos relaciona la parte comestible con la que no de la oliva. “El tamaño del hueso de la aceituna no varía, pero sí el de la pulpa”, explica la ingeniera agrónoma. La proporción entre uno y otra baja una media de diez puntos, del 50 % al 40 % para las tres cosechas.

Otra de las apreciaciones revela que los olivos crecen más cuando la temperatura media es 4 ºC más cálida. Para llegar a esta conclusión, midieron el diámetro del tronco, que resultó un 10 % superior. Asimismo, los restos de poda aumentaron prácticamente el doble, con una media de 10 kilos por árbol frente a los cinco de los olivos a temperatura ambiente.

Envolviendo olivos

Para obtener estos resultados, los investigadores idearon un sistema que lograba las condiciones de temperatura deseadas. Los 11 olivos de la muestra se hallaban confinados en una cámara abierta por el techo, en la que se introducía aire caliente por su base. La estructura es un armazón metálico cubierto con plástico de alta transparencia. Tiene forma hexagonal con dos caras que pueden abrirse para entrar a tomar datos.

Esos espacios se hallaban monitorizados mediante sensores de temperatura para conseguir que fuese siempre 4 ºC superior a la exterior. El sistema les ha permitido contar con condiciones naturales óptimas. “La influencia exterior a viento, polinización o lluvia a la que están expuestas los árboles permanece”, matiza Benlloch-González.

Los expertos compararon los datos de comportamiento del árbol obtenidos con este dispositivo a los que marcaban otros olivos contiguos, sin cámaras envolventes.

Los estudios previos a este proyecto proporcionaban la información tras comparar el comportamiento de olivos en dos regiones con temperaturas medias distintas. “Nuestro resultado es más preciso, ya que muchos procesos fisiológicos no los determina solo la temperatura media, sino la duración del día y las fluctuaciones térmicas”, indica la científica.

La investigación continuará para resolver por qué la respuesta es diferente en las aceitunas picual y arbequina el cambio de temperatura, por ejemplo, o en cuanto a la proporción de fruto que se cae. También se producen cambios en la pigmentación de la piel, ya que las olivas a mayor temperatura ambiente no adquieren de forma tan intensa el color de maduración, más oscuro. Por tanto, el agricultor no cuenta con la principal pista para iniciar la cosecha.

En el futuro María Benlloch-González y el grupo de investigación abordarán las variedades hojiblanca y manzanilla, muy abundantes en el olivar andaluz. “También queremos estudiar el factor agua, es decir, si la disponibilidad de agua en el suelo mejoraría los efectos negativos causados por el aumento térmico”, concluye.

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