Estudio busca definir estrategias para disminuir hongos en quesos

Desarrollarán un sistema de filtros para las salas en las que el producto madura. También se determinará cuáles son las mermas que produce este problema para los artesanales (El Diario Austral de Valdivia).

Raquel Riveros vive en la comuna de Los Lagos y elabora quesos artesanales desde 1999. Comenzó a prepararlos en una pieza de lata con cemento. Ahora, su quesería está mejor implementada y legalizada, y además tiene su propia marca, «El Salto».

Junto con su legalización comenzó a buscar proyectos que la ayudaran a mejorar su queso chanco. Especialmente porque uno de sus problemas -que es compartido por gran parte de los queseros artesanales de la zona- es la aparición de hongos en sus productos durante el período de maduración. «He perdido harto, incluso he tenido que tirarle carretillas con queso a los chanchos», explicó la productora.

Actualmente elabora 80 kilos de queso a la semana. «Es poco, por eso mi queso tiene que tener muy buena calidad, para que mis clientes me sigan comprando», destacó. Y se involucró en el proyecto FIC «Desarrollo e implementación de un paquete tecnológico para disminuir la incidencia de mohos filamentosos en quesos artesanales de la Región de Los Ríos», que es ejecutado por investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile.

El problema

Aunque en estos momentos no existe una cifra oficial, se estima que un 30 por ciento de la producción de los queseros artesanales es desechada por el efecto de los hongos.

La doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y directora del proyecto, Romina Abarca, explicó que en la región ya existía un proyecto centrado en la inocuidad y buenas prácticas de manufactura. Sin embargo, faltaba uno que abordara los problemas posteriores. «Los quesos tienen un proceso de maduración de 20 días, aproximadamente, el que se realiza a temperatura ambiente en salas especiales que a veces no tienen las condiciones adecuadas de ventilación ni de humedad relativa. En esos momentos y bajo ciertas condiciones es cuando se generan hongos filamentosos, que alteran sus características de apariencia y sabor», explicó. A una mayor humedad relativa, los hongos crecen mucho más.

Abarca detalló que «el hongo que estamos tratando es alterante. Es negativo porque genera pérdidas al productor y un rechazo por parte del consumidor. Todavía no se ha comprobado que provoque alguna enfermedad, tal vez ciertas alergias. Este hongo es deteriorante porque no permite llevar el producto al mercado, porque no le permite cumplir con la calidad requerida».

El proyecto

El objetivo del proyecto es disminuir la presencia de estos hongos en los quesos y con ello evitar las mermas que generan. Para hacerlo, fueron seleccionados diez productores artesanales de la región de Los Ríos. Las queserías incluidas fueron visitadas luego de la elaboración de una georreferenciación y se detectó que en todas ellas había presencia de hongos. «Para eliminarlos algunos lavan los quesos en salmuera o con ciertos compuestos, y otros los sacan con un cuchillo. Sin embargo, esto no es suficiente, porque el hongo permanece e incluso se disemina», destacó Abarca. Durante las visitas, además, se observó la infraestructura de sus salas de maduración, el material con el que están construidas y sus dimensiones. «Había que evaluar su humedad, si tienen ventanas y si existe control de temperatura en ellas», dijo.

También se están haciendo análisis microbiológicos en el ambiente, se está estudiando cómo los productores generan sus procesos de lavado y desinfección y el porcentaje de mermas que alcanzan por hongos.

Sistema de filtros

El estudio busca implementar un sistema de filtros y de ventilación que permitan mejorar las características de las salas de maduración de los productores. «Se persigue controlar la humedad y disminuir la generación de esporas medioambientales que no vemos a simple vista. Por otra parte, queremos implementar recubrimientos con capacidad antifúngica. Estamos evaluando si serían instaladas en las estanterías donde ellos dejan madurar sus quesos o podría tratarse de un recubrimiento para el mismo queso, tenemos que evaluar materiales y costos» detalló Abarca. El estudio comenzó a ser ejecutado en enero de este año y su director alterno es el académico Bernardo Carrillo. Será desarrollado durante 18 meses, en los que además habrá una gira con los productores, y serán invertidos 67 millones de pesos.

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