Investigadores de la USM crean forma de producir mejor vino de manera sustentable

Los hallazgos del Dr. Pedro Valencia y las alumnas Paula Rojas y Camila Urbina, permiten vinificar la uva usando sólo compuestos orgánicos, a diferencia del proceso tradicional (Mundo Agropecuario).

Una innovadora manera de producir vino de mejores cualidades aromáticas y moleculares, minimizando los residuos de la fermentación, ha sido ideada en la Universidad Técnica Federico Santa María, en Valparaíso.

El investigador del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la USM, Dr. Pedro Valencia, ha encontrado una forma de llevar su investigación sobre hidrólisis enzimática de proteínas a la producción de vino, agregando al proceso el uso de hidrolizado de proteínas de levadura, y consiguiendo así una vinificación eficiente y de mejor calidad.

“Cuando el enólogo produce la fermentación, después de apretar y macerar la uva, tiene que agregar un microorganismo, la levadura, que convierte el azúcar en alcohol”, explica el investigador. “Pero para el proceso, la levadura necesita una fuente de nitrógeno, de lo que la uva es deficiente”.

De esta manera, para que la fermentación no se estanque se agrega una fuente externa de nitrógeno, que en el proceso tradicional suele ser el fosfato diamónico o DAP. “Se me ocurrió entonces tomar la levadura que se produce en la fermentación –la población de levadura crece al alimentarse del azúcar–, hidrolizar su proteína y usar ese producto como fuente de nitrógeno, en lugar del DAP. Así, estoy reciclando la levadura”, agrega el Dr. Valencia.

La apuesta de este nuevo proceso está en que las fuentes de nitrógeno orgánicas mejoran el perfil sensorial del vino, a diferencia del DAP, que es una sal inorgánica. No obstante, como fuente de nitrógeno anteriormente se había usado aminoácidos, “que es muy caro, pensando en la aplicación tecnológica. El hidrolizado es barato”, asegura el investigador.

Desarrollo de la investigación

La investigación donde se ideó este proceso a base de hidrolizado, se llevó a cabo por el Dr. Valencia junto a dos alumnas memoristas del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, contando con la co-tutela de la Dra. Alejandra Urtubia. En la primera memoria, de la ingeniera Paula Rojas, se probó la producción del hidrolizado y se hicieron las pruebas para evaluar si ocurría la fermentación, obteniendo resultados exitosos. Luego, en la memoria de Camila Urbina, se probó el perfil molecular y sensorial del vino obtenido, se hicieron análisis químicos y se detectaron mejoras con el hidrolizado de proteínas de levadura.

Posteriormente, Paula Rojas se adjudicó el proyecto FONDEF VIU titulado “Elaboración de ingrediente alimenticio a partir de levaduras provenientes de la fermentación alcohólica”. Con este proyecto comenzó a realizar su tesis de magíster sobre este proceso, lo que ha permitido mejorar los procedimientos propuestos en las memorias previas, diseñando experimentos más rigurosos. La iniciativa ha permitido financiar, entre otros costos, el análisis sensorial de los vinos y los análisis químicos de alrededor de 80 compuestos que otorgan aromas al vino.

Las conclusiones de la investigación fueron presentadas por el Dr. Valencia en una charla durante el Congreso Mundial de la Viña y el Vino, que se desarrolló en noviembre de 2018 en Punta del Este, Uruguay, con una exitosa acogida por parte de la comunidad científica.

“Lo interesante del tema es que el hidrolizado de proteínas de levadura puede ser un ingrediente de consumo humano, ya que es muy nutritivo y tiene numerosas propiedades funcionales”, finalizó el investigador.

 

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